大蒜喜歡寒冷的氣候，適合冬季栽培。大蒜通常有兩類:肉蒜和骨蒜。肉和蒜能栓且成熟晚，骨和蒜早熟不易栓。南方種植的大蒜主要是為了收獲蒜苗(青蒜)和鱗莖，在蒜墳裏也吃肉和蒜。主要栽培品種有玉林蒜和泉州肉蒜。
①玉林蒜:葉深灰綠色，厚軟，假莖軟。鱗莖略扁圓形，由2~3層蒜瓣組成。大蒜花瓣基部微紅，壹般有12~20瓣，排列不整齊。該植物生長勢強、抗病、高產、早熟、耐肥、耐寒、辣味濃。蒜苗或蒜頭的食用品質非常好。畝產蒜苗1500~2000斤或蒜頭500~600斤。
②泉州肉蒜:葉片半下垂，厚黃綠色，假莖白色。鱗莖芽白色，蒜瓣大，每個鱗莖有6~10個蒜瓣。種下兩個月後，蒜苗就可以陸續收割食用了。那些收集大蒜墳墓的人將在大約150天後收獲。270~280天收獲鱗莖。泉州的肉質蒜莖葉嫩，香味濃郁，耐寒耐潮，長勢旺盛，產量高。
此外，還有大蒜的品種，如芽金、嘉定蒜、礫石蒜和江西幹蒜。
2.大蒜的環境要求
土壤:大蒜根系壹般較淺，吸肥吸水能力較弱。有機質豐富、保水保肥力強的沙壤土更適宜。沙蒜有很強的辣味；粘土辣味淡。應適當翻耕，避免連作。
溫度:大蒜耐寒性強，蒜瓣在3~5℃即可萌發，最適溫度為20℃，植株生長最適溫度為12~16℃，鱗莖形成要求為16 ~ 20℃，大蒜苗期和生長期潮濕，不耐熱。隨著夏季氣溫的升高，葉片枯萎，鱗莖進入休眠狀態。
水分:大蒜根系分布淺，分布範圍小，幾乎無根毛，吸水能力弱，對土壤水分要求高，特別是在蒜苗生長期，要經常灌溉，保持土壤濕潤。
3.大蒜種植
選擇肥沃、排水良好的砂壤土，翻面晾幹，耙平，每畝施基肥2500-3000公斤，以現有肥料為主，輔以垃圾、草木灰等。最好施用雞鴨等家禽糞便。基肥與土壤充分混合，可開溝，溝寬1.3~1.7米。起壟後可以開溝種植。采收青蒜者，生長期短，宜密植；收蒜的生長期長，要稀植。以收獲青蒜為目的栽培，株距約5 cm，行距約14 cm，每畝播種苗約65438+萬株，耗種250~350公斤；大蒜收獲栽培，按20 cm行距開種植溝，株距14 cm，每畝種植3.2萬株左右，用種量約120 kg。種植深度應控制在蒜瓣稍露尖的土壤中，然後覆蓋2 cm厚的細土，再用稻草覆蓋，每畝1000~1500公斤稀釋後的人糞。
4.大蒜種植的追肥和灌溉
大蒜出苗後，隨著葉片的生長，吸收的肥料量增加。收青蒜的今年就要開始收了，對氮的需求量大。幼苗3~5 cm時開始追肥，以氮肥為主，也可以施糞肥。青蒜生長過程中，追肥2~3次，促進地上部分生長。壹般每次要施65，438+0，500公斤人糞。收獲大蒜者，播種後應保持土壤濕潤，待苗高3~5 cm時，施1倍人糞尿。越冬前追肥1次，使幼苗長勢健壯，提高抗逆性。開春後是大蒜植株的旺盛生長期，肥料需求量增加。需要施1倍重肥，配合壹定量的磷鉀肥。大蒜膨大後，不宜施太厚的糞肥，以免腐爛。總之，大蒜生長過程中主要有兩個施肥時期，壹是促苗肥促進大蒜葉片生長；另壹種是促進頭部脂肪，促進鱗莖擴張。
大蒜生長所需的水分壹般通過追肥時澆水或灌溉來供給。越冬前施糞肥，結合灌溉，保持土壤濕潤；春天過後，鱗莖開始膨大，需水量增加，遇旱要澆水；如遇雨天，註意排水，避免土壤水分過多導致蒜瓣松散，不耐儲藏。