牛肉面（蘭州拉面）有哪些不為人知的內幕？

蘭州拉面最不為人知的內部當屬蘭州拉面和蘭州毫無關系這壹點了，蘭州只有蘭州牛肉面，蘭州人叫牛肉面或者牛大碗，餐館也叫***牛肉面（館）。在甘肅境內除蘭州以外的其他地區也基本還都只叫***牛肉面（館），在這裏是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉面館了，大部分和蘭州沒有任何關系，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。蘭州牛肉面是由回民 馬保子 發明的，因為蘭州是壹個少數民族聚居的城市，而除漢民占絕大多數外回民也人數眾多，蘭州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉面的制作原料及手法在馬保子的孫子 馬傑三 這壹輩基本定型。剛開始的放的並不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有膻味，相當壹部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。因此並非@ 趙世奇 同誌所說的“ 蘭州拉面不是蘭州人民發明的，是河南懷慶府的小車牛肉老湯面，當年知名間諜馬某途徑此地，發現該面食適合全球範圍內的布點監控，於是帶回蘭州，精心發展，直至今日成為墻內以至全村最大幫派”。蘭州牛肉面在拉面的過程中必須使用壹種添加劑以提高面的韌性和彈性，前期使用的是用蓬草燒制蓬灰，現在大多使用拉面劑，拉面劑是壹種食品添加劑，就和牛奶是壹種正常的食品壹樣，沒有那麽江湖上傳聞的恐怖，只不過三鹿牛奶讓小寶寶們腎結石了。蘭州人吃牛肉面幾十年歷史，我吃牛肉面也二十多年，至今沒有聽說過壹例因為吃牛肉面而發生意外的事件。即便是蓬灰時代，沒有科學試驗來證明蓬灰有毒無毒的情況下，蘭州人民也做了幾十年小白鼠了，不是因為蘭州人傻，是因為這是老祖宗留下來的，老祖宗用這種東西做食物也有幾百幾千年的歷史了。蘭州牛肉面品牌眾多，競爭激勵。最著名的兩大龍頭有“馬子祿”、“金鼎”，其中金鼎在上世紀末就開始了企業化發展，並且在全國主要城市布點開店，但金鼎牛肉面在蘭州以外地區屬於較高端的飲食，價格和蘭州相比發生了十倍百倍的差距，而蘭州金鼎也基本是國家領導人來蘭州吃牛肉的唯壹指定地點。 “馬子祿”雖為國有門店，但壹直呈現家族式發展的態勢，因此在向外擴張這壹塊鮮有作為。其他著名品牌有“國保”、“吾穆勒”這種單店營收規模嚇人，死忠粉絲眾多的家族式餐廳以及近十年來興起的地區連鎖加盟品牌“黃師傅”、“占國”、“厚糧”等新型軍團，這些品牌雖然不像 “馬子祿”、“金鼎”這樣具有代表性，但其營收及客流量不在二者之下。試問這種情況下“ 蘭州拉面是唯壹壹個可以依靠觸覺來辨別開店時間的間諜組織，壹般情況下，開店時長和桌面油漬厚度成正比 ”這種說法成立麽？“馬子祿”和“金鼎”這兩家可以說是蘭州牛肉買呢最具代表性的兩大品牌，但其經營方式和運作習慣確截然不同，甚至說“互相矛盾”。“金鼎”很早就進行了企業化運作，經營方式像現代化餐飲企業靠攏，而 “馬子祿”雖為國有性質，但壹直像普通的牛肉面館壹樣家族化經營，甚至比其他店面在這種經營方式上更徹底，更頑固不化。去過蘭州吃過牛肉面的朋友都知道，蘭州牛肉面呈現半自助的就餐形式，顧客在前臺買票，然後到操作間的窗口前交票，報要求，比如面的粗細，辣椒的多寡，蔥、蒜苗要多少，或者本人經常說的不要香菜（本人吃香菜過敏，但蘭州牛肉面多數主動放香菜）。 有個經典段子：顧客：老板，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，妳不會要個大碗嗎？。金鼎在發展過程中拋棄了這種半自助形式，用服務員上餐的形式取而代之，點餐後拿小票就坐，對於我這種做什麽事都不喜歡排隊的人來說很解脫（在“馬子祿”和“ 吾穆勒 ”排過隊的朋友應該知道那種痛苦），但是這就導致金鼎的價格較外面其他牛肉面館要高很多，即便在蘭州，金鼎也屬於牛肉面裏的高端消費品牌，別處五塊壹碗的牛肉面在金鼎最少也要十塊，而且量可能只有其他餐廳的壹半。而“馬子祿”，又把那種半自助發展到了壹個極致，“馬子祿”的壹家主要店面在蘭州火車站附近，因為他江湖地位和客流量大的關系，“馬子祿”裏的半自助有時候會讓妳成為全自助，裏面的服務員囂張跋扈，根本不管妳提的要求，下面師傅偶爾會把妳說面的粗細呀，辣椒多少弄錯，別指望會給妳換，妳要稍有微詞，人家就會說“妳端不端，不端讓後面排隊的師傅端”，當然了，這也只是偶爾發生，但就是這種極端的運營方式，人家也活的好好的，在蘭州，在品牌這塊仍然壓著“金鼎”。