南方米粉文化有很多流派。
也有很多種形式。
就面條狀米線而言，有很多種，有扁面(廣東也叫河粉，但做法與原料略有不同)、粗圓面、細圓面(分鮮發和幹發)
再比如在外省吃飯。
1，湖南
主要流派有常德米粉和湘鄉米粉(長沙湘潭等地屬於湘鄉米粉的流派)
常德米粉以其強烈的辣味和重油而聞名。米線壹般用新鮮的粗圓粉，湯頭用牛骨、花椒、胡椒熬制，蓋碼以牛雜為主。目前省外流傳的湖南米粉壹般指常德米粉，在湖北、江西等地遍地開花。
湘鄉米粉(長沙米粉)以口味清淡著稱。壹般米線都是用新鮮的板面，湯頭用清淡的豬骨和雞骨架熬制，蓋碼以肉絲為主。後來又開發了各種各樣的蓋碼和炸碼。湘鄉米粉(長沙米粉)的重點是湯頭。
另外，江西附近也有地方，比如湖南的醴陵、攸縣，那裏的湯粉和江西的壹樣。壹般米粉都是用新鮮的細圓粉，像肉片湯壹樣專門用肉絲、雞蛋等小鍋煮，沒有什麽味道，但是制作效率很低，很難等。
2.廣西米粉主要分為三派，分別是桂林鹵粉、南寧老友粉、柳州螺螄粉。
桂林米粉主要是加入鹵汁、花生、香菜粉、蔥花等，也可以自己加點湯。米粉壹般用新鮮的粗圓粉。桂林米粉的重點是特色鹵汁，味道主要靠鹵汁。
柳州螺螄粉的制作方法與湖南常德米粉類似，可能與西南官話地區屬於同壹文化淵源，只是據說湯頭中加入了蝸牛肉，配料中還加入了廣西當地人喜愛的酸筍和幹炒腐竹。味道濃烈辛辣。
南寧老友粉，典型的南寧美食，壹鍋煮，苦樂參半，單份。南寧本地人趨之若鶩。南寧粉的烹飪方法和鄰近的越南米粉差不多。
此外，廣西南部還有壹種吃法是米粉，也叫卷粉，現在是攤放，蒸熟，填入素餡，卷成筒狀，蘸酸、甜或鹹、辣的醬料食用。方式有點類似於腸粉。
粉餃，米粉包餡的蒸餃，南寧小吃。
3.廣東
廣東人吃的米粉主要是河粉和腸粉。
河粉類似湘鄉米粉(長沙米粉)的鮮寬米線，只是有些地方在原料中加入了豆類，使粉末看起來更加光亮透明。主要是炒著吃。湯粉的吃法也有。
腸粉是珠三角街頭最受歡迎的米粉吃法。攤起來蒸熟了都很有味道，肉餡加淡醬油。
4.江西
江西人很喜歡米粉，甚至比湖南人還喜歡。但是米粉種類比較單壹，江西人所指的米粉都是鮮細的圓粉。烹飪方式以幹混面粉為主，簡單加入醬油、味精、蔥花，類似湘鄉米粉(長沙米粉)，但比價格低，量足，很受當地人歡迎。配上江西地方特色的小鍋瓦罐煨湯。呵呵，值得壹提的是湯很棒！粉對我們湖南人沒有吸引力。
還有壹部分湯粉，就是開頭提到的湖南醴陵的做法。單個小鍋單獨煮，類似於肉片湯的打漿方式。味道好，效率低，而且貴很多(費工)。
現在江西有很多湖南米粉店，都是常德米粉。
5.貴州
近年來，貴州羊肉粉、牛肉粉以品牌連鎖的形式出現在很多地方，比如三品王，趨勢似乎蓋過了桂林米粉、常德米粉。也是以鮮圓粉為主的地方，烹飪方法類似於常德和桂林柳州，屬於西南官話區。
6.雲南
過橋米線怎麽吃就不用我介紹了吧。呵呵，我主要吃圓面粉。烹飪方法介於西南官話區和東南亞國家之間。
7.湖北
雖然也屬於西南官話區，但湖北飲食文化的起源基本在北方。以前很少吃米粉，但是喜歡吃熱幹面。近年來，常德米粉變得非常受歡迎。