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福州有餡 魚丸制做過程

魚丸的做法

壹、選料(鮮鰱、鱅魚等)—洗凈—采肉—漂洗—脫水—精濾—排斬—調料—成型—水煮(或油炸)—冷卻—包裝(或直銷)。

二、輔料配方

按魚肉 50kg 計,取食鹽 1kg ,澱粉 3kg ,砂糖 0.5kg ,味精 0.075kg ,姜汁適量,含水量—般為魚肉重量的 50 ~ 60 %。

三、操作要點

1. 選料:選擇重 1.25 ~ 2 .5 千克 、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2. 刮肉:魚剖殺洗凈,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏壹下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以 45 度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔凈新紗布濾去水。

3. 排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,註意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。

4. 攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加 7 成左右的清水,水的總量為魚肉的 1.7 倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。

5. 擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙壹個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要幹凈利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。

6. 煮(或炸):煮(或炸)負丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即為成品。

註意: 1. 制作魚丸的魚肉,壹定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。

3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。

配 料: 鮮白鰱魚肉300克,雞湯750克,精鹽3克,味精1克,豆苗25克,熟筍片、雞油各20克,水發香菇2個,熟火腿10克。

最簡單的操 作:

1、將鮮白鰱魚肉剁成肉泥,加清水、精鹽、味精攪拌,用手擠成魚丸;

2、將魚丸放入冷水鍋中,浮飄10分鐘,然後放置中火上,水近沸時加入冷水,如此三四次,防止水滾沸,魚丸撈出瀝水;

3、另用砂鍋將雞湯煮沸,將魚丸放入雞湯中,加精鹽、味精及豆苗,然後倒入品鍋;

4、熟筍片、水發香菇沸水略氽,熟火腿片、筍片在魚丸上面間隔擺放,香菇結頂,四圍豆苗襯托,淋上雞油即可。

魚丸

魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,是用魚肉斬茸,加蛋清、澱粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。 沙縣魚丸雖然名不見經傳,但品嘗過的人無不贊不絕口,認為獨具特色,自成壹家。壹是沙縣魚丸用草魚做原料,來源較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過程只加鹽水,不加蛋清、澱粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點點;做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之壹爽,不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟,做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴,很受食客歡迎。