以便最大限度地減少谷蛋白的形成。酥脆的面團通常由兩個步驟制備。首先，將除面粉外的所有原料放入專用的和面機中。慢速攪拌幾分鐘。它的作用是在有限的用水量下，盡可能多地溶解糖分。將奶粉均勻分散溶解。化學膨松劑和固體香精香料。形成均勻的乳液體系。有時有必要在配方中加入單甘酯或磷脂，以幫助形成均勻的乳液體系。然後加入面粉。在保證各種原料混合均勻的前提下。盡可能縮短第二階段的調制時間。兩步面團制備方法使用糖和油的抗面筋水合作用來抑制面筋的形成。糖溶解形成壹定濃度的溶液。在這種溶液中，水分子被糖分子束縛。減少與面筋的親水基團的水合作用。從而減少谷蛋白的形成。當分散的油與面粉混合時。油可以吸附在面粉顆粒的表面。形成壹層油膜。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網絡的擴展。
脆皮面團的制作要求非常嚴格。水多壹點或攪拌時間長壹點，都可能導致面團品質變差。因此，正確判斷面團制作的關鍵點非常重要。準備酥皮面團時要註意以下幾點。
①加水量和和面時間:實際生產中具體的加水量要根據面粉的蛋白質含量和餅幹的配方來定。正常情況下。多加點水。軟面團容易形成面筋。所以混粉時間要短壹些。相反，含水量少的面團應該攪拌更長時間。否則面團的粘附性差。面團的成形性差。壹般來說。酥皮面團的水分含量為16% ~ 18%。
(2)和面溫度:壹般用水溫來調節制粉溫度。酥面團的攪拌溫度壹般控制在22 ~ 28℃。但是如果溫度對於含油量較少的面團來說太低。會讓面團更粘。不利於操作。恰恰相反。如果面團溫度過高。它還會使面團變硬。導致收縮和變形。因此，含油量少的面團。溫度應控制在30℃以下。適用於含油量高的面團。溫度壹般控制在22 ~ 26℃之間，因為含油量高降低了面團的粘度和面團的結合力。這對操作和餅幹質量有不良影響。
③靜置:如果準備時面筋形成不足。適當的站立是壹種補救措施。因為在靜止期，面筋蛋白的水合作用進行得很慢。從而降低面團的內聚力。增加靈活性。但是如果妳讓它停留太久。更多的水分被面筋和澱粉吸收。面團變得又幹又硬。內聚力下降。組織松散，無法運作。理論上講。松脆餅幹可以通過輥印、鋼絲切割、擠壓、輥軋後輥切等方式成型。然而，由於酥皮中油和糖的比例很高。輥印在實際生產中應用最為廣泛。將準備好的酥面團加入滾筒印刷成型機的進料鬥中。在進料槽輥的帶動和擠壓下。材料進入模具輥的模具並被壓實。附著在模制輥表面的刮刀刮掉從模具中突出的材料。形成整齊的素坯底面。隨著模制輥的進壹步向下旋轉。餅幹坯接觸到下方水平運行的帆布傳送帶。並在橡膠脫模輥的作用下脫模。由帆布輸送帶輸送到鋼絲網輸送帶上，在烘箱中烘烤。
在輥印過程中。分離刮刀的位置影響餅幹坯的質量。當刮刀邊緣的位置較高時，凸出模具的材料不能被完全去除。從而提高了單塊餅幹坯料的質量；當切削刃的位置較低時。餅幹坯質量會降低。刮邊的位置應在模輥中心線以下2 ~ 5 mm。
為了使餅幹坯順利脫離模輥。面團的粘附性、帆布輸送帶的粘附性和橡膠脫模輥的壓力之間要建立良好的平衡。帆布輸送帶附著力太差。餅幹坯不能粘在傳送帶上。造成脫模困難；如果面團的粘結性太差。當餅幹坯不與帆布輸送帶接觸時。在自身重力的作用下，會脫離模具。導致餅幹坯變形。酥脆的面團如果太軟會形成壹團固體。導致餵食不足。脫模困難。面團太軟，有時候刮刀刮不掉餅幹表面多余的面包屑。造成了尾邊現象。影響餅幹外觀及後續整理包裝。如果面團太硬。這也會使死者變得虛弱。導致脫模困難或不完全。餅幹成品表面有裂紋。破碎率增加。橡膠脫模輥的壓力也影響素坯的脫模質量。如果壓力太小。會出現粘輥現象；如果壓力太大。會讓餅幹坯厚薄不均。甚至畸形。在使餅幹順利脫模的前提下。最小化脫模輥的壓力。因為酥脆餅幹的配方中含有較多的油和糖。面團中的結合更少。因此，面團中的水分很容易蒸發。所以在酥脆餅幹的烘焙中，經常采用“溫度更高，烘焙時間更短”的烘焙工藝。生坯進入烤箱後。在膨脹和凝固階段，需要較高的底漆和表面火溫度。以便快速固化生坯。防止配方中油脂過多導致的“油散”現象。之後，烘烤溫度要逐漸降低。因為酥脆餅幹的配方壹般都含有較多的糖和奶粉。所以後區的烘焙溫度壹定要低。防止表面過度著色。在實際生產中，可以根據產品配方、餅幹坯體大小、硬度的高低來選擇合適的烘焙溫度。壹般來說。烘箱前部的溫度為250 ~ 280℃。中心區氣溫220 ~ 240℃。後區溫度為180 ~ 200℃。在這種烘烤溫度下。烘烤時間為5 ~ 6分鐘。
烘烤時，流動性大的酥面團必須使用光滑的低碳鋼輸送帶。含油量和含糖量相對較低的產品主要在低碳鋼網帶上烘烤。網帶具有良好的傳熱速度。所以烘焙更快。但是面團傾向於落入網格。這會導致烤箱末端餅幹嚴重破損。而且會汙染網帶。因此。餅幹連續通過烤箱後。當它從傳送帶上卸下來時，它的底面會有黑色和燒焦的顆粒。
酥脆餅幹坯在焙烤過程中的“散開”是生產中最常見的問題。過度塗抹不僅影響餅幹的外觀。而且會增加餅幹在加工和包裝過程中的破損率。烘焙過程中影響餅幹鋪展的因素有很多。這裏分別介紹增大色散和減小色散的因素。增加分散性的因素包括較粗的面粉顆粒。加入面粉後，第二階段的沖泡時間更短。糖的平均粒度很小。有更多的結晶糖。更胖。由於釀造溫度過高，面團變軟。使用更多的膨松劑。餅幹坯質量太高。給烤箱的傳送帶上油。餅幹放在冷的烤箱傳送帶上，烤箱前部的溫度很低。降低分散性的因素包括面粉的高吸水性。面團做得太熟了。含糖量低，平均粒徑大。脂肪含量低。面團制備溫度低。餅幹坯質量差。烤箱被除塵了。烤箱溫度很高。快速烘烤等。在生產實踐中，可以根據具體情況進行相應的調整。
由於糖的融化特性。餅幹坯離開烤箱時是軟的。在完成和包裝之前。必須徹底冷卻。采用的方法可以延長餅幹的冷卻輸送帶。冷卻傳送帶的長度壹般大於烤箱長度的1.5倍。但是冷卻區太長了。不經濟。占用空間再問。餅幹坯也可以通過吹氣強制冷卻。適宜的冷卻條件為30 ~ 40℃。相對濕度為70% ~ 80%。