工藝:燉品口味:鹹鮮。
材料:甲魚(750克)
輔料:冬筍(50g)、火腿(50g)。
調料:大蔥(15g)姜(10g)料酒(50g)鹽(5g)味精(3g)蒜(10g)。
制造工藝
1.將活甲魚宰殺，去內臟，焯壹下，去掉黑膜，剁碎，用清水沖洗幹凈備用。生姜洗凈切塊，大蒜去皮拍成蒜泥。冬筍切片。火腿切片。
2.將甲魚放入砂鍋中，加入蔥白、姜(拍松)、料酒、竹筍、火腿片，加清水淹沒甲魚，小火煮沸，小火燜2小時，撈出姜、蔥，加入精鹽、味精調味，食用時撒上大蒜。
菜肴的味道
味道鮮嫩，湯汁純正。
冰糖蒸甲魚
工藝:燉品口味:酸酸甜甜。
材料:甲魚(750克)
配件:冬筍(100g)
調料:冰糖(100g)、黃酒(30g)、香蔥(10g)、醋(20g)、醬油(30g)、姜(20g)、澱粉(蠶豆)(13g)、豬油(精制)(50g)、大蒜(50g)。
制造工藝
1.甲魚宰殺後，用90℃的熱水浸泡，去除表皮，切掉嘴尖、尾巴和爪子，用刀尖在腹部劃壹個十字，切掉內臟和喉嚨，切掉背殼的尖骨，將每只甲魚切成6塊，然後用冷水洗凈；
2.竹筍去皮，洗凈，放入沸水中焯壹下，切成斜刀；
3.將甲魚放入開水鍋中浸泡，撈出用清水沖洗幹凈；
4.將炒鍋放在大火上，舀入500毫升清水，將甲魚出鍋，加入5克黃酒、姜片(拍松)、蔥結，小火煮沸，燉至酥爛，撈出姜片、蔥結；
5.另起鑊中火，放入熟豬油，爆香蒜瓣，將甲魚連同原汁壹起放入鑊中，加入黃酒、冰糖粉、竹筍、醬油、醋，小火煨5分鐘，大火收濃鹵汁；
6.將甲魚用稀釋的濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉動炒鍋，使甲魚均勻沾滿稠和油，再放入蔥煮熟；
7.當它沸騰時，從鍋裏拿出來，放在盤子裏。兩面用冰糖粉裝飾，即可食用。
流程提示
宰殺甲魚:甲魚腹部朝上，蓋子朝下。當它伸出頭來時，迅速用刀砍下它的頭，頭腔朝下控制住血液，在八成開水中燙幾分鐘，然後放入溫水中用刀刮去裙子和腿上的黑膜，刮去腹部的白膜。然後用刀撬開蓋子，取出內臟，剁掉爪尖，用冷水沖洗幹凈。
菜肴的味道
色澤鮮艷，酸甜鹹香，軟糯。
砂鍋甲魚湯
工藝:烹飪口味:鹹鮮可口
配料:甲魚(500克)
調料:料酒(20g)、蔥(5g)、姜(5g)、鹽(5g)、植物油(20g)。
制造工藝
1.甲魚宰殺，去殼，洗凈，切成6塊；
2.蔥切段，姜切片；
3.鍋內放入植物油，七成熱時放入蔥、姜片、甲魚片；
4.翻炒5分鐘左右至甲魚呈灰白色，撈出甲魚放入砂鍋中，再加入料酒、精鹽和適量水；
5.大火煮半小時，再小火煮至甲魚熟爛。
上海清蒸甲魚
工藝:清蒸口味:鹹鮮可口。
原料:甲魚(600克)
輔料:火腿(150g)、幹香菇(5g)、豬油(板油)(15g)。
調料:姜(5g)、黃酒(20g)、鹽(7g)、味精(1g)、蔥(10g)。
制造工藝
1.把龜放在它的背上，當它的頭伸出來的時候，迅速用手指捏住它的脖子，用力拔出來，在背殼處用刀切開頸骨，然後把血豎著放掉；
2.然後將甲魚放入桶中，倒入開水浸泡5分鐘；
3.看到殼上有壹層白色，放入冷水中，取出用竹掃帚輕輕刷掉背殼上的黑膜；
4.然後用刀刮去裙子上的白膜和腹腿上的黑膜，剪掉尾巴和爪尖；
5.立即放在砧板上，剖開腹殼，挖出內臟，用清水洗凈，從頭到尾切成兩半，每0.15 cm切3塊；
6.將甲魚放入鍋中，加清水淹沒，煮2-3分鐘，撇去血沫，撈出，用清水洗掉肚子裏的黑色汙垢，去掉腿上的黃油，瀝幹；
7.取壹個扣碗，按原樣背部朝下扣在碗內，放入蔥結、姜片、黃酒，籠蒸約1.5小時至脆，取出；
8.挑出蔥結和姜片，翻過來扣在湯盆裏，將火腿片鋪在甲魚背上，再用肉丁板油和水發香菇點綴，加入100ml雞湯、味精、精鹽和黃酒(10g)；
9.將所有食材放好，然後放入籠中蒸10分鐘，然後取出及時上桌。
流程提示
1.加工甲魚時，註意保持裙邊完整；
2.甲魚先用蔥姜料酒蒸至熟，去掉蔥姜。加湯後蒸約10分鐘。肉很好吃，沒有腥味。
菜肴的味道
湯清醇，肉嫩，裙擺肥糯。