什麽是“發酵”？發酵的拉丁語單詞fervere的意思是沸騰。食物發酵的時候會冒泡，就像食物煮沸的方式壹樣。發酵不僅是食品加工和保存的方法之壹，也是人類與微生物互利再生的證明。
自制發酵食品將食物轉化為促進健康的食品。
為什麽自制發酵食品是壹種健康的做法？美味編輯部出版的新書《泡沫的力量》！《日常生活中迷人的發酵食品》指出，市面上很多食品都含有人工添加劑。如果使用了不合格的添加劑，人壹旦吃了，就會像毒素壹樣在體內堆積。所以，為了食品安全和健康，自制發酵食品可以找到人類與食物的關系，讓酵母、細菌等微生物幫助我們工作，把食物變成不腐敗、有益的層面。
更妙的是，只要足夠勤奮，壹年四季都可以吃到自己喜歡的發酵食品。比如奶奶早餐需要的“豆腐”，東北人喜歡的“酸白菜”，日本人養生必吃的“味噌”，歐美餐桌上的主角“奶酪”，都是人們常吃的發酵食品。只要控制好環境，就能產生良好的發酵條件，轉化食物的風味，延長保質期，甚至增加營養。
發酵食品有兩種:自然發酵和接種發酵。
發酵食品可分為自然發酵和接種發酵。所謂自然發酵，是指不添加任何“酵母種子”，利用環境中存在的配料或微生物進行自然發酵。比如做酸菜，只需要把大白菜切成兩半，完全浸泡在水中，乳酸菌就能在其中發揮作用，發酵成獨特的美味佳肴。