大骨散君湯
原材料:
三種蘑菇，兩個白靈菇，三個以上雞腿菇，壹把茶樹菇，洗凈。該切的切，不要切，壹邊放壹兩個小油菜。壹個濃湯寶，豬骨，這完全是跟風買的。味道還可以。但是喝完之後會覺得很幹。
練習:
1.將鍋燒開，燒開時加入幾滴食用油，將小油菜焯水後撈出。然後加入三種蘑菇，焯至軟身。去除並控制幹水。
2、鍋中加入適量的水，(描述說是三碗。我倒水後，鹽度剛剛好。加入濃湯寶。繼續攪拌，直到它融化。湯變白了。
3.鍋燒開後放入煮好的香菇，然後關火放入小油菜。[1]
火鍋底料大燴的制作方法
小鍋炒食譜
成分:
黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，酒糟50克，泡椒20克，姜1，蒜1，辣椒65438，豆豉1.5。
風味配方:
罌粟籽10g，白紐扣5g，草果5g，山奈3g-5g，丁香3g-5g，砂仁5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，嫩枝5g，割草5g，老紐扣5g，甘松5g，陳皮5g，稻子5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個鍋，壹個加豆瓣菜(罌粟醬)，蔥，姜，酒醅，白酒25g，蒜，碎米，牙病，豆豉，冰糖，拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。將油舀到攪拌均勻的豆瓣(罌粟醬)上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化，直到油完全倒完。然後把豆瓣放在火上用中火煮大約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就用小火翻炒。15分鐘後會加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料含水量快幹，然後繼續翻炒至所有原料幹透9分鐘，翻炒出冒泡的辣椒。
下面介紹幾種制作原湯的基本方法:
(1)紅湯是典型的重慶火鍋基礎湯。這種湯的用途很廣，重慶火鍋大部分品種都用這種湯。其特點是:口感豐富，汁濃，麻辣適口，鮮甜。紅湯的配方和制作方法很多，各有特色。這裏有三個眾所周知的和公認的公式和調制方法供選擇。
配方壹:清湯1500g，黃油250g。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒節50g，姜末50g，花椒10g，精鹽15g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二:牛肉湯1500g，黃油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖25g，幹辣椒25g，姜末50g，精鹽10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三:雞湯2000克，黃油250克，豆瓣醬200克，豆豉50克，冰糖50克，姜100克，蒜200克，幹辣椒25克，花椒25克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁66000克。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
紅湯的具體制作方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是中途品嘗味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
以上配方適用於火鍋店和火鍋店。壹般家庭可以采用以下簡單公式:
豬肉湯1500g，黃油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精鹽15g，黃酒50g。
這個食譜實用簡單，香味略淡，但基本香味還是很濃的。
(2)白湯，即清湯鹵水，用途也很廣泛，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等。，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:味濃、湯清、爽口、不燥不膩，但制作工藝較為復雜。配方及制備方法如下:
“清湯火鍋”的熬制方法
火鍋煮清湯分掛湯、掃湯兩步。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克，豬骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹水分”，再用清水洗凈。2、原料入鍋，加水5000克，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出鮮味。
(2)掃湯
原料:雞胸肉150克，鹽10克，胡椒粉4克，幹凈豬肉20克，味精4克。
制作:1，提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先，把肉末倒入湯裏，用勺子攪拌。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。