日前，本報記者來到北京城鄉貿易中心壹層，看到六必居、天源等品牌的醬菜品種多達數十種，如榨菜、什錦菜、八寶菜、醬黃瓜、白糖蒜、蘿蔔幹等等，非常豐富，購買的消費者絡繹不絕。記者註意到，選購醬腌菜的顧客很多，不僅有中老年人，許多年輕人也光顧醬菜櫃臺。壹位正在挑選醬菜的顧客說，現在的醬菜不比以前，眼下人們把醬菜當成日常生活必備的佐餐佳品，壹日三餐不可或缺，有的醬菜甚至成為人們互相饋贈的禮品。
目前，醬菜的口味很多，酸、甜、鹹、辣等等，可適合不同消費者的口味。醬菜價格大多在每500克四五元，也有少數壹些醬菜比較貴，達到每500克10多元。從外包裝看，醬菜與幾年前大不壹樣。以前的醬菜大多是散裝產品，難登大雅之堂，現在的醬菜加工得越來越精細，有些醬菜還采用禮品盒包裝，成為人們饋贈親朋好友的佳品。據了解，這樣的禮品盒包裝的醬菜價格也不貴，大約為數十元到上百元不等。記者在某超市還看到，壹些廠家特地推出了粗料細做、少油少鹽少糖、適合夏季食用的醬菜。 中國烹飪協會營養學專家李瑞芬介紹，夏季天氣炎熱，人們食欲容易受到影響，如果適當吃些醬菜，有助於恢復食欲，並可適當補充鹽分。目前，許多廠家開發出了壹些醬菜新品種，以調劑和適應口味不同的消費者，讓普通消費者有更大的選擇余地。
優質醬菜制作精細
醬菜質量的好壞與選料是否精細、制作是否嚴格分不開。北京某知名醬菜生產廠家的銷售人員介紹，醬菜腌制的好壞，與醬本身質量有很大關系。該廠是自制黃醬和甜面醬，黃豆要求是粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性大。白面選用黏性大的壹等小麥，特別適合制作甜面醬。在制作醬菜過程中，有壹整套嚴格的操作規程。從產品原料進貨到生產工藝的各個環節都嚴格把關，在壹些產品的關鍵環節上仍保持傳統的制作工藝，確保了醬菜的質量。
據了解，目前壹些生產廠家非常註重醬菜品種的開發，在保持傳統醬菜品種的同時，又開發出符合現代人口味的低鹽、低糖、清淡、營養型的產品。在包裝上，也向多元化發展，逐步開發出真空袋裝、不同規格瓶裝以及禮品包裝醬菜等。
據了解，目前許多醬菜的生產廠家都在發展蔬菜小包裝生產技術，通過科學的加工方法，在生產過程中註意采用新鮮蔬菜，通過醬制等工藝流程，再經切分、調味、包裝、殺菌等工序，同時對醬菜的包裝進行改進，提高小包裝醬菜的檔次，在保持醬菜的色香味，並延長產品的保質期的前提下，使產品即使不含防腐劑，保質期也能達到6個月以上，而且可根據消費者需要配制不同的口味。
品種豐富口味齊全
我國的蔬菜種類很多，因而醬菜的品種也很豐富。同時由於我國地域廣闊，各地飲食生活習慣不同，制作的醬菜口味差別也很大，醬菜有“南甜北鹹”之說，不過目前無論是北方的醬菜還是南方的醬菜，從口味上都開發出很多新品種，可以說，各地生產的醬菜都是“香、辣、酸、甜、鹹”口味俱全，其主要原料可以是任何蔬菜，而最常見的要算是蘿蔔、白菜、黃瓜之類，取材可以是根、莖、葉、果等部位。
據了解，北京的醬菜行業，歷史上按其生產醬菜的方法不同，分為三種類型，即老醬園、京醬園、南醬園。老醬園源於保定醬菜做法，味道較鹹，醬香馥郁。京醬園為北京的傳統醬腌工藝，其醬菜味道尚甜，清淡宜人。南醬園是仿南方風味做法，口感更甜。目前，北京市場上常見的有30余種醬菜，其中高檔的有甜醬八寶瓜、醬桃仁、甜醬杏仁、甜醬銀苗、醬甘露等。其他如：糖辣羅蔔幹、五香疙瘩、蝦油小黃瓜、醬冬瓜、醬洋姜等屬中檔醬菜。比較受歡迎的有甜醬八寶瓜，因其以八種果料為配料，故名八寶瓜。該產品配料精良，加工細致，產品醬香味濃厚，甜而稍鹹，食之別有風味，為醬菜類中之佳品。另外，北京人還特別喜歡甜醬甘露，甘露又名寶塔菜，其制品色呈金黃色而有光澤，醬味濃厚，甜鹹適口，質地嫩脆，規格整齊，無根須和雜質。
四川、雲南壹帶生產的麻辣口味的麻辣芥菜、醬豆幹等壹系列醬菜，也受到消費者的青睞。另外，來自韓國、日本的醬菜產品也紛紛上市，其精美的包裝、獨特的口味也引起消費者關註。
如何選擇醬菜
目前，我國有上百家大型調味品企業，都將醬菜產品作為主導產品之壹。醬菜的種類、生產廠家越來越多，但醬菜產品的質量卻不容樂觀。據了解，壹些廠家的醬菜產品存在添加劑超標的問題，包括甜蜜素、糖精鈉等甜味劑以及山梨酸、苯甲酸等化學防腐劑，有的醬菜產品添加劑大大超過國家強制性標準規定限量，這對消費者健康有害無益。
此外，壹些不法商販生產假冒醬菜，由於不法商販的地下加工場所汙穢不堪，生產出的醬菜難以符合衛生標準。這些非正規渠道生產的醬菜經常流入集貿市場。本報記者在北京豐臺區壹個集貿市場上經常見到無包裝、無衛生防護措施的醬菜出售，這些醬菜看上去色澤暗淡，裝盛器皿簡陋不堪，但仍有許多消費者購買。
國家副食品質量監督檢驗中心有關人士介紹，目前醬腌菜普遍存在的問題有三個方面：過量使用苯甲酸防腐劑；過量使用糖精鈉；糖精；山梨酸含量超標。此外，北京各大超市中都設有散裝醬腌菜的專櫃，由於長期暴露在空氣中，散裝醬腌菜不僅會發生氧化，受到汙染的可能性也較大。
那麽，該如何選擇醬菜呢？業內人士介紹，上等的醬菜應該色香味俱全。優質醬菜脆嫩爽口而有彈性；色澤鮮艷透亮；並且散發出醬菜的清香，不能有酸味和異味，要有新鮮度。醬菜的口感不能過鹹，無苦澀味、生菜味。
據介紹，劣質的醬菜不僅缺少優質醬菜所具有的濃厚、純正的醬香味道，而且會有酸、臭味及其他不良氣味。劣質醬菜汁液渾濁，還經常有許多雜質。有的劣質醬菜菜體表面發粘，還會出現白膜斑點。
中國調味品協會秘書長白燕提醒消費者，由於瓶裝醬腌菜識別起來不容易，所以到正規的商場超市選購名牌產品是最好的辦法，切記不要購買無照攤販的醬菜。
轉自 :中國消費者報