很多人喜歡吃的面食主要來源是小麥，但市面上的純白面粉都是小麥去麩皮甚至胚芽滾掉後的產物，只剩下澱粉和蛋白質。其中澱粉屬於糖類，約占70%；蛋白質比例由高到低，可分為超高筋、高筋、中筋、低筋面粉。面粉中蛋白質比例的不同，也會影響烹飪後的口感和彈性。
郵政醫院的營養學家黃淑惠指出，通常吃的白米飯沒有保留胚芽和麩皮的營養價值。嚴格來說，吃面食和吃白米飯在營養上沒有太大區別，只有糖(澱粉)和蛋白質。從營養學的角度來說，建議選擇全麥面粉制作的面食，和吃糙米、胚芽米是壹樣的，因為高營養價值大部分存在於胚芽和麩皮中。
潤冰春卷當主食吃，好吃又健康。
面食的種類很多，除了面條和疙瘩，還有春天常吃的濕餅和春卷。面食如濕餅、春卷等，都是用面粉做成餅，根據餅的厚薄加入壹些適當的新鮮蔬菜和水果。
為什麽清明節要吃濕潤的糕點和春卷？主要好處是可以吃到當季的春菜。在中醫養生觀念中，春天是綠葉發芽的季節。所以春天吃各種綠葉蔬菜對身體有好處，養肝，得到適當的調理。
養肝就是多吃春天剛發芽的綠葉蔬菜，如青韭菜、蘆筍、黃豆芽、芹菜等。面包的主要營養成分是澱粉和蛋白質，不能吃任何維生素B群和礦物質，因為都沒有了，只能靠這些春菜來補充。
除了春菜之外，壹些豆幹、叉燒片也會加入到潤餅或春卷中，可以補充氨基酸和蛋白質。事實上，這些成分在營養上是互補的，因此可以實現均衡的飲食。黃淑惠說，潮濕的蛋糕或春卷可以作為主食，壹餐吃2卷就足夠壹頓主食的熱量了。
但不建議壹餐都吃面食，因為市面上的面食產品大多是精制白面粉，不存在小麥胚芽和麥麩，而且不含維生素B群，纖維也很少。因此，壹日三餐中有壹餐吃面食就不錯了。
愛面族減肥可吃清湯面
吃面條容易胖嗎？黃淑惠說，會有這樣的說法，都是因為面食容易下咽。通常，吃東西和咀嚼需要很長時間。相對來說，吃面條的速度比較快，咀嚼不會太久。壹旦吃面食的速度變快，就容易暴飲暴食，發胖。
值得提醒的是，相對於面粉中的澱粉，面粉中的澱粉在腸道中消化吸收更快。如果真的喜歡面食，建議加很多蔬菜壹起吃。蔬菜的纖維會幹擾面粉中澱粉的吸收。
如果想吃面食的人，最好吃湯面，不要吃掛面。因為掛面肯定會摻油，所以，除了吃面粉裏的澱粉，妳也吃油，這樣吃進去的熱量更高，更容易發胖。另壹方面，如果妳吃清湯面條，不要加洋蔥，多加蔬菜，這樣可以獲得更多的纖維，可以幫助妳管理體重，增加飽腹感。
全麥意大利面是最健康的。
如果妳想健康地吃面食，建議人們選擇全麥制品制成的面食。可以買全麥的面條，全麥面包，雜糧饅頭等。這些面食含有壹些纖維，可以抑制血糖跑得太快，相對來說，妳也不會攝入太多的熱量。
餅幹、蛋糕等高溫烘焙的面食也建議少吃，因為200 ~ 220℃以上的高溫烘焙環境會使面粉中的澱粉在進入烤箱時先“糊化”，會改變澱粉的結構，更容易被人體消化吸收。而這種高溫烤制的面食通常會添加糖和油，這些都是導致肥胖的幫手。
如果吃的是用開水煮熟的普通面食，比如面條、疙瘩或者刀削面，沒有經過高溫烘焙的過程，這些面食的糊化程度就沒有那麽強烈，進入腸道後的時間也會更長，不僅會減緩消化吸收，還會讓妳有飽腹感，攝入的熱量也會相對減少。
黃淑惠強調，在選擇面食時，也要考慮它的烹飪方法，不要太高的溫度烹飪，最好是在水中烹飪面食。所以吃幹面或者炒面不如湯面，會炸油，而吃清湯面可以避免油的攝入，喝湯可以增加飽腹感。
面粉根據它的面筋變化成各種菜肴。
面粉分為超高筋、高筋、中筋、低筋。不同的是，蛋白質比例越高，面筋越高。相對來說，蛋白質含量越高，澱粉含量越少。所以，如果吃的是高筋面粉做的面食，澱粉的攝入量相對較少。
面食中蛋白質含量越高，越有嚼勁，Q感越強，口感較硬。超高筋面食，蛋白質含量大於14%；高筋面食蛋白質含量為11 ~ 14%；中筋面食蛋白質含量為9 ~ 11%；低筋面食的蛋白質含量為6-9%。面粉中的面筋主要由谷蛋白和醇溶蛋白構成，構成面筋的彈性。麥谷蛋白吸水膨脹，麥醇溶蛋白有延展性。
超高筋面粉常用於制作通心粉、意大利面、春卷皮、蛋糕皮、面筋等。高筋面粉可以做成口感較硬的面包，如意大利面包、法國面包等。、或者餡餅皮、餃子皮等。中筋面粉，像中國人平常吃的面條，比如陽春面、饅頭、小籠包、蔥油餅等。，屬於中筋面粉；低筋面粉就像蛋糕、餅幹等面食。
黃淑惠提醒，對於糖尿病患者來說，應該選擇澱粉比例低的高筋澱粉，如意大利面、通心粉、餃子皮等。澱粉含量越少，血糖上升越慢。
買不含抗氧化劑的面條
市面上的面條經常添加抗氧化劑，主要是為了延長保質期。其實在做面條的過程中，只要能盡量把面條的水分控制在最低，就不需要添加防腐劑。
黃淑惠指出，市面上大部分添加到面條中的抗氧化劑都是合法的添加劑。只是這些添加劑必須通過肝臟代謝。吃多了會加重肝臟負擔。如果妳吃的是新鮮的手工面，沒有添加任何抗氧化劑，保質期通常只有2、3天左右，沒有辦法長時間保存。妳應該壹買回來就把它們煮熟。
至於怎麽買面食？黃淑惠說，目前，* * *對食品包裝的要求很高，所有的食品添加劑都必須明確標註。因此，消費者應該學會如何閱讀食品包裝上的標簽。添加的成分越多，對身體的負擔就越大。不建議購買。
黃淑惠營養師提供的2份家常意大利面食譜。
◎砂鍋烏龍面
材料:手工烏龍面1包，去骨去皮雞腿肉70克，雞蛋1個，卷白菜100克，菊花50克，金針菇50克，鮮菇20克，胡蘿蔔片10克，蔥10克。
調料:海帶水、鹽、柴魚醬油、五味子粉。
練習:
1.先將1段海帶洗凈後放入水中浸泡壹晚，取海帶水作為肉湯。
2.雞腿肉切塊，白菜和香菇洗凈切大塊，胡蘿蔔切片，菊花去皮洗凈。
3.將適量的海帶水倒入砂鍋中煮沸。將雞腿煮至熟透，然後撈起。將手工制作的烏龍面放入砂鍋底部，鋪上白菜、香菇、金針菇、胡蘿蔔、雞腿。用少許鹽和柴魚醬油調味，蓋上蓋子煮1 ~ 2分鐘，直到菜變軟。
4.打開砂鍋的蓋子，將1個雞蛋放入菊花和小蔥的並列位置，隨著蛋白質凝結，關火，蓋上砂鍋，燉至蛋黃變軟並煮熟。
5.吃之前撒壹點五味子粉，增加口感。
營養分析:1份砂鍋烏龍面可提供約447卡熱量、33克蛋白質、54克糖、11克脂肪、4.7克膳食纖維。
小貼士手工制作的烏龍面口感爽滑，容易吸收湯汁，口味可以變化多樣，容易消化吸收。適用於老年人、幼兒或胃腸功能較弱者。用海帶肉湯代替壹般的大骨頭湯，可以減少油脂的攝入。五種蔬菜加低脂雞肉，營養全面，膳食纖維、維生素、礦物質、植物化學物質同步攝入。
◎春菜保健手卷(2冊)
材料:各種春季時令蔬菜(蘆筍100g、紅黃甜椒50g、胡蘿蔔50g、芹菜30g、紫洋蔥絲20g、豌豆苗少許)、全麥面包皮2張、堅果片2勺、牛油果絲50g、枸杞1勺。
調料:1湯匙橄欖油，少許鹽和胡椒粉。
練習:
1.將蘆筍、紅黃椒、胡蘿蔔、芹菜洗凈，切成細絲，用少許橄欖油炒熟，用鹽和胡椒粉調味。
2.將紫洋蔥絲浸泡在檸檬水中使其變辣，然後撈起瀝幹水分。
3.全麥面團可以放在烤箱裏稍微烤壹下預熱壹下。
4.將1片面包放在切好的保鮮膜上，將時令蔬菜、紫洋蔥、芽菜、牛油果絲鋪在面團上，撒上綜合堅果片和枸杞。
5.橫著卷起來，兩端的保鮮膜像糖果卷壹樣卷起來，吃的時候從壹端吃。
營養分析:兩個養生手卷可提供約381卡路裏、13克蛋白質、15克脂肪、50克糖和11克膳食纖維。
小貼士全麥蛋糕皮比普通春卷皮含有更多的纖維和維生素。參與時令健康蔬菜提供豐富的維生素B群和植物化學物質，搭配堅果和牛油果提供的優質脂肪，枸杞和蘆筍提供的豐富維生素A，可以達到養肝護眼的目的。老少皆宜。