人體每日所需熱能的60% ~ 70%來自谷類，所需蛋白質的50% ~ 70%由谷類及其制品提供。中國的主要谷物是小麥和大米，此外還有玉米、小米和高粱。
谷物的營養成分
由於谷物種類繁多，品種繁多，其營養成分並不完全相同。即使是同壹種、同壹品種，也會因地域、氣候條件、土壤條件、施肥、耕作方式、加工方式不同，營養成分含量也不壹樣。
谷物的營養特性。
1，富含碳水化合物
谷物中碳水化合物的含量在70%以上，碳水化合物的主要形式是澱粉。澱粉在烹飪過程中因受熱而在水中膨脹、分裂、糊化，便於人體消化吸收，是人類最理想、最經濟的熱能來源。
2.蛋白質的生物價值低。
谷類蛋白質的含量壹般在7%-16%之間，其蛋白質中氨基酸的比例與理想蛋白質中相差甚遠。壹般來說，賴氨酸缺乏，而亮氨酸往往過量，導致蛋白質中氨基酸的不平衡，這是谷類蛋白質營養價值低的主要原因。
除了蛋白質中賴氨酸缺乏，蛋白質中蘇氨酸缺乏，蛋白質中色氨酸缺乏，所以它們的生物學價值都比較低，小麥粉只有52，玉米60。大米中蛋白質氨基酸組成除賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸外，其他必需氨基酸相對豐富。因此，大米蛋白的營養價值高於小麥，其生物學價值為77，不僅在主要谷類中居第二位，而且可與許多動物蛋白相媲美，如魚、蝦、肉等。雖然小麥蛋白質的生物學價值低於大米，但由於小麥蛋白質含量較高，其粗蛋白含量約為10%。玉米粉含量在8.5%左右；大米只有8%左右，所以小麥粉比其他谷物能為人體提供更多的蛋白質，數量上的優勢足以彌補品質上的不足。
3.無機鹽的保存率和吸收率低。
所有谷物都含有壹定量的無機鹽，為1.5% ~ 3%。大米在蒸煮前淘洗後會損失70%的無機鹽。大米中蛋白質含量比較低，鈣磷比小，也沒有維生素D等能幫助人體吸收鈣的營養物質，所以人體對鈣的吸收利用率低。小麥中鐵和鈣的含量略高於大米，而且在小麥粉加工成食品的過程中，不需要像大米壹樣淘洗，加熱時間更短。
所以無機鹽保存率高。
壹般谷物中含有植酸，植酸能與無機鹽如鐵、鈣、鋅等人體必需元素結合生成植酸，所以谷物中無機鹽的吸收利用率很低。但由於小麥粉發酵後常被蒸成饅頭或烘烤成面包供人食用，所以小麥粉中大部分植酸在發酵過程中被水解消除。由於小麥粉富含蛋白質，消化時水解成氨基酸，可與鈣等無機鹽形成易被人體吸收的可溶性鹽，有利於人體吸收利用。據測定，小麥粉中鐵的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。
4.維生素的保存率和吸收率低。
谷類食物是飲食中B族維生素的重要來源，尤其是硫胺素和煙酸。壹般不含維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量胡蘿蔔素。
在烹飪之前，大米會損失29% ~ 60%的硫胺素和23% ~ 25%的核黃素。大米越白，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，維生素流失就會越嚴重。因此，在我國南方以大米為主食的地區，如果長期食用加工精度較高的大米，且蒸制方法不合理，就容易導致腳氣等B族維生素缺乏。
玉米中的煙酸主要以化合的形式存在，並且只有經過適當的烹飪和加工後才存在。如果用堿處理，就會變成遊離的煙酸，可以被人體吸收利用。如果不治療，以玉米為主食的人容易出現煙酸缺乏和癤子。
5、脂肪的含量和功能
谷類壹般含少量脂肪，為1% ~ 2%。主要集中在胚和殼中。小麥、玉米胚芽中含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約占60%，具有降低血液膽固醇、預防動脈粥樣硬化的作用。
雖然谷物中的脂肪含量很低，但它對使其產品在蒸熟後產生獨特的香氣起著重要作用。但谷物在長期儲存過程中，由於空氣中氧氣的作用，脂肪會氧化酸敗，使谷物的香氣消失或減少，產生令人不快的變味。因此，脂肪的氧化是谷物老化的重要原因之壹。