白酒的香型主要取決於生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說，用什麽生產工藝、發酵方法和設備，就能生產出什麽樣的香型酒。如醬香型白酒采用超高溫制曲、涼堂、堆積、蒸、回砂等工藝在石坑或泥坑中發酵。濃香型白酒在老窖或人工窖池中發酵，采用混蒸連渣工藝；清香型白酒采用蒸煮除渣工藝和地面罐發酵；米香型白酒是采用濃香型和醬香型白酒的特殊工藝釀造而成。其他香型酒，如西鳳、董酒、景芝白幹等，都有自己的制作工藝。
醬香型，也稱為毛香型，是醬香型賴的祖先，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在茅臺村創辦了“茅臺燒春坊”，後由賴負責酒廠的生產經營。采用獨創的“回沙”工藝和復合釀造技術釀造的茅酒，風味獨特，久負盛名。是典型的醬香型大曲酒，風格最為完美，創造了貴州“中國精品酒”的榮譽和成就。醬香型白酒受到收藏家的推崇。這種香型白酒香而不艷，低而不淡，醇厚淡雅，不烈不猛，回味悠長。最值得註意的是，醬香型白酒還具有倒入杯中過夜後余香不散的特點，空杯比真杯更香，讓人回味無窮。醬香型白酒是由醬香型白酒、窖底型白酒和醇香型白酒勾兌而成。
濃香型又稱濃香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有香氣濃郁、綿柔甘甜、香氣協調、口甜、口軟、尾長的特點，這也是判斷濃香型白酒質量的主要依據。乙酸乙酯是濃香型白酒典型風格的主要成分，香氣含量高，香氣突出。
清香型白酒又稱清香型白酒，主要以杏花村汾酒為代表。清香型白酒具有清香撲鼻、醇香濃郁、酸甜爽口和諧、酒味純正、醇厚柔和等特點。酒體的主要香氣是乙酸乙酯和乳酸乙酯，二者結合形成了葡萄酒的主要香氣。清香型基本代表了中國老白幹白酒的基本風味特征。
米香型白酒是指以桂林三花酒為代表的壹種小曲米酒，是我國歷史悠久的傳統白酒。米香型酒香氣清亮柔和，口感淡雅純正，入口柔和，余味宜人，給人壹種簡單純粹的美感。米香型酒的香氣成分是乳酸乙酯的含量大於乙酸乙酯，高級醇的含量也較多，共同形成其主要香氣。
雙香型白酒通常被稱為復合香型白酒，是具有兩種以上主要香味的白酒。這種酒在釀造工藝上吸收了清香型、濃香型、醬香型酒的精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上，獨創而謹慎。兼香酒的風格差異很大，有的甚至完全不同。這款酒的氣味、口感、余味都不壹樣，有壹酒多味的風格。以董酒為代表，既有大曲酒的濃郁香氣，又有小曲酒的柔和、醇厚、舒適、甘甜的特點，風格獨特。