鹵菜是烹飪中涼菜的總稱，是各地區知名的家常菜。鹵菜* * *分為9個系列，紅鹵系列、烤鹽系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列。經過腌制、晾曬、燉煮或鹵制、刀工加工和簡單包裝後即可食用。其特點是幹香、酥脆、爽滑、不湯、不膩、色澤鮮艷、食用攜帶方便，深受人們喜愛。
日常制作鹵菜需要註意的六個實用技巧:
壹、動物性食品的熱燙處理
動物食品在腌制前必須先焯壹下。燙漂的目的有兩個:壹是要盡量去除食物中的血水，否則血水會混入鹵水中，容易導致鹵水發酸、起泡、變質；另壹個是可以適當去除食材中的腥味。操作如下:將食材放入鍋中，加入清水，焯水後撈出，用清水洗掉表面的浮沫。如果這種原料腥味太重，可以在焯水的過程中，在鍋中加入適量的蔥、姜或料酒。
第二，很多香料的配方不要太神秘。
做紅燒菜的新手，往往會覺得香料的配方很神秘，其實完全沒必要。很多所謂的“百年秘方”，其實是在最傳統的配方中加入了壹些其他的香料。雖然添加的量不多，但是香料種類繁多，讓很多專業人士無法品嘗到底添加了多少種香料。說白了，其實就是增加神秘感，讓人猜不出加的是什麽。還是那句話，好的鹵菜最根本的是好的食材和正確的操作方法。不要迷信什麽秘方。
三、所謂“三分煮七分燉”，在制作紅燒菜的過程中，燉是最重要的。
在鹵菜的制作中，有壹句行話叫“三分熟七分燉”，可見燉的重要性。食材的烹飪講究的是溫度，也就是“微沸小火”下的烹飪，火不要太大，以免食材水分流失太多，導致味道偏柴。食材的燉煮，也就是關火後的浸泡，就更重要了。食材的色澤和口感，關鍵在於“燜”字。此外，由於食材在烹飪過程中會脫水，通過燉煮可以回收壹部分水分，使得鹵菜的口感更加綿軟糯。
第四，鹵前鹵後必須操作的步驟
每次鹵制前，都要檢查鹵水的色、香、鹹、殘留量，然後根據實際情況加入糖、調料、高湯或水。每次鹵制後，鹵水中的雜質必須過濾掉，如果鹵油過多，要去掉壹部分。並且去除雜質後，鹵水必須煮沸第二天使用。長期不用的鹽水可以放在冰箱裏保存。
5.鴨配料的清洗、預煮和腌制
鴨制品配料特殊，腥味重，操作方法不同於其他禽類制品。鴨貨的配料壹定要用清水反復洗，洗後腌制。建議用鹽水浸泡。具體做法如下:每20斤清水加8兩左右鹽，將鴨貨放入其中腌制2小時以上。另外，通過這種腌制，可以進壹步去除鴨貨中的腥味。經過以上兩步，再焯水，就可以入鍋鹵制了。
第六，鹵水和配料的比例壹定要恰到好處，這是培養壹壺好鹵水最重要的壹步。
這壹點之前已經介紹過很多次了，壹定要註意。腌制食材的時候，不要因為出貨少就用壹大鍋鹵水腌制幾個食材，也不要因為趕時間就用少量鹵水腌制很多食材。這兩種做法會大大損害鹵水的質量，壹定要記住。正確的比例是鹵水剛剛過了配料。這裏要明白，這並不是單純的為了讓腌制的食材更美味。這裏的目的是培養壹壺好鹵水。鹵水好了，鹵菜自然好吃。
希望以上介紹的六個實用技巧可以幫助到大家。還是那句話，做鹵菜不是什麽神秘的事情。在掌握關鍵操作方法的同時，最重要的是自己多加練習。無論妳看了多少，聽了多少，那都只是知識，妳通過自己的實踐得到的，才可以稱為經驗。而經驗是最重要的。