1，主料:豬頭1000g。
2.調料:桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，胡椒粉3克(用鹵汁包好)。
3.調料:鹽6克，白酒50克，雕酒50克，蔥100克，姜200克，沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克，味精5克，生抽50克，炒蔥30克，炒蔥30克。
4.練習:
(1)清洗；先把豬頭上的毛清理幹凈；
(2)浸泡；洗凈浸泡2-6小時至無血水，用堿性面和醋浸泡去除異味。
(3)脫腥；然後將豬頭肉放入冷水鍋中煮壹會，加入蔥姜料酒去腥。
(4)鹵水；首先將肉湯倒入鍋中(參考之前關於肉湯制作方法的文章)。將調料和鹵汁包放入鍋中，煮半小時左右。調料煮好後，放入豬頭煮。
(5)糖色；另鍋放少許油，放入冰糖翻炒至變黃。糖色做好之後，倒入鹵鍋上色。
(6)將肉煮熟；將鍋轉小火，煮60分鐘左右。時間取決於肉的嫩度。壹般判斷生肉是用筷子夾熟的，筷子容易紮進肉裏，說明肉熟了。
(7)口味；壹般肉腌制後，味道不夠，需要時間去品嘗。如果浸泡在老鹵湯裏12-24小時，味道絕對超級奇妙。
豬腳鹵的配方與實踐
1.材料:2只豬蹄。
2.配方:八角、幹辣椒、香葉、八角、白芷、草果、肉桂(包在鹵汁袋裏)。
3.調料:姜、糖、醬油、生抽、辣椒醬、油耗、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻各3大勺。
4、制作方法:
(1)豬腳剁成小塊，洗凈。鍋裏放清水，放豬蹄燒開。加入料酒、蔥、姜，撇去浮沫，撈出用清水洗凈備用。
(2)鍋中放入適量油，依次加入姜、蒜、蔥、醬油、辣椒醬、耗油、料酒小火煸炒出香味。
(3)將豬蹄翻炒，加入白糖和醬油上色，以豬蹄變成深紅色為佳。
(4)加入高湯(高湯的制作方法請繼續關註下文)，以不用豬蹄的高湯為宜。
(5)加入鹵汁包，大火燒開，小火燉60-90分鐘，大火收濃湯，即成豬蹄。
秘制鹵豬蹄鹵料的配方
1.材料:2只豬蹄。
香料:桂皮、八角、白芷、草果、香葉、花椒、砂仁，(袋料包裝)
3.調料:醬油40克，蔥40克，姜30克，料酒50克，水500毫升。
4.鹵水:先用紗布包好鹵汁，再做成鹵水。
1.將豬蹄放入清水中浸泡約1小時，將血水泡出。
2.鍋裏放清水，鍋裏放豬蹄，加入姜片、蔥段、料酒，煮10-15分鐘。
3.先讓豬蹄基本熟透，瀝幹水分備用。
4.然後將豬蹄放入老鹵中，大火煮開，再用中火腌制20分鐘左右，看豬蹄熟到什麽程度。
5.可以用筷子輕松穿透後關火，然後浸泡3-6小時入味。
6.將魚放入另壹個收汁鍋中，加入少量湯汁開大火，收汁1-3分鐘，將鍋內湯汁完全瀝幹。
7、鹵汁用竹簽很容易插進肉裏，也不能腌制太久。這種紅燒豬蹄會讓肉質更Q彈，肉拿在手裏很香！
20歲五香燜豬蹄師傅教妳如何制作燜豬蹄的配方。紅燒豬蹄生意興隆。
1.材料:豬蹄2只，清水5斤，
2、調料:冰糖、鹽、高度白酒、蔥、姜。
3.鹵汁包:高良姜3g，香葉4g，草果1，八角10g，丁香4g，肉桂5g，白芷3g，茴香5g，
4.有壹種炒糖色的方法(鹵制)
水煎法；糖和水的比例是1:1。
(1)白糖、軟糖還是冰糖的選擇，要看需求和實際情況。有經驗的師傅都覺得冰糖炒過之後比較漂亮有光澤，可以是冰糖塊，也可以是冰糖粉。壹般家裏常用軟糖，餐飲廚房很少用。
(2)開小火，將水和冰糖壹起放入鍋中，用勺子翻炒。隨著溫度的升高，冰糖會慢慢融化，隨著時間的延長，糖液中的水分會在加熱過程中不斷蒸發，糖液的濃度會越來越高。
(3)用勺子攪拌時，感覺糖漿越來越粘稠，糖漿會出現冒大泡，逐漸變成小泡。糖漿的顏色會從白色變成金黃色，糖色就好了。關火就變成糖色了。