為什麽涼拌蓮藕片會變黑？要想讓蓮藕片白而不黑，首先要了解蓮藕片變黑的原因。只有了解蓮藕片變黑的具體原因，才能找到解決辦法。蓮藕片變黑主要是因為兩個原因:壹個原因是蓮藕片中的多酚類物質發生氧化反應產生黑色物質。另壹個原因是蓮藕片中的多酚類物質與鐵離子反應生成絡合物而變色。
第壹，蓮藕片中含有大量的多酚類物質，這類多酚類物質在自身多酚氧化酶的作用下很容易產生醌類，醌類聚集時會呈現黑色。
2.蓮藕片中的多酚與鐵離子絡合，絡合物的顏色為藍色或黑色。
根據以上兩個原因，只要能阻止多酚發生反應，蓮藕片的顏色就能保持白而不黑。為了防止藕片的氧化反應和絡合反應，需要改變反應條件。
涼拌蓮藕片怎麽才能不變黑？多酚氧化反應的兩個先決條件是氧氣和多酚氧化酶。要防止多酚氧化，必須改變這兩個前提。具體方法如下:
先切斷氧氣，然後迅速將藕片浸泡在涼開水中，隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片的氧化反應，延緩藕片變色。切好的蓮藕片註意不要長時間暴露在空氣中，盡快放入涼開水中，以免氧化變色。(溫馨提示:壹定要放在涼開水裏，不要直接放在冷水裏。因為涼開水加熱後空氣含量較少。)
藕片切好後，迅速真空包裝，隔絕空氣，可以保持藕片潔白不變。
二、滅活多酚氧化酶有兩種方法，壹種是加熱，另壹種是改變反應環境的ph值。
使蓮藕片中的多酚氧化酶失活的最好方法是加熱。壹般多酚氧化酶在60度左右會失活。將蓮藕片放入沸水中焯壹下，加熱時間不要太長，壹般壹分鐘左右。否則蓮藕片會變軟不脆。蓮藕片焯水後表面會發粘，要趕緊用冷水洗幹凈。
改變反應環境的pH值:
具體方法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速氧化反應，避免藕片變黑。
防止多酚發生復雜反應的具體措施；
盡量避免蓮藕與鐵質容器接觸。切蓮藕片要用不銹鋼刀，盡量不要用鐵刀。燙藕片千萬不要用鐵鍋。最好用砂鍋。切好的蓮藕片不要放在鐵鍋裏，要放在塑料盆或不銹鋼盆裏。
蓮藕片防黑變要點概述:
為了防止藕片變黑，必須避免藕片中的多酚氧化或發生復雜反應。只有控制好各個環節，才能防止藕片變黑。首先切蓮藕片的工具要用不銹鋼刀，裝蓮藕片的鍋，不銹鋼鍋或塑料盆。蓮藕切好後要快速焯水，避免長時間暴露在空氣中。蓮藕片焯水，不要用鐵鍋，最好用砂鍋。蓮藕片要用大火焯水壹分鐘，然後迅速用涼開水浸泡。並在水中加入少許白醋或檸檬酸。只要註意這幾點，蓮藕片就白，不變色。
如何保持涼拌蓮藕片潔白由於蓮藕片切開後暴露在空氣中容易氧化，只能減少蓮藕片與空氣接觸的機會，可以從以下幾個方面著手:
1.立即切拌。壹般來說，切好的蓮藕片不會在短時間內變黑，只有切太久才會逐漸變黑。所以做涼拌蓮藕片壹定要馬上切拌，不要提前很久切好蓮藕片。
2、浸泡法第二種方法是將蓮藕與空氣隔絕，即采用浸泡法。浸泡的方法有很多種，可以在水中加入少量的鹽壹起浸泡，也可以加入少量的醋壹起浸泡，或者直接在水中浸泡。也有可能，這些方法可以防止蓮藕變黑。
3.焯水將蓮藕去皮切片後，放入沸水中焯水2分鐘(視蓮藕粗細而定)，然後取出，迅速放入冰水中浸泡，這樣不僅能防止蓮藕變黑，還能使蓮藕口感更脆。