酸菜
酸菜
特點脆爽，微酸，吃的時候可以調味。
生大白菜，5000克；精鹽50克；白醋，200g幹辣椒絲，10克。
生產方法編輯
(1)將半心白菜取出，曬幹3-4天，去表面葉子，洗凈瀝幹。
(2)將大白菜切段，放入沸水中焯壹下，然後放入冷水中冷卻，瀝幹水分。
(3)將大白菜壹層壹層疊放在壇子裏，每層加少許鹽，疊好後放上重物，然後註入開水，將大白菜淹沒，陰涼處放置20天左右。
原材料:
大白菜2斤，大蒜100 g，蘿蔔1 kg，鹽60 g，辣椒40 g。
方法:
(1)挑選帶心的大白菜，去掉頭和外面，用清水洗凈，瀝幹水分，切成4cm的塊；蘿蔔洗凈，去皮，切片。
(2)將30克鹽溶於500克涼開水中，攪拌均勻，放入陶罐中，然後將白菜、蘿蔔用鹽水浸泡1 ~ 2天。
正宗酸菜
正宗酸菜(19張)
(3)取出白菜和蘿蔔，倒出缸內鹽水。然後把白菜和蘿蔔放進壇子裏，放均勻，撒上辣椒和大蒜，再把幹凈的石頭壓在菜上。
(4)將剩余的鹽用冷開水溶解，攪拌均勻後註入陶罐中，蓋上缸蓋。2 ~ 3天後，如果蔬菜湯沒有淹沒食材，可以加壹些涼開水。泡10天左右，就可以吃了。
生產要素:
(1)可以用泡菜壇做。
(2)使用的工具要清洗幹凈。
如何吃:
用這種方法釀造的白菜色澤淡黃，味道酸辣，可直接作為涼菜食用。也可以作為壹些熱菜的配料，比如酸辣魚。其中泡椒可以作為魚香肉絲的配料。
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十個去皮的蒜瓣，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在壇子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經發酵變酸了(酸菜不是醋的結果)，這時候就可以把泡好的菜拿出來食用了。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1.做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2.瓶子裏有時會出現白色的花，可以倒幾滴白酒進去。壹般來說，芥菜、蘿蔔(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。
3.如果要追求高精度，可以用洋姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入鮮魚片，即所謂的酸菜魚——壹種廣受歡迎的新川菜。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
潛水泡菜
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。切成大塊或條狀(不要太小)。
2.燒開清水，為什麽不能有淡水？原因很簡單。自來水(原水)含有雜菌，其中的氯會殺死泡菜細菌。加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。
6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。