1.五花肉帶皮切成麻將牌。
2.煸炒燉肉。(燉肉直接用超市小袋子包裝，然後放蔥姜片。有的人加蒜米，但如果壹定要加，要在下鍋前半小時加，不然壹開始就燉了。)
3.加入肉翻炒至肉皮邊緣微焦。起到塑造和提升香味的作用。
4.加糖色(我家裏總是壹次性煮壹瓶糖色，想用的時候直接加，後面再說怎麽煮)，生抽，老抽，冰糖。
5.加入熱米酒(必須是熱的)，蓋在肉上。
6.大火燒開後，迅速撇去血沫，然後轉小火蓋上(肯定！)，並且盡量少揭開。燉了壹上午。沒時間的話，至少要燉壹個小時
7.加鹽，註意不要加太多，收汁後會變鹹。收汁時加壹勺蜂蜜，可以使肉色更加鮮艷美麗。收汁的時候用鏟子翻炒，讓肉包裹均勻，動作要快，因為有糖，不然會糊。
我總結有幾點需要註意。
1.用酒燒。《隨園食單》提到，壹斤肉加三錢鹽，可以用純酒燉。
因為酒可以讓肉不僅香而且不膩。大概原因是脂肪酸與酒精反應產生芳香物質。脂肪沒了，香的物質產生了，所以不僅香而且不膩。(@ Yushanzi補充:1。葡萄酒發酵過程中的原始芳香物質(主要)2。酒精和遊離脂肪酸生成酯類芳香物質。3.利用乙醇的雙重溶解性將脂肪分散到湯中，改善油膩感。)
至於酒和水的比例，師傅說跟牌子和成分有關，不清楚，要看具體情況。
於是我幹脆把黃酒(總糖:≤15.0g/l，酒精含量:1.0%vol)全部加進去，水的比例大概和酒精的多少有關，但是我壹定要買釀造酒，因為有些料酒為了提高酒精濃度，是含有酒精的。
2.炒糖色。紅燒醬油。加入蜂蜜。
我在網上看過壹些炒糖的教程，有些是拿冰糖和油的，但完全沒必要。
在行業裏，我們都是把壹勺糖和壹勺水按照這個比例融化，然後用小火煮。如果沒有控制好溫度，可以加壹點醋來減緩反應。這是剛進廚房的徒弟的必修課(因為太無聊了，沒有師傅願意忍)。但是現在，除非有壹些更精致的地方，他們會煮糖。壹般是為秘(se)和秘(su)準備的，外面少吃點。
炒糖色就是焦糖化效應(焦糖化效應是指在沒有含氨基化合物的情況下，糖類物質被加熱到其熔點以上的溫度，從而變成褐色的現象。)
我們需要對它有更多的了解，才能炒出好的糖色。
焦糖化的作用有三個階段:
(1)從蔗糖熔化開始，經過壹段時間的發泡，蔗糖脫去壹分子水形成異山梨醇酐，發泡暫時停止，形成的產品不甜而苦。
(2)繼續加熱，第二次發泡，時間較長，失水9%左右，形成焦糖酐。平均分子式為C24H36O18，熔點為138℃，有明顯的苦味。
(3)焦糖酐進壹步脫水形成焦糖，繼續加熱生成高分子量不溶性深色物質焦糖。焦糖有壹定的等電點，在pH 3.0-6.9之間。
*煮好後，糖色要不甜。看完妳會覺得很復雜吧？現在技術這麽先進，肯定有解決的辦法吧？！！這時候妳就要用醬油了！！！！因為醬油裏已經有焦糖了！！
燉肉直接加醬油，再丟幾塊冰糖進去就萬事大吉了。
收汁時還有壹勺蜂蜜，可以讓外觀更加亮麗。