面粉520克，開水240克
冷水120g蔥花50g
豬板油？30g鹽少許。
食用油適量
蔥油餅的制作方法
步驟1
我用的是超市買的普通面粉，也就是中筋面粉。我稱了500g放在面粉容器裏，加了壹勺鹽。
第二步
倒入240g開水，不要壹次倒完，邊倒邊用筷子攪拌，讓面粉均勻吸收熱水。註意，壹定是白開水。
第三步
很快，面粉變成了雪花，然後加入120g冷水。
第四步
接下來的工作就交給和面機來完成，面團經過壹檔和二檔的攪拌，大概需要20-30分鐘。這種配方的面團會很爛，很軟，容易粘在攪拌棒上，所以每隔幾分鐘就把面團從攪拌棒上拿下來，和容器底部的面團混合在壹起，否則妳會擔心面團不均勻。
第五步
面團含有較多水分，所以會粘在手上。別管它。蓋上保鮮膜1小時。
第六步
做面條的時候，可以準備食材。蔥花50g，豬板油30g，記得把豬板油表面的壹層透明膜剝掉，然後切成丁。正宗的上海蔥油餅需要“三油”，豬肉板油就是其中之壹。
第七步
第二種油是洋蔥餅分層和內層柔軟的關鍵。取面粉20g，食用油40g，鹽2大勺，攪拌均勻。這叫酥油。我口味清淡，所以放的鹽少。妳可以根據妳的口味調整鹽的比例。
第八步
壹個小時後，取出面團，在桌布上抹壹層食用油。這時候三個油就完成了。把面團在油上滾壹滾，就不會那麽粘手了。圖中面團中水的比例有點小。在正常情況下，面團應該是柔軟的，易碎的，沒有那麽時髦。
第九步
把面團分成小球，每個50g，可以分成17。單個面團不要太大，上海點心的特點是小而精致。面團上面塗了壹層油，這樣面團即使擠在壹起也不會粘在壹起。如果放在冰櫃裏，第二天還可以用。
步驟10
取壹個小球，搓成長條，然後壓平稀釋，寬約4m，長約30cm。抹了油的面團很容易處理。妳不需要搟面杖。用手掌按壹下就行了。把面團壓得稍微薄壹點，均勻地抹上壹茶匙酥油(見步驟7)，撒上蔥花，放上幾小塊豬油丁。
步驟11
從壹端卷起來，在最後收口的地方用手指輕輕攪動，壓緊，不然後面煎的時候容易掉。然後把收口的地方放下來，放在桌子上。
步驟12
壹次多做幾個，因為我後面三個人壹起做飯，這樣提高效率。
步驟13
在不粘鍋裏倒壹點油，讓鍋底完全塗滿油，稍微濃郁壹點，然後在每個炒鍋裏加壹點油。壹定要用小火，不然蔥油餅表面壹下子就糊了，裏面還沒熟。
步驟14
拿壹個剛搟好的面團，垂直放在鍋裏，用手托住，防止掉下來。大約10秒，底部表面已經變得有點硬和設置。然後拿起來，換壹下，還是用手按住，大概10秒。
步驟15
找壹個扁平的金屬物體，把上面的面柱壓平。塑料不耐高溫，玻璃怕裂。我用搪瓷臉盆。我用盆底把面團壓下去。不要指望它壹次就變成煎餅形狀。大概要5-7遍，先輕輕的，再用力，反復幾次後就壓扁了。
步驟16
每次壓的時候都要把面團翻過來，這樣會讓壓出來的餅更圓，也方便我們知道哪裏更薄哪裏更厚，可以及時調整力度。50g面團可以壓成直徑8-10cm的餅。通常家裏做飯的鍋底水平部分直徑在20cm左右，這樣大小的蔥油餅壹鍋剛好可以煎三個。
步驟17
餅壓好後，可以拿出來放在壹邊備用，然後從步驟14開始重復，做三個壹模壹樣的蔥油餅，壹起煎。炒的時候註意不要經常翻面。當底部呈金棕色，略黑時，翻面煎另壹面。煎的時候需要時不時的變換三塊蔥油餅的位置，旋轉壹定的角度，讓它們受熱均勻。
步驟18
當兩面都是金黃色，用鏟子輕輕壹敲感覺有點脆脆的時候，說明已經煎好了。這時妳可以看到蔥油餅表面有明顯的螺旋。房間裏蔥油的味道讓人流口水。
步驟19
上海小吃的壹個特點就是趁熱吃，蔥油餅也不例外。表面酥脆，裏面松軟，層次分明，香味四溢。
蔥油餅的烹飪技巧
1，手工和面會比較困難，因為不像面包和饅頭做的面團，可以揉到光滑不粘手，所以家裏有面包機或者和面機，利用它的攪拌功能可以省很多力氣。2、煎的過程要有耐心，不能急躁，用小火。3.把面團壓成餅的過程最容易被熱油燙傷，壹定要小心。