鑒於揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質量技術監督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，從它選料、制作方法、感官特征等幾個方面來制定壹系列的地方標準，最終的目的就使鹽水鵝產業化。其中，僅鹽水鵝這壹項，要求選用的鵝體重不低於2.5公斤，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝壹起鹵制，調料也詳細列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，鹵汁要求放在木甄鍋中燒沸，最好用杉木鍋蓋。要求鹽水老鵝鹵制後，看上去形態飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質感松嫩、肥而不膩，鮮鹹！ [1]
加工工藝流程
屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳鹵—復鹵—燙皮—烘幹壹鹵煮
加工方法
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝幹水分。
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳鹵 幹腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵 摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4壹5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
5．燙皮 復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝幹水分。
6．烘幹 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。壹般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘幹後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫壹致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓註鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第壹次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。
在煮制過程中，壹定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。