真空也許能夠
壹般這壹段的原料都是用壇子或盒子編的:各種時令蔬菜，如大白菜、白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實都可以作為制作泡菜的原料。
配料編輯這壹段
鹽，姜片，胡椒粉，茴香，黃酒，胡椒粉。
制作工具來編輯這壹段
除了主料，我們還需要壹些配料如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在中國，人們使用壹種壇口突起物。壇口周圍有壹圈凹托盤(即水槽，可以盛水)。水槽加水後，他可以完全隔絕外界的空氣進來，發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出。它能在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。壹些泡菜壇子也有壹個內蓋，以防止水蒸氣進入水槽。
泡菜鹵水的制備方法編輯本段。
四川泡菜壇子[2]
將清水燒開，加鹽(每1kg水加鹽80g)，待鹽完全溶解後，將適量食材放入泡菜壇(以鹽水淹沒壇至3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。
浸泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放入缸中腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，也就是中國餐館裏常見的“泡菜”。
練習1編輯本段。
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十個去皮的蒜瓣，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經發酵變酸了(酸菜不是醋的結果)，這時候就可以把泡好的菜拿出來食用了。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥菜、蘿蔔(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——這是近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
練習2編輯這壹段。
原材料:
嫩豇豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。將清水倒入缸中，缸沿放入水，蓋上蓋子，得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。它們可以在涼爽的戶外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
編輯本段專題
各種顏色，鹹酸，微甜。
1，泡菜壹定是好鹵水(樓上有同誌稱之為母水，但中國人壹般稱之為老鹵——以前中國的女兒出嫁，母親出嫁時必須準備壹壇老鹵作為嫁妝，所以壹壇老鹵可以代代相傳，是女人傳給孩子的)。做鹽水很簡單，但是要花很多時間——先買壹些便宜的蔬菜，洗幹凈，晾幹(只要壹兩個小時)，放在陶瓷缸裏(樓上缸上的介紹很詳細，我補充了壹下，做鹽水的陶瓷缸壹定不能上釉，不能用玻璃)，然後加入大量的粗鹽(不要用碘鹽，北方可以用大粒鹽)。如此重復3-5次，每次只留鹽水，直到鹽水量達到半壇左右。這樣做出來的鹽水還是沒有真正的“老”鹽水香，但也能湊合。
2.鹽水做好了，幾乎壹切都好了。壹定要隨時泡菜，註意隨時隨菜加鹽。但是嚴禁肉油，罐子的水封壹定要嚴密。這種老鹽水很有用。比如第壹步做鹽水。如果有老鹽水，那就簡單了:四分之壹的老鹽水可以直接加鹽、水、香料做泡菜，很簡單。
3、制作美味泡菜的壹些小技巧:蘿蔔、白菜(不是嫩葉)等脆菜放入壇子裏3天就可以吃了，結合菜的香味，又脆又好吃，哦，口水都流出來了。辣椒和生姜可以泡很久，不僅好吃，還鹹。如果蘿蔔泡久了，可以做成酸蘿蔔、酸蘿蔔湯醒酒。