1.釀造前的準備；
1.容器和工具:大口瓶；酒瓶；軟木或橡膠塞。玻璃彎頭；橡膠管；或者塑料管；紗布，玻璃棒。
2.釀造用的工具必須是陶瓷、無毒塑料、玻璃器皿等。切勿使用鐵或其他金屬制品。因為酒接觸鐵後會變黑，口感不好；鉛和鋅有毒，會危害人體健康。
3.容器的消毒:所有器具都用開水浸泡。
4.原料的選擇:釀酒用的葡萄必須完全成熟，要去青果、病果、爛果。
第二步:發酵
1.原理是將果汁中的葡萄糖和果糖發酵產生乙醇和二氧化碳。
2.工序:葡萄去梗-粉碎-前發酵-後發酵。
3.去梗:把葡萄果從果穗上下擺放，因為果梗含有較多的單寧，如果和果梗壹起發酵，會給葡萄酒帶來澀味。
4.粉碎:將去梗後的果粒放入雙層幹凈紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，汁液流出。釀造白酒時，只發酵果汁，果皮渣丟棄。釀造紅酒時，果汁可以和果皮壹起發酵。
5.發酵是釀造中的關鍵，發酵的質量決定了釀造的成敗。發酵可分為前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵，是將葡萄糖和果糖轉化為酒精。從發酵開始到液面浮渣下沈，不再產生氣泡，釋放出酒精的氣味。前發酵有攤和封兩種。
家用的多是散發酵。當發酵容器的容器口上覆蓋壹層紗布時，發酵過程中的二氧化碳可以直接從紗布的縫隙中逸出，由於空氣溫度的調節，液體溫度不容易升得很高。但缺點是酒精和芳烴是揮發性的。
另壹種是密封發酵:在容器口的上端安裝發酵塞，使發酵時的二氧化碳通過發酵塞溢出。密封發酵的好處是酒精和香氣不揮發。
需要註意的是，葡萄在壓榨後放入發酵容器時，要留出1/3到1/4的空間，避免發酵液膨脹溢出。此外，影響發酵的主導因素是酵母的增殖。
對於家庭釀造來說，影響發酵的因素主要有兩個:糖和溫度。首先要選擇含糖量高的葡萄原料；如果葡萄的含糖量低，可以在發酵2~3天後，大部分糖分已經消耗完的情況下，再加入壹些蔗糖。從而增加酵母的營養，提高酒精含量。酒精含量越高，越不利於雜菌的發生。25~30度的溫度是酵母活動最適宜的溫度。壓碎的葡萄在容器中放置24小時後，液面起泡，發酵開始。如果發酵了皮，皮渣就浮在液面上。當溫度超過30度時，酒精容易揮發，必須立即放在陰涼的地方降溫發酵。
發酵液表面產生厚厚的浮渣，阻礙二氧化碳的排出和氧氣的進入；不利於熱量的散發，也是有害細菌的滋生地，影響正常發酵。因此，每天用玻璃棒攪拌幾次。
後發酵:將發酵後的原酒用紗布過濾去渣，原酒裝入酒瓶進行後發酵處理。後發酵的目的是讓原酒的原葡萄味消失。但是具有醇香的葡萄酒香氣。並逐步明確透明度。
秋後發酵的酒，當年冬天要換，第二年春天換；秋天；冬天換壹次奶瓶。換瓶的方法是；先用實用酒精對空瓶進行消毒；或者用開水浸泡20分鐘。用虹吸管將原瓶中的酒吸入空瓶中；原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免將渣滓帶入空瓶。
還要註意；空瓶酒壹定要灌滿，不留縫隙，避免空氣中的細菌被帶入瓶中。然後用軟木塞塞住瓶子。密封的。
3.添加糖和酒精的計算方法:
1加糖:家庭釀酒時，應盡量在發酵前增加原酒的酒精含量，避免酒精病。由於酵母活性的限制，家釀的酒精度只能達到12~13度。要達到這個酒精含量水平，葡萄汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度，需要加蔗糖發酵，加糖的依據和計算方法:
每公斤葡萄汁含有17克糖，發酵後可增加1度的酒精含量。如果葡萄汁的酒精含量達到13度，則每公斤葡萄汁需要含有13 X 17=221克糖。這個數值相當於含糖量為22度的葡萄汁。其實大部分葡萄都沒有這種程度的糖分，所以需要加糖發酵。
家庭釀造中的含糖量是無法用儀器測量的，只能靠經驗。壹般含糖量在14度左右的葡萄，吃起來感覺很甜，上課可以接受。用手指的感覺，葡萄汁粘在葡萄上；含糖量約為17度。在這些情況下需要糖。
因此，壹公斤葡萄汁中的含糖量是221——葡萄汁的含糖量是X 1000。
比如葡萄汁的含糖量為14度(14克/100毫升)，如果發酵後的酒精含量為13度，發酵時應該加多少糖？221-14/100 x 1000 = 81g
也就是說:含糖量為14度的葡萄汁，加入81克白糖參與發酵，可獲得酒精度為13度的葡萄幹酒。
2.添加酒精的計算
由於含13酒精的葡萄幹酒仍難以保存，所以在預發酵後添加食用或(藥用酒精)。調整到16度。添加酒精的計算公式如下:
添加的酒精量=添加的原始酒精含量x原始酒精含量(升)/使用的酒精度數-成品酒精度數
例:現有13度的葡萄汁為10升；16度的酒需要多少升96度的酒精？
所需酒精=(16-13)X 10升/(96-16)=0.375升。
葡萄酒的混合；
存放壹段時間後；壹旦明確了時機成熟，就可以展開了，可以按照自己喜歡的風格展開。勾兌時可倒出少量原汁溶解蔗糖，再將此糖液導入原容器中，切不可用水溶解糖。無論是摻糖還是摻酒精，都要過濾後才能裝瓶密封，以備隨時飲用。
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自制葡萄酒技術
最近幾個月，我從網上獲取了壹些家釀葡萄酒的方法，於是按照葫蘆畫瓢在家裏開了壹個小規模的酒廠，連續釀了五批，口感和色澤堪比市面上賣的高檔葡萄酒。現在我給喜歡酒的朋友介紹壹下我的具體方法:
1.準備工具:家裏釀酒的工具很簡單。我用的工具有四個容量為10升的醫用廣口瓶，十多個舊酒瓶和可口可樂瓶，壹個塑料或不銹鋼飯勺，壹個塑料漏鬥，壹個塑料虹吸管(1.5米長，可以在金魚市場買到)，壹個過濾殘渣的尼龍絲襪。
2.采購原料:我們這裏不是葡萄產區，但是批發市場上總是有外地葡萄源源不斷的供應，其中“巨峰”品種最多，目前價格在2元左右壹斤。據說秋季剛上市的時候，價格是每公斤1元。買成熟飽滿無病的葡萄。皮膚越黑越好。
3.清洗葡萄:如果妳在當地購買葡萄，並且知道葡萄在收獲前沒有噴過農藥，這個過程可以取消。為了安心，我還是把葡萄清洗了壹下:現在的葡萄全部用塑料袋包裝，放入塑料包裝盒，每盒5公斤左右。運回家後，我把塑料袋裏的葡萄倒進塑料盒裏，拿出防腐劑，然後把裝滿葡萄的塑料盒放進水池裏(我家裏用的是浴缸)浸泡。泡的時候，我可以把塑料盒晃幾下。兩個小時後，我會把水放好，用清水沖洗它們。然後把塑料盒放在通風處，控制水分。
4.破碎裝瓶，第壹次發酵:破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下來，三五顆壹起放在手中，然後把手伸進罐子裏，把葡萄的皮弄破。註意瓶子不能滿，三分之二就停了。葡萄酒中的酒精是由其中的糖分在酵母的作用下產生的。如果喜歡酒精度高壹點的，可以中間撒幾次白糖或者蜂蜜。我按照10公斤葡萄加1公斤白糖的比例加糖，酒大概是10度，和市面上賣的幹紅差不多。葡萄裝瓶後，蓋好瓶子(不要蓋緊，只要沒有灰塵就行)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然的酵母菌，就不用考慮發酵菌種的問題了。
東北的家庭有暖氣，室溫在18℃左右，非常適合釀酒。壹般來說，裝瓶後24小時就可以在瓶中觀察到氣泡，然後發現葡萄中的汁液沈澱，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。此時，每天用勺子攪拌兩次，將露出的葡萄皮壓進去，使葡萄皮充分浸泡在葡萄汁中。
5.渣液分離，二次發酵:經過5-7天，發酵逐漸變得平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沈入瓶底。這時，應該將殘渣從酒中分離出來。具體做法是先用虹吸管把中間的酒吸出來，然後把渣子裝進尼龍襪裏，用手由輕到重擠壓，再像擰衣服壹樣擰，這樣渣子裏的酒就基本幹凈了。最後將所有的酒混合在壹起，放入壇子中繼續發酵。這時候酒很渾濁，不用介意。
6.過濾澄清:第二次發酵時間約為壹周，此時酒液已澄清，無氣泡升起。這時可以將瓶中的酒過濾壹次:先用虹吸管將上面的酒吸出，再將含有殘渣和酒泥的部分過濾後放入瓶中靜置。如果想讓酒有晶瑩剔透的感覺，可以用雞蛋。請進壹步澄清。具體操作方法是:將壹個雞蛋(10升酒，壹個雞蛋)敲壹個小洞，將蛋清倒入大碗中(不壹定要全倒，剩下的可以煎壹個雞蛋作為甜點)，用筷子將蛋清打散。不要害怕浪費精力。攪拌至少十分鐘，使碗中充滿蛋清泡沫。之後將蛋清泡沫用酒洗入缸中，用勺子將缸中的酒充分攪拌，然後靜置兩周。
七、儲存與飲用:葡萄酒靜置澄清後，最好裝入小瓶中儲存。用1.5升的老酒瓶最理想，“可樂”用2.25升的塑料瓶也不錯。瓶子要滿，瓶蓋要蓋緊。但要放在家裏溫度相對較低的地方(據說最佳存放溫度為13℃)。每當妳想喝的時候，就拿出壹瓶。建議妳每天晚上喝半斤。用這種方法釀造的酒，口感和市面上的幹紅差不多。如果招待女客人，可以加點白糖或者蜂蜜，足以讓女性陶醉在甜蜜中。