醬油(攝影:搜狗)
中國生產醬油的歷史非常悠久，北方還沒有“抽”醬油這種東西。按照國標的分類，醬油可分為釀造醬油和配制醬油。
釀造醬油是以大豆和小麥為原料，經微生物自然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配制的醬油是以釀造醬油為主，添加調味液和食品添加劑的液體調味品。
那麽，這和“抽煙”有什麽關系呢？事實上，壹些醬油名稱中的“抽”的概念只是沿用了廣東的習慣稱呼。這裏的“抽”是“提取”的意思，是醬油的提取。
傳統發酵生產醬油需要六個月，所以壹直有“醬曬幹，醬浸秋油”的說法。
改進後的發酵方法周期為3~6個月，期間每10天淋壹次，共淋12次。就是把底部的醬倒回醬醪表面，達到均勻發酵的目的。
最初的倒酒方法是在大桶中央插入壹個竹筒，從中抽取醬料進行倒酒。當酒醅成熟後，用這種方法提取醬油，稱為“提油”。“醬油”這個名字由此而來。
淡醬油是淡醬油的代表，色澤鮮亮，口感鮮醇，甜鹹適中，風味獨特。最好的醬油是醬油之王。
醬油(圖片:yhd)
醬油和醬油壹樣屬於釀造醬油，只是醬油是在醬油的基礎上進壹步加工而成。比如生抽經過2~3個月的曬幹，在這個過程中由於醬油中的氨基酸和糖發生美拉德反應而變成紅棕色，加入焦糖醬色就變成了稠體、高粘度、紅棕色的老醬油。
老抽(攝影:edazhang)
如果在老醬油中進壹步添加其他天然風味的果汁，可以生產出更多的產品。如果在醬油中加入草菇煮汁，可以生產草菇醬油；加入煮過的蘑菇汁可以生產蘑菇醬油...與醬油類似，優質醬油可以稱之為醬油王。
草菇壹直抽醬油(攝影:搜狗)
除了工藝，醬油和醬油有什麽區別？從顏色上看，醬油顏色較淺，而醬油顏色較深。從口感上來說，醬油的味道偏鹹，而醬油略甜。生抽壹般可用於各種涼菜以及在家做飯時的烹調和調味，而生抽壹般適用於燜、燉、燜等菜肴。
該醬油口味鹹甜，香味濃郁，特別適合各種濃香型菜肴上色。不過要註意添加的時機。放早了會造成醬油的營養流失，放晚了會影響菜品的“賣相”。
除了生抽和老抽，市面上還有白醬油、甜醬油、辣醬油、紅醬油、鮮醬油、調味醬油、汁醬油、五香醬油、固體醬油。
醬油灌裝生產線(圖片:cqn)
這些都是根據制作方法，通過添加風味物質，通過形狀來命名的。只要是合格的產品，都可以根據自己的需求來選擇。
參考資料:
1張。調味品生產工藝與配方，化學工業出版社，2015。
2包齊安。醬油科學與釀造技術，中國輕工業出版社，2011版。
3徐慶平？主編。醬油生產技術問答，中國紡織出版社，2011版。
轉自:知道日報