香椿是春天香椿上長出的新芽。很多地方都有“咬春”的習俗，甚至還有不吃香椿就不算春天的民俗。中國吃香椿已有近千年的歷史，是世界上唯壹吃香椿的國家。南北方都種了香椿樹。很多人擋不住香椿的味道，但也有人遠離香椿，接受不了。
那麽香椿可以吃嗎？香椿到底有沒有毒？它的營養價值如何？
古人認為香椿有補虛壯陽、補腎生發、行氣調血的作用。在中醫的概念裏，香椿屬於毛發，容易引起舊病復發，加重病情。那麽香椿的營養價值是什麽呢？
首先，香椿的蛋白質含量為1.7g/100g，在蔬菜中是比較高的。脂肪含量只有0.47g/100g；碳水化合物10.97g/100g不算高；膳食纖維高達1.8g/100g，和大白菜差不多，所以香椿是低能量食品。
香椿含有較多的維生素C、鉀、鈣、鋅等營養成分，鈣含量與牛奶相差無幾。從這個角度來說，香椿確實對人體健康有益，但相對於其他果蔬，其營養價值並沒有那麽突出，可以用其他食物來替代。
香椿之所以這麽貴，主要是味道獨特，稀有。到了春天，香椿的價格可以達到90元壹斤，尤其是第壹茬的嫩香椿，賣的價格更高。谷雨過後，香椿的觀賞期已過，壹年中只有短短的壹個月可以食用香椿，自然價格不菲。
現在，全國各地都有人工種植的香椿樹，香椿也不像以前那麽稀罕了。雖然香椿的賞味期還那麽短，但是產量上來了，大家可以根據自己的口味購買，不必過分追求香椿的營養價值。
既然香椿是壹種營養豐富的蔬菜，為什麽會有人中毒？主要有兩個原因。
1，亞硝酸鹽中毒
香椿芽含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽吃進去，在體內會轉化成亞硝胺。大量的亞硝胺會引起惡心嘔吐、呼吸困難、嘴唇發紫等癥狀，嚴重的會導致死亡。而且亞硝胺是致癌物質，長期少量攝入也會誘發癌癥。
香椿芽中的亞硝酸鹽與其新鮮度有關。研究人員對市場上的香椿進行檢測，發現嫩香椿的亞硝酸鹽含量為1.475mg/kg；/kg。部分香椿亞硝酸鹽含量為2.778mg/kg，老香椿為7.5mg/kg。
香椿越嫩，亞硝酸鹽含量越低。世衛組織和每日允許攝入量為0.1.3 mg/kg體重，也就是說，壹個體重50 kg的成年人每天攝入6.5 mg亞硝酸鹽是安全的，換算成老香椿就是860g香椿。
簡單來說，壹次吃香椿不超過3兩是安全的。當然，這僅限於新鮮的香椿。腌制香椿中亞硝酸鹽含量高達40mg/kg，不建議食用，以免中毒。
2、過敏中毒
香椿作為壹種野生蔬菜，有自己獨特的味道。但不是所有人都能吃。野菜不是人工培育的蔬菜，有很多天然植物成分。如果很多人天生對香椿過敏，就不能吃香椿。
齊河晨報報道，家裏人把香椿摘下來腌制食用。沒想到，吃完香椿兩個小時後，我家的舌頭就麻了，非常難受。對於第壹次接觸香椿的人來說，最好先嘗壹嘗。如果沒什麽異常，可以放心吃。
天然植物成分引起的過敏事件很多，尤其是沒有經過人工培育的植物，容易引起過敏。主要癥狀是皮膚瘙癢、皮疹、口腔或面部腫脹等。即使是人工種植的蔬菜水果也會引起過敏，如果在生活中無法避免，很容易造成生命危險。
比如歐美人對花生過敏，中國人對海鮮過敏。如果不知道，誤食會有嚴重後果。香椿也是。
香椿的吃法有很多，比如香椿蛋、香椿豆腐、香椿炸魚、香椿卷等等。
首先要盡量選擇嫩的香椿，買的時候可以檢查壹下。嫩香椿葉棕紅色或黃色，青香椿老了。盡量買莖短粗的香椿，這種香椿剛長出來。也能聞出來。香嗎？如果不好聞，那就是臭椿，不能吃。老香椿亞硝酸鹽含量高，口感差，食用價值低。
其次，我們吃香椿之前，壹定要用清水洗凈，然後用清水焯壹下。雖然很多人覺得香椿的味道不怎麽樣，但是這是壹個非常好的避免香椿中毒的方法。
有研究表明，香椿漂燙20秒後，亞硝酸鹽含量會下降到65438±0.4mg/kg。大大提高了食品安全性。並且不會對香椿的營養價值造成太大的破壞。焯水後的香椿可以涼拌、爆炒等烹飪方式。
最後，有些朋友喜歡腌制的香椿。前面說過，腌制香椿中亞硝酸鹽的含量高達40mg/kg，不建議大家食用，但是如果妳非常喜歡腌制香椿。建議妳腌制至少3周，保證香椿的亞硝酸鹽含量降到安全水平。
我們在購買時令蔬菜的時候，要根據自己的情況來購買。不要自己采摘野菜，以免食物中毒。