徐佳芬介紹，生白菜含有無毒的硝酸鹽，煮熟後會產生亞硝酸鹽，放置時間越長，亞硝酸鹽含量越高。亞硝酸鹽進入人體後會轉化為亞硝胺，亞硝胺是壹種致癌物質。
徐佳芬建議，大白菜要洗凈後切，切好後煮熟，熟了再吃。而且每次煮大白菜都要盡量做到吃多少煮多少，最好沒有剩菜。如果剩菜無法避免，又不願意倒掉，可以在吃剩菜的同時吃壹些抑制亞硝胺形成的食物，比如大蒜。因為大蒜素能抑制硝酸鹽還原菌，所以能減少胃裏的亞硝酸鹽。或者飯後喝點茶，因為茶葉中的茶多酚可以阻斷亞硝胺的形成。
擴展數據:
“隔夜菜”與“夜”無關
從食品科學的角度來說，過夜不是問題。問題的本質是煮熟的蔬菜在保存過程中發生了什麽。我們擔心蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。這個轉化過程可以通過蔬菜中原有的還原酶來實現，但是在烹飪的過程中，這些酶失去了活性，這條路就被切斷了。
另壹種方式是細菌的作用。本來蔬菜是煮熟的，裏面的細菌也差不多被殺死了。但是在吃的過程中，壹些細菌會進入筷子上的剩菜；在保存的過程中，空氣中的壹些細菌也可能進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長。在適當的條件下，它們會大量生長，在生長過程中硝酸鹽可能會轉化為亞硝酸鹽。
這樣的過程與過夜間隔無關，只與保存條件有關。最後，蔬菜中會產生多少亞硝酸鹽，取決於蔬菜本身；其次，煮熟的蔬菜在什麽條件下保存；第三是保存了多久。
可見，“隔夜菜”確實可能產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們把買回來的蔬菜在烹飪前放壹夜，烹飪後再放壹夜，結果就是蔬菜無論是煮熟還是第二天煮熟都可能產生亞硝酸鹽。壹旦產生，就無法去除。
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