我們現在通常所指的香料大多是香水植物的幹品，可以是根、芽、枝、皮、葉、果等。它們不僅能為食品增色、增香、去腥、保鮮，還能有壹種刺鼻的味道，形成壹種特殊的風味。我國使用的香料大多也是傳統的中藥材，常稱為香辛料、鹵料、大料等。
為什麽沒有任何壹種香料具有回味持久，留香持久的效果？原因很簡單。我們以鹵水為例。先來總結壹下鹵水中使用的香料的作用，無非三種:壹是賦予食材香氣和味道，二是去除食材中的腥味，三是刺激食欲。
每種香料都有自己的個性特點，在鹵水中也有作用。比如八角主要用來增香，也可以去腥，輔以腥。少量辣椒可以去腥，大量可以增加麻味。肉豆蔻增加味道。白芷主要用於去腥，尤其適用於禽肉，進而有增香的作用。甘草不僅能賦予菜肴甜味和香氣，還具有調和口味的作用，可以用來平衡或中和各種香料的氣味。
但在鹵水調味的過程中，很少能單獨使用香辛料，因為某壹種香辛料根本不具備全部功能，大部分都需要根據食材特點和口味要求，結合自身特點來使用。壹般來說，香料要配伍，只有搭配得當，才能用在鹵水中，才能回味無窮，回味無窮。
香料如何才能回味持久，香味持久？如上所述，香料多為我們常用的傳統中藥材。他們做出來的香辛料配方(包括經典方劑)充其量就是白開水，濃度更高的中草藥水不僅不香還苦，所以香辛料配方必須有匹配的成分。將預處理後的食材放入壹定比例的飼料水中，經過調味、加熱後，食材就會有成熟的味道，這就是烹飪技術“鹵”。如此反復如此多次，被老鹵吸收的食材鮮香越來越香，食材在老鹵的香味的幫助下變得無窮無盡，在唇齒留香。所以，香料要想回味無窮，必須抓住兩個關鍵點:香料與配料的搭配和香料本身的搭配。
●香料和配料的搭配
香料不僅有特點，還有配料。比如我們經常用的豬肉食材，有壹定的香味，有壹定的腥味(比如豬頭、豬蹄)。雞肉食材非常好吃，味道略淡，而牛羊肉食材的特點是腥味很重。根據豬肉的氣質，紅燒肉壹般以肉桂、八角為主料(進壹步提味)，加入肉豆蔻提鮮味，再配以高良姜(去腥)、砂仁、草果、丁香、甘草。可用雞肉配料去除高良姜、肉桂、白芷的腥味，再與陳皮、草果、草豆蔻混合，最後加入透骨清香的丁香。牛羊肉配料要先脫臭後調味，用白芷、豆蔻、花椒、茴香，還有草果、山奈、砂仁等。
●香料本身的搭配。
我們在腌制食材之前，通常會確定大致的香料框架，比如常用的中軸框架法，以肉桂、白芷、草果、丁香為整體框架，前香、中香、後香遙相呼應。為了進壹步豐富香味，達到藥性平衡，突出風味和色澤，可以在此基礎上添加其他香料。這裏有壹份四川五香鹵水的配方供妳參考。
白芷50克、八角40克、高良姜20克、草果20克、香葉15克、肉豆蔻20克、幹姜15克、草果20克、肉桂40克、砂仁15克、豆蔻20克、茴香10克。
除了上面提到的調料兩大要點，食材的鹵制時間、烹飪時間、預處理都與食材回味無窮、唇齒留香有著密不可分的關系。當然，本文重點是香料，所以我們只關註重點。至於其他關系，我們有時間再談。
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