黃油是從奶油中進壹步分離出來的脂肪，也叫乳脂和乳脂。黃油在常溫下是淡黃色固體，加熱融化後有獨特的乳白色風味。優質黃油氣味芳香，質地細膩均勻，切面無水分滲出。如今，黃油是高級烹飪和日常烹飪中不可或缺的配料。在糕點制作中，包裝上的“純黃油制作”已經成為品質的代名詞。
世界上所有發達國家的黃油產量都很高。在日本、美國和歐洲許多國家，黃油已經成為家庭、酒店等的必備食用油之壹。那為什麽中餐很少用黃油呢？這是因為黃油不適合做中餐，黃油適合煎烤，不適合烹飪。
正常情況下，黃油以固體形態出現在我們眼前。壹旦遇到高溫，黃油就會被加熱，變成液體。黃油是動物油，或者說黃油不是油，是脂肪，因為是牛奶加工而成的。
黃油的營養成分包括脂肪、蛋白質、維生素A、D、E、B1、B2、類胡蘿蔔素、磷脂、礦物質等。研究[1]表明，乳脂中脂肪酸的平均組成為飽和酸53.11%，不飽和酸46.89%，必需脂肪酸6.9%；熔點為28.4~33.3℃。因為是乳液狀態，所以消化好，吸收率和玉米油、大豆油、棉籽油壹樣，都在95%以上。因為黃油的脂肪酸含量高，肥胖或高血脂患者要慎重食用。
黃油是維生素a的良好來源。然而，由於它是壹種天然物質，其含量並不固定。壹般來說，維生素A含量夏季高，冬季低。據介紹，普通黃油中的膽固醇含量為250~450 mg/ 100 g，是動物脂肪中含量第二高的，僅次於魚油。如果每天吃40 g黃油，1周內血清中的膽固醇會增加8%。因此，在沒有進行去膽固醇處理的情況下，需要減少黃油的食用量。
壹般來說，黃油是從黃油中提取加工而成的動物油，但黃油不適合烹飪，更適合煎或烤，所以在中餐中使用較少。黃油脂肪酸含量高，高血脂或肥胖人群要適量食用。
參考資料:
[1]李殿寶。黃油的生產、品質及營養評價[J].中國油脂，2005，30(3):30-31。
作者:廖李超
據說黃油是許多烘焙食品和甜點的靈魂。其實只要知道黃油的另壹個名字“奶油”，就知道黃油是什麽做的了。顧名思義，“牛奶中的脂肪”，黃油是由牛奶加工而成的固體脂肪。
黃油營養豐富，主要成分是蛋白質、礦物質、維生素和超級脂肪。所以，黃油雖然能賦予食物醇厚、豐富、細膩的口感，但真的要適量食用，否則吃久了發胖的速度幾乎肉眼可見。
但是黃油也有人造黃油，也可以叫“植物黃油”，但並不是所有帶“植物”的東西都是純天然的好東西。植物黃油是用氫化植物油仿制的黃油，但這樣壹來就會產生反式脂肪酸，“反式脂肪酸”被稱為“餐桌上的定時炸彈”，壹般認為會增加心血管疾病的發病率。
然而，黃油在中國的飲食中很少使用，人們只能偶爾從烘烤的餅幹、蛋糕和壹些甜點中獲得。適量飲食不會導致肥胖或其他可怕的後果。
愛吃甜品的胖友都知道黃油的出鏡率有多高，社交媒體上各種烘焙教程也經常提到吃黃油，那麽它是怎麽做出來的呢？請聽周軍慢慢說。
黃油來自牛奶，是牛奶的加工品。它還有壹個名字叫“奶油油”，某種程度上也說明了它的制作原理:將牛奶中的稀奶油與脫脂乳分離後，將稀奶油提取、熟化、攪拌制成。
制作黃油的技術種類繁多，可以直接從原料奶中提取，也可以從奶皮中提取，還可以從白油中提取，也可以從鮮牛奶凝成的油皮中提取。
此外，根據來源的不同，黃油還可以分為生黃油、超細黃油和精細黃油。生黃油是從生牛奶中提取出來的，超細黃油是從未煮過的牛奶或巴氏殺菌後的奶油中提取出來的，細黃油是由部分冷凍的牛奶制成的。
用鮮奶提取，先將專用工具(帶圓板的木棍)插入牛奶或羊奶中，不斷攪拌。攪拌幾百次後，會有壹些白色的半固體物質浮在牛奶上面，然後把裏面的白油拿出來，把水擠出來，提煉出來做黃油。
提取的原料不同，制作方法也大相徑庭。如果是從奶皮中提取的，就要曬幹，然後放在火鍋裏煮。如果是白油提取的，要用溫火慢慢煮。
除了牛奶制成的黃油，市場上還有壹種人造黃油。大部分都是以加工植物油為原料，有時候會有較少的動物脂肪混入其中。此外，還會添加乳化劑、黃油調味料、化學防腐劑等食品添加劑。
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此外，黃油還可以分為加鹽黃油和未加鹽黃油，區別在於多出的鹽約為1.5%。
黃油分為植物黃油和動物黃油。
植物黃油是植物油加氫得到的，價格便宜，比動物黃油便宜壹半甚至更少，所以大部分面包店都用。對健康危害很大，制作出來的糕點會產生大量反式脂肪酸，使人體低密度脂蛋白膽固醇升高，破壞心血管健康。
動物黃油是從牛奶中分離出牛奶和油而得到的。烘焙口感比植物黃油好很多，而且有膽固醇，但對人體的危害遠低於植物黃油，這是家庭烘焙興起的主要原因。