做正宗的陜西涼皮，調料將近10種，有面皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等。其中辣椒油很重要，辣椒油壹定要香。所以下面我來壹壹介紹涼皮的調味配方的具體方法。
2.主料準備的工具、材料和步驟:洗鍋、蒸鍋、蒸鍋、油刷。
涼皮準備:洗水比例不限。
手工蒸涼皮的制作工藝:
加入10公斤面粉、5公斤35℃溫水、30克鹽，形成面團，面團靜置30分鐘。
將面團放入常溫水中揉搓洗出面筋，面團低溫沈澱5-8小時。
除去面糊上部的清水，攪拌均勻，然後用龐貝比重計測得面糊的稠度為17-18波美度，再加入8-10g力量源(提前2小時用冷水溶解)和25g鹽，攪拌均勻，靜置20-30分鐘後過濾。
將甩幹器抹油後放入沸水中預熱，然後加入200 -300克涼拌米線糊，搖勻，放入沸水鍋中，蓋上鍋蓋蒸2-3分鐘後取出。
將面筋放入多源籠中蒸30分鐘，停火5分鐘，取出。
三、食材準備工具、材料及步驟:煎鍋、濾網
調味水:
調味水的準備:稱取水2公斤，鹽80克，味精40克，八角粉10克。
調味水步驟:
1，鐵鍋放2斤水燒開；燒開後，加鹽和八角粉壹起煮。讓火煮三分鐘，然後關火！
2.關火壹分鐘，放入事先稱好的40g味精。
3.然後用濾網把茴香粉過濾掉；
辣椒油:
1.準備:1斤色拉油，60g胡椒面(細粉更好)？辣椒油八角粉30 - 35g芝麻15g
2.步伐
a、油溫測試:將壹斤色拉油倒入鍋中燒開，2-3分鐘後用芝麻試油溫；繼續往鍋裏放少量芝麻，觀察芝麻是否有單個快速轉動。
如果芝麻放入油中沒有反應，繼續加熱油溫；直到壹粒芝麻迅速轉身；然後關火！
b、關火後，等待幾十秒，加入芝麻和花椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘，用花椒面壹點點測試油溫，直到花椒面在油中顏色無明顯變化，再將花椒面全部放入油中；如果辣椒面在鍋裏直接變白，說明油溫過高！
醋水:
可以用老陳醋做冷面。另外，使用老陳醋時，壹定要加入適量的白糖，了解老陳醋的酸度，會更好。記住老陳醋是發酵醋，放多了會很酸，對胃有壹定影響。醋和水的比例是1:1。
大蒜水:
大蒜切塊，用涼開水稀釋。將4-5片大蒜搗碎或切碎，加入半碗涼開水，加入少許鹽。
醬油水:
燒開半碗水，加入半碗醬油，加入半碗醋，加入壹小把辣椒，煮3分鐘。
芝麻醬水:舀壹勺芝麻醬，加入四分之壹碗水拌勻，攪拌片刻，加入少許鹽；
配菜:黃瓜切絲，綠豆芽煮到八成熟，基本上放在鍋裏半分鐘。成品面筋被切成方塊。
四、成品準備及註意事項:
將面團切成條狀，放入鍋中，先加入醬油水，再加入比醬油水少的蒜水，再加入1茶匙芝麻醬，最後加入1茶匙辣椒油，再加入1茶匙調味水，再加入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料，攪拌均勻，放入盤中。
註意:
陜西老陳醋是陜西涼皮醋的最佳選擇。
用陳醋的時候，壹定要加適量的糖來發酵陳醋的酸度，不能太酸。