據我所知，川菜廚師和杭幫菜廚師是酸菜魚最好的廚師。其中川菜廚師以重口味、魚嫩滑為主，杭幫菜廚師以魚嫩滑、口味清淡爽口為主。各有各的特點和喜好！
讓我們回到問題:做酸菜魚有什麽技巧？怎麽做才好吃？
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下面說說酸菜魚的制作技巧和個人見解，供大家參考。提示1:水煮魚酸菜預處理！
做酸菜魚，需要選老酸菜！但是現在我們都是在市場上買魚和酸菜，所以這裏主要說壹下這種魚和酸菜的處理。
魚和酸菜剖開後，根壹般切成片或條，葉切成拇指大小的片或絲/條。切好後，壹定要用清水浸泡，清洗幹凈，濾幹。目的有三:壹是沖走酸菜裏的泥沙和垃圾，二是去除多余的鹽分，三是去除它的異味！
泡姜、泡椒、泡蘿蔔提前用水稍微沖洗壹下，目的只有壹個:去除多余的鹽分，避免太鹹！
PS:如果酒店用量大，可以提前炒酸菜，家裏現在就可以炒！炒好的酸菜壹般可以保存3-5天。時間太長，酸菜的顏色會變黑！
技巧二:巧用油！
我們做酸菜魚的時候，炸的時候可以用豬油或者油菜籽魚，炸油的時候直接用色拉油！
技巧三:魚的處理！
殺魚的時候盡量提前在魚身上抹點血，然後魚鱗壹定要刮幹凈，魚的鰓和牙齒要拔掉，魚肚子上的黑膜要清理幹凈！將剁碎的魚頭和魚片分別用清水清洗幹凈！不要留血，否則會影響魚的味道和顏色。如果方便的話，建議去掉魚的沙線！
PS:魚片壹般都是切成3 mm厚的大塊，個人認為魚片在10cm×5cm之間煮熟後，看起來最有食欲！
技巧四:腌魚！
魚頭魚骨壹般用鹽、胡椒粉、料酒腌制，然後用清水洗凈！(漂洗後可以讓魚湯保持白色。)
腌魚片:以新鮮草魚片200克為例。第壹步，將魚片清洗幹凈，然後加入5克鹽、5毫升料酒和1克胡椒粉腌制3分鐘。第二步，將腌制好的魚片用清水沖洗幹凈，然後擠幹水分，加入1g鹽、1g味精和壹半蛋清，再加入10-15g生粉拌勻。
PS:之所以分兩步，是為了在去除魚腥味的同時，保持魚的白色！後期加入生蛋清粉，會使魚煮熟後口感白嫩滑嫩。這個方法並不是正宗的川菜廚師的操作方法，而是我結合杭幫菜和川菜廚師腌制魚片的方法總結出來的個人手法。
技巧五:炒酸菜的技巧！
壹般來說，我們做酸菜魚的時候，都是現在炒！這裏首先要做的是，所有的鹹菜壹定要榨幹！然後燒熱鍋，加入油脂(豬油最好)。當油脂微微冒煙到5-6成左右的溫度時，加入蒜片，和泡姜、泡椒、酸蘿蔔、酸菜壹起炒！將泡椒、酸蘿蔔、酸菜的皮翻炒至魚眼發白，將魚頭、魚骨翻炒，再加入開水或高湯。
秘訣六:煮魚頭魚骨湯！
魚頭和魚骨表面炸變色後，立即加入開水和高湯，然後用武火煮沸(開水和高湯的比例為1: 1)，煮沸時間壹般為3-5分鐘。待湯汁呈白色後，加入糖、雞精、味精調味。
技巧七:煮魚片！
調好口味後，用漏勺把酸菜和魚刺撈出來放在碗底，鍋裏就只有魚湯了。此時轉中小火，將魚片壹塊壹塊慢慢放入鍋中。魚片入鍋後，溫度在95度左右。魚湯最好保持未開封的狀態，忌火！不然魚片容易煮！
技巧八:炸油！
油煎酸菜魚有很多種方法。煎炸油的主要目的是增加菜肴的外觀和香氣！
這裏有壹個簡單的。在魚片表面放壹點蒜泥，然後少放點幹辣椒，壹點幹辣椒，燒色拉油到七成左右，倒下去用辣椒炒蒜泥！
最後在魚片上撒上蔥花，擦掉碗上的油漬。
怎樣才能做出好吃的酸菜魚？這個問題見仁見智！但是我覺得，如果妳掌握了以上技巧，基本上家庭就夠了！
不知道妳有什麽要補充的嗎？