多糖為什麽不甜？因為多糖是由單糖聚合而成，所以分子量極高。例如，直鏈澱粉的分子量為3-65，438+60萬，含有200-980個葡萄糖殘基。支鏈澱粉的分子量為10-10萬，含有600-6000個葡萄糖殘基。由於多糖的分子量增加，溶解度降低，而且由於聚合度的增加，人的味覺神經只能感知到壹個糖殘基，使得多糖不具有顯著的甜味。
是糖但不甜有什麽價值？科學研究表明，多糖廣泛存在於人體內，有的作為營養物質，有的作為結構物質，對維持人體正常生理功能具有重要意義。比如澱粉，作為谷物和薯類食品的主要成分，是人體能量的主要來源。經測定，每克澱粉可產生17.49千焦的能量。纖維素、半纖維素、果膠對多糖本身沒有營養價值，但對消化過程有幫助，如促進胃腸蠕動，便於排泄，降低血液中膽固醇的含量等。
現代醫學研究還表明，纖維狀多糖還能排泄致癌毒物和大量微生物。因此，國際食品市場應特別關註食品中纖維多糖的含量。
然後是壹些非糖類物質，味道非常甜，比如糖精、木糖醇、甜菊糖、甘草苷等等。這些非糖類物質具有高甜度、低熱量的優點，且大多具有醫療保健功能。隨著全球“富貴病”(高血壓、心臟病、糖尿病)的盛行，無糖甜味劑有著廣闊的發展前景。
非糖甜味劑按來源和成分可分為四大類，即合成甜味劑(如糖精)、非糖天然甜味劑(如甜菊糖甙)、天然衍生甜味劑(如阿斯巴甜)和糖醇類甜味劑(如木糖醇)。
甜菊糖是從植物中提取的天然成分，甜度是蔗糖的300倍。有降血壓、促生、萎雕的功效。
蛋白聚糖是由不甜的非糖類天然物質制成的甜味劑。它的甜度是蔗糖的150倍，加鹽保存可以翻倍。
木糖醇存在於許多植物中，工業上由還原的log糖制成，甜度略高於蔗糖。由於它在代謝過程中不受胰島素的影響，是糖尿病患者治療性食品中理想的甜味劑。
需要指出的是，糖精作為壹種非糖甜味劑，甜度很高，少量食用無毒，但沒有營養價值。大量的食物會對人體健康產生壹定的影響，所以要限量。我國規定糖精禁止在嬰兒食品中使用，在其他食品中的使用量不得超過0.15g/kg。