中國“四大菜系”之壹的川菜，風味獨特，被譽為“壹菜壹式，百菜不同味”。如今，川菜已經漂洋過海，傳播到各國，風靡全球。下面給讀者介紹壹下川菜的味道。川菜調味的主要特點是多樣化，也就是人們常說的“各種菜肴風味各異”，但同時又突出了酸、辣、麻等主要風味。川菜的基本香型(單味)和其他菜系差不多，只有10種。《四川名菜》壹書中說:“甜、鹹、酸、軟、脆、辣、苦、鮮，十味俱全，此川菜正宗。”川菜的特色是將兩種或兩種以上的單壹調味品巧妙地調制成各具特色的復合調味品。
論川菜的風味
家常風味
它由豆瓣、紅辣椒、川鹽和醬油制成，因四川人“家有它”而得名。其特點是鹹而微辣，廣泛應用於川味豬肉、鹽炒豬肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜中。
怪味型
由川鹽、醬油、紅油、胡椒面、芝麻醬、糖、蒜、香油、味精等調料制成。集各種口味於壹身，鮮、甜、辣、酸、鹹並重，故名“怪味”。多用於雞肉、魚肉、兔肉、花生、核桃等準備的涼菜，如雞絲、酥魚、花生、核桃等。
麻辣型
由花椒、胡椒、鹽、味精、料酒制成。辣、鹹、鮮，回味微甜。多用於冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰片、烤冬筍等。
煙香型
用稻草、柏樹枝、茶葉、樟樹葉、花生殼、鋸末等熏制材料，熏制和烘烤肉類菜肴，如鹽水鴨、熏牛肉、熏排骨等。
陳皮風味型
由陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、香油制成。特點是陳皮清香，辣味濃，微甜，多用於涼菜，如陳皮鴨、陳皮叉燒、陳皮兔丁等。
真實的自我品味
嘗嘗我做的醬。
讀者朋友們，我試著自己準備了壹些醬料，試用後效果還不錯。這裏就介紹其中壹個。
這種醬是用郫縣豆瓣做的，我們稱之為“特椒醬”。具體制備方法如下:
公式:
郫縣豆瓣500g，花生醬100g，甜面醬100g，番茄醬100g，蠔油100g，炸豆豉100g，花椒15g，味精30g，雞精30g。
調制:
1.郫縣豆瓣剁成茸；在籠子裏蒸花生醬；將脆皮黑豆剁碎。將郫縣豆瓣醬、花生醬、甜面醬、番茄醬、蠔油、香脆豆豉放入盆中，攪拌均勻，形成混合物。2.將炒鍋置火上，炒鍋翻炒，然後倒入色拉油燒至四五成熱。加入姜米、蒜米、蔥花炒香，然後將混合物倒入炒鍋，用中小火慢慢推勻。待炒鍋內出現均勻氣泡，香味四溢時，加入花椒、味精、雞精、白糖翻炒，出鍋後放入容器中，隨時備用。特點:色澤棕紅，口感醇厚，麻辣鮮香。
註意:
1.這種醬可以代替郫縣豆瓣，郫縣豆瓣是川菜的家常麻辣味，口感更醇厚，香氣更濃郁。
2.如果在煎的過程中醬汁變得太稠，可以加入適量的色拉油稀釋。王
百味齋
日本調味品(1)
鹽:因為日本沒有巖鹽礦床，所以幾乎所有的鹽都依賴海鹽。古時候日本人撈海草，煮水煮鹽，叫做藻鹽。有些人用水桶提海水，潑在地上曬幹鹽。後來人們利用潮汐漲落落差大的地方開辟鹽田，讓海水自然流入鹽田。過去，日本播州的赤水、贊奇(香川縣)的阪口、山口縣的米天入都是著名的海鹽產地。如今日本用離子交換樹脂制鹽，可以提取純度99%的精鹽。
糖:日本幾乎不產糖。雖然奄美、沖繩等地產糖，但產量遠遠不能滿足國內需求，主要依靠從臺灣省省進口。砂糖的主要成分是蔗糖。當從甘蔗汁中提取時，它與雜質葡萄糖混合。葡萄糖只有蔗糖的六分之壹甜。因為它很容易被水溶解，所以舌頭壹碰到蔗糖就能感受到糖的甜味。甜菜糖中混有難溶於水的物質，用舌頭碰壹下不會馬上有甜味。但是把兩種糖溶在水裏和嘗起來沒有太大區別。日本人普遍認為蔗糖比甜菜糖甜，這是壹個很有趣的心理現象。如今，日本的精制糖加工業有了很大的發展，純白糖在制糖行業占據壟斷地位。但是日本人覺得純白糖的甜味太單調，不能滿足人們不同的口味。(未完待續)
調味指南
草莓醬草莓醬經常被用作烹飪中的酸味調料。草莓醬是將草莓洗凈，碾壓，加糖使其濃縮，有時加入壹些香料、增稠劑、食用酸等制成。濃縮後，最後制成草莓醬。其酸味主要來源於檸檬酸、酒石酸和豐富的抗壞血酸(維生素C)。草莓醬的甜味主要是葡萄糖，其次是果糖和蔗糖。
番茄醬番茄醬是烹飪中常用的酸味調料。它以西紅柿為主要原料，將西紅柿洗凈、去皮、切成小塊，然後加熱軟化，再打成漿狀，最後用糖濃縮。番茄醬中的酸味來自蘋果酸、草酸、檸檬酸、琥珀酸等。糖醋菜裏經常用到番茄醬，比如“茄汁雞塊，茄汁大蝦”等等。茄汁雞塊、茄汁大蝦、茄汁牛肉等菜肴。
做魚的時候，避免過早放姜。做魚的時候放點姜可以去腥增鮮。但如果過早加入生姜，魚體浸出液中的蛋白質會影響生姜的脫腥功能。當魚的浸出液呈微酸性時，加入生姜脫腥蛋白效果最佳。所以在煮魚的時候，要在魚的蛋白質凝固後再加入生姜，這樣生姜才能起到去腥增香的作用。來源:美食指南