以前認為水果和蔬菜富含纖維、維生素、礦物質等營養物質，是減少慢性病最重要的食物來源；最近，科學家發現水果和蔬菜中含有數千種不同的天然化合物“植物化學物質”，是不可多得的保健品！
長期以來，人們都知道多吃水果和蔬菜可以減少慢性病的發生，認為水果和蔬菜中豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等植物營養素是主要的關鍵；然而，越來越多的營養學家發現，除了上述必需營養素外，果蔬中還有壹萬多種營養素被壹壹發現和證實。這些營養物質是“植物化學物質”。
植物的生長需要與自然抗爭，包括紫外線、環境土壤、水分、汙染的各種傷害。簡單來說，植物化學物質是為植物提供自我保護功能的特殊物質；就像顏色和味道被用來吸引蝴蝶和蜜蜂傳播花粉壹樣，產生特殊的氣味是為了排斥和抵禦外來昆蟲、細菌、真菌或病毒的危害。林口長庚醫院胃腸肝膽外科顧問主治醫師、臨床教授陳邦基描述:“植物化學物質就像植物的免疫系統，不僅維持生命，還起到植物繁殖和機體保護的作用。」
西醫之父希波克拉底曾說:“食物是最好的藥。從中醫的角度來說，“藥食同源”已經被壹次又壹次的證明了。每壹種食物都有自己不同的營養成分，這些物質在人體內也能起到相當大的作用，可以達到改善生理機能，預防或改善疾病的效果。
陳邦基指出，從目前的研究來看，不同的植物化學物質對人體也有不同的作用，包括強效抗氧化劑，能清除自由基，激活免疫功能，調節和提高免疫力；同時可以輔助維生素發揮生理功能，激發體內酶的解毒活性，調節和產生酶，防止細胞缺陷。另壹方面，還能改善血液循環，抑制炎癥和過敏，抵抗細菌和病毒感染，降低患癌風險。
此外，它還可以幫助治療和預防慢性疾病，如高血壓、心血管疾病、糖尿病、肥胖癥和骨質疏松癥。更重要的是，由於這些營養物質來源於植物自身對環境的抵抗力，因此也有助於提高人體的自愈能力。
植物化學物質有多少種？事實上，到目前為止，新的植物化學物質已經陸續被發現。由於種類繁多，難以區分，營養專家根據顏色對蔬菜和水果進行分類，並利用其色素來標註其營養成分，如紅色番茄中的番茄紅素和胡蘿蔔中的類胡蘿蔔素。
常見的植物化學物質可分為六大類:黃酮類、類胡蘿蔔素、有機硫化物、酚酸類、植物雌激素和其他。
黃酮類
如花青素、兒茶素、槲皮素、桔黴素、蘆丁和芹菜素等。，這些營養素主要可以保護植物免受昆蟲和微生物的侵害，對人體有抗過敏、抗炎、抗菌、抗癌等作用。
主要顏色:黃色、紅色、紫色。
類胡蘿蔔素
包括β-胡蘿蔔素、β-隱黃素、α-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、番茄紅素、辣椒素、辣椒素等。作為壹組油溶性色素，它們肩負著保護植物的責任，因此被認為是很好的抗氧化劑，可以捕捉自由基，對預防癌癥、保護心血管系統、避免視網膜變性有很大的幫助。
主要顏色:黃色、橙色
有機硫化物
如大蒜素、蘿蔔硫素、谷胱甘肽、吲哚、異硫氰酸酯等。含有硫化物的有機化學物質在植物中具有不同的功能，包括散發獨特的氣味以驅散害蟲，抵抗陽光和空氣汙染等。對人體而言，它們是很好的抗氧化劑，有解毒作用。
主要顏色:白色、綠色
酚酸類
例如綠原酸、鞣花酸、沒食子酸、對香豆酸、阿魏酸和水楊酸。酚酸在植物糖基和細胞壁之間起著結構連接的作用。當我們攝入果蔬時，酚酸會在消化後從環節釋放出來，然後發揮抗氧化作用，從而保護免疫氧化應激造成的損傷，類似於預防醫學。
主要顏色:綠色、橙色、白色、紅色和紫色。
植物雌激素
如異黃酮、木脂素、馬鈴薯和芋頭皂等。，植物雌激素和人體激素壹樣，具有雙向調節作用，多用於平衡體內激素，可預防各種癌癥，降低骨質疏松和高膽固醇的風險。
主要顏色:橙色、綠色
其他的
包括葉綠素、姜黃素、白藜蘆醇、咖啡酸、檸檬烯、檸檬苦素、植物皂苷、苦瓜素、迷叠香酸等。這類植物化學物質不能歸入以上任何壹類，但它們有很多特殊功效，如降低膽固醇吸收、抑制腫瘤生長等，對人體健康有很大幫助。
主要顏色:綠色、橙色和白色。
2015年，臺灣省保健食品學會對中國人的植物營養攝入量做了壹項調查，發現92.6%的中國人每天攝入的果蔬不達標，只有7.4%的中國人每天吃五種不同顏色的果蔬，嚴重不足。
研究發現，在19歲以上的成年人中，只有27.8%的男性和33.8%的女性達到蔬菜每日推薦攝入量；男性每日水果推薦攝入量為65438±07.4%，女性為265438±0.6%。只有6.2%的男性和8.6%的女性達到每天蔬菜和水果的推薦攝入量。
無獨有偶，厚生省國民保健廳也在2015進行了健康行為危險因素的監視調查(BRFSS)。結果顯示，18歲以上成年人3菜2果日攝入量僅為12.9%，男性為8.9%，女性為16.8%。低年齡組攝入較少，18 ~ 24歲為8.9%，25 ~ 34歲為10.4%，35 ~ 44歲為11.0%，45 ~ 54歲為14.5%。
以上兩項調查結果趨於壹致，說明國人果蔬攝入量普遍不足。不僅蔬果攝入量達不到“壹天五蔬果”、更不用說“579蔬果”甚至“彩虹飲食”的推薦量。
從醫40年，陳邦基見過太多腸癌患者，原因都和飲食、環境、生活作息不規律有關。“以前生病自然要吃藥，現在講究預防醫學，預防比治療更重要。如果能充分吸收完整、均衡、適宜的營養物質，人體的細胞就會啟動再生修復的自愈力，疾病不用藥物自然痊愈。」
現在正在積極研究營養醫學的陳邦基認為，人體的日常營養除了糖、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水等六種必需營養素外，還必須包括纖維和植物化學物質。但纖維和植物化學物質都不是必需營養素，所以沒有攝入的參考標準。簡單來說就是“有了更好，但不吃也能活。”而且天然食物含有很多營養成分，量也沒有限制。
的確，水果和蔬菜含有豐富的水分和膳食纖維，還能使糞便快速通過腸道，減少有害物質的吸收，抑制腸道內致癌因子的產生，避免癌細胞的形成；如今發現它還含有多種維生素和植物化學物質，對健康有很大的幫助。壹般人只要攝入足夠的、多樣化的蔬果，就能達到防癌、抗衰老、調節免疫、降低三高的目的。為什麽不呢？
植物化學物質對健康的益處
植物化學物質是人類健康的好幫手，被譽為“21世紀的維生素”。近年來，越來越多的科學實驗證實，植物化學物質對人體有以下保護作用:
抗氧化和抗炎
減緩衰老
癌癥抗癌
調節基因表達
避免肥胖
調節免疫和抗過敏
預防心血管疾病