根據是否加糖分為:加糖煉乳(甜煉乳)和無糖煉乳(淡煉乳)；
國家標準定義:
脫脂無糖煉乳？牛奶？
壹種粘性液體產品，僅由牛奶通過濃縮和滅菌制成。
糖煉成的甜煉乳？牛奶？
僅以牛奶為主料，經滅菌、添加白糖、濃縮後的粘稠液體產品。
生產流程:
甜煉乳:
1.選材:新鮮全脂牛奶或脫脂牛奶。
2.預熱滅菌:在80℃的溫度下，預熱10 ~ 15分鐘滅菌。殺死原料奶中對產品質量有害的細菌、酵母、黴菌和酶。預熱也滿足真空濃縮過程的溫度要求。
3.
加糖:壹般在濃縮前加入占原料乳15 ~ 16%的糖，選用幹燥、白色、無味的結晶蔗糖或優質甜菜糖。例如2
000 ml原料奶，可以加入0.32 kg糖，也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液(提前87℃滅菌)倒入即將濃縮的原料奶中，充分攪拌或吸入。
在真空濃縮罐裏。
4.濃縮:有條件的鄉鎮企業可以使用盤管濃縮罐進行真空濃縮，可以提高產品質量。濃度控制條件為45 ~ 60℃和真空度。
60 ~ 720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5 ~ 2公斤/平方厘米。如果是家裏生產的，可以用鋁鍋濃縮，火力越大越好，不斷攪拌，防止牛奶形成薄皮粘鍋底。保持集中
降到40%左右停火。
冷靜下來。濃縮後的加糖煉乳最初不宜低溫冷卻。先將濃縮槽(鋁鍋)中的濃縮煉乳倒出，邊攪拌邊快速冷卻至28 ~ 30℃，保持約1小時，再進壹步冷卻至12 ~ 15℃。
6.裝罐:手工裝罐的煉乳需要靜置12小時，待氣泡排出後即可裝罐。特別註意衛生，防止手接觸產品。灌裝煉乳的罐或瓶應采用90℃以上蒸汽滅菌10分鐘，也可在灌裝後采用此方法滅菌。
7.保溫實驗合格後出廠。
無糖煉乳；
1.選材:新鮮全脂牛奶或脫脂牛奶。
2.預熱滅菌:在80℃的溫度下，預熱10 ~ 15分鐘滅菌。殺死原料奶中對產品質量有害的細菌、酵母、黴菌和酶。預熱也滿足真空濃縮過程的溫度要求。
3.配料:壹般在濃縮前，加入輔料，倒入即將濃縮的原料乳中，充分攪拌或吸入。
在真空濃縮罐裏。
4.濃縮:盤管濃縮器可用於真空濃縮，提高產品質量。濃度控制條件為45 ~ 60℃和真空度。
60 ~ 720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5 ~ 2公斤/平方厘米。如果是家裏生產的，可以用鋁鍋濃縮，火力越大越好，不斷攪拌，防止牛奶形成薄皮粘鍋底。保持集中
降到40%左右停火。
5.均質:均質壓力由均質機調節，保證產品脂肪顆粒不大於2UM。煉乳放置時間過長，會產生脂肪上浮，所以進行均質處理，避免脂肪上浮。從而避免產品太稠、粘度太高，促進吸收。可以檢查產品中80%以上的脂肪是否保證在2UM以下。
冷靜下來。濃縮後的加糖煉乳最初不宜低溫冷卻。先將濃縮槽(鋁鍋)中的濃縮煉乳倒出，邊攪拌邊快速冷卻至28 ~ 30℃，保持約1小時，再進壹步冷卻至12 ~ 15℃。
7.裝罐:手工裝罐的煉乳需要靜置12小時，待氣泡排出後即可裝罐。特別註意衛生，防止手接觸產品。
8.滅菌:裝煉乳的罐或瓶應采用90℃以上蒸汽滅菌10分鐘，或裝罐後用此方法滅菌。
9.保溫試驗合格後出廠。
最後壹個區別是:
無糖煉乳沒有甜煉乳甜。
無糖煉乳壹定要均質。
滅菌處理不同，無糖煉乳必須經過兩次滅菌。
穩定劑可以添加到淡煉乳中。