烤全豬有哪些做法？

原料及輔料\x0d\原料為巴馬香豬，體重約6-10 kg。\x0d\配方1:鹽60-70g，糖120-150g，白酒20-50g，味精10g，芝麻醬50-100g，南乳50-60g，枸杞50-60g。\x0d\配方二:鹽45-55g，糖200-250g，白酒15g，味精6-10g，芝麻醬100g-150g，豆腐4塊，姜絲、蔥絲、香油、麥芽糖各壹份。\x0d\配方三:鹽40-50g，白酒60-10g，糖200-300g，醬油15g，味精5g，豆腐5-7塊，五香粉6g，蒜泥30g，姜絲、蔥絲、麥芽糖適量。\x0d\ 2加工設備\x0d\秤、案板、大鍋、專用烤鉤、烤箱等。\x0d\ 3工藝流程\x0d\工藝流程:原料宰殺整理→腌制→燙漂、糖色→烘烤→成品。\x0d\原料宰殺整理:將原料宰殺，瀝幹血水，用65℃左右的熱水浸泡，註意翻面，取出後迅速刮掉，註意刮掉糙皮上的黑皮，用清水沖洗幹凈。\x0d\從腹線用刀剖開胸、腹、頸，取出所有內臟和板油，在不損傷皮膚的情況下，取出體內所有骨頭。也可以將顱骨和脊柱劈開，取出脊髓和豬腦，切除第二至第三胸肋和肩胛骨。用刀切排骨，用刀切較厚的肌肉，便於調料滲入風味。\x0d\腌制:除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混合，均勻塗抹於體腔內，在2~5℃的腌制室內腌制。時間夏季為5~8小時，冬季可延長至12~24小時。\x0d\燙色:腌制好的豬肉坯用特制的長鐵叉從後腿經過前腿吊到嘴角，然後瀝幹。然後用90℃熱水噴在豬皮上，直到皮膚收縮，從而達到塑形的作用。在滾燙的水中加入適量的米醋，可以使烤香豬的皮更脆。\x0d\晾幹水分後，在皮上刷麥芽糖水(1份麥芽糖6份水)，只能1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色會不壹樣。最後在通風處晾幹表皮。\x0d\烘焙:掛爐烘焙。有兩種熱源:電或碳。傳統上用炭爐加工，工廠化生產壹般用電烤箱。\x0d\將燙過的塗有麥芽糖並風幹的豬坯掛入加熱的烘箱中。烤箱要溫度穩定，掌握火候。烘烤時的正常溫度應控制在160~200℃之間。烤40分鐘左右，豬皮開始變色時，從烤箱中取出豬坯，插上針。用竹針或鋼針均勻地刺入豬體內，可以防止皮與肉分離。然後刷1層油(最好是生茶油)炸香豬皮層。掛在烤箱裏烤40~60分鐘，至皮脆棗紅色。在烤的時候，經常變換香豬的位置，使其烤的均勻。\x0d\ 4原料及成品質量評價\x0d\原料重量選擇及其產品感官評價結果(烤香豬):巴馬香豬制作的烤香豬，重量在6-10kg之間，品質最好。6公斤以下的香豬含水量高、肉質弱、產品質量差、出品率低；此外，體重不足的香豬由於出欄率低、成本高，不適合作為烤香豬的原料。體重12kg以上的香豬，皮下脂肪壹般在3cm以上，導致烘烤時脂肪損失較多，出品率低，油膩感強，風味差，不適合作為烘烤香豬的原料。\x0d\成品質量指標:①感官指標:見表1；②理化指標:含鹽量(以氯化鈉計)小於4%；水分含量小於35%；食品添加劑符合GB2760。\x0d\ 5總結\x0d\巴馬香豬，體重6-10 kg，是制作烤香豬的最佳原料。它的色、香、味都不錯。\x0d\傳統加工中2~5℃低溫腌制比常溫腌制效果好。腌制時間長，口感更好，而且生肉不易變質，可以大大延長產品的保存時間。\x0d\產品烘烤後應懸掛於陰涼通風處，存放時間不宜過長(不超過10小時)，否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。