這道菜以“日式雞蛋包子”為靈感，改變了蔬菜的搭配和吃法，將它們卷入蛋皮中，撒上椰子粉，看起來很整齊，非常高檔。用來調味的沙拉醬是我們自己做的。將三種醬料混合，加入腌黃瓜顆粒和酒，使其除甜味外，還具有鹹酸的香味和淡淡的酒味，口感更加豐富。
制作過程:1，用少許鹽將整個雞蛋打散，在平底鍋裏攤成壹個雞蛋皮。每個蛋皮上放80g胡蘿蔔絲和40g黃瓜絲，淋上25g自制沙拉醬和30g肉末，包起來做成菜卷。2.取菜時把菜卷換成7厘米長的段。每15段為壹盤，表面撒少許椰子粉即可食用。
沙拉醬的制作:蛋黃醬250g，卡夫妙醬100g，番茄醬60g，腌黃瓜片50g，壺酒20g(也叫波爾圖酒，是葡萄牙產的壹種酒，香氣濃郁，口感醇厚，略帶甜味)，攪拌均勻。
1，將蔬菜絲鋪在蛋皮上，淋上沙拉醬，放上肉松。
2.把它卷成壹卷。
3.將蔬菜卷放入托盤中備用。
醬香四寶蘑菇
壹個蘑菇能值多少錢？通過分類加工，把四種蘑菇做成四種口味。原材料成本12元，卻以48元的價格高價出售，毛利高達73%，成為餐廳商務宴請的必備。
酸辣金針菇的制作:將200克金針菇用水浸泡，加入10克香菜、10克紅小米辣圈、8克蒜末、5克鹽、5克蒸魚醬油、4克味精、4克糖、3克白胡椒、1克青檸檬到盆中，拌勻，放入有粽子葉的茶盤壹角。
青芥菜白蘑的制作:將白蘑200g用水瀝幹，加入10g香菜梗、6g鮮紅色小米辣、6g美味汁、5g鹽芥末辣、4g味精、3g白胡椒、2g香醋放入盆中，放入茶盤壹角。
醬香猴頭菇的生產；
1、猴頭菇徹底洗凈瀝幹，切成細絲，七成熱炸至金黃色晾幹，撈出瀝幹備用。
2.取200克炒好的猴頭菇絲，加入8克芹菜梗、5克美味汁、3克鹽，拌勻，放在茶盤壹角。
XO醬生產杏鮑菇的研究:
1.杏鮑菇洗凈，切成細絲，用七成熱炸至金黃色，撈出瀝幹備用。
2.取杏鮑菇絲200g，加入XO醬10g，鹽3g，拌勻即可食用。
1、金針菇、檸檬汁、小米、麻辣，拌成酸辣口味。
2.猴頭菇和杏鮑菇切絲，煎至金黃色，晾幹。
3.用XO醬攪拌杏鮑菇絲。
用糖心甘藍釣紅貽貝
紅貽貝是北極貝取三角形主料後留下的裙邊和口部。它很便宜，又脆又蓬松。這道菜選的是主料，搭配的是兩個冰鎮芥藍。紅綠相間，清脆爽口，壹天賣50多份。
1、芥藍500克，去掉葉子，在每個芥藍的壹邊放壹把斜刀，縱向切成兩半，放入冰水中浸泡，讓芥藍條自然卷起，然後放入沸水中焯水50秒，取出後再放入冰水中再次冷卻，瀝幹水分，放在盤子底部。
2.將紅貽貝解凍，用平刀切兩段，用熱水焯5秒，瀝幹水分，倒入桶中，加入香油20克，雞粉12克，鹽、味精、糖各5克，拌勻，放在羽衣甘藍上，帶上壹碟芥末醬油(日本壽司醬油加少許芥末、紅蔥片、小米)
制作關鍵:紅貽貝焯水時不允許用開水，90℃的熱水5秒左右為宜，否則味道會變老。
1，芥藍葉，莖上斜刀。
2.縱向切成兩半，放入冰水中浸泡。
3.打開後將紅貽貝片焯壹下。
4.加入香油、雞粉、鹽、糖拌勻。
5、羽衣甘藍焯水後再次冰鎮，在盤底。
6、放入調好的紅蛤。
泰牛牛肉
這道菜采用了壹套四件套組合容器，分別裝上醬牛肉丁、蔬菜丁、鮮麻辣香料和鮮麻辣醬，用木槌盛出。服務員將東南亞風味的鮮麻辣食材搗碎倒入鮮麻辣汁中供客人蘸食，再配以蔬菜清口，別有風味。
制作工藝:1、牛筋換成大塊，飛水後放入自調鹵水中煮，小火煮40分鐘，取出冷卻，切成小方塊，200克放入碗中。2、黃瓜、胡蘿蔔各80克切成方塊，放入小盤中。3.將10g香菜、10g洋蔥絲、5g鮮紅色小米辣和半個青檸檬放入另壹個小碟中。4.將10g的美味果汁和10g的麻辣鮮露放入深碗中，撒上少許香菜、小米辣圈和檸檬片。5.將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放在組合容器的托盤上，用木槌敲到桌子上。6.服務員把小配料倒進蘸碟裏，用木槌打碎。食客們拿起牛肉粒，蘸著汁吃。
鹵水準備:在桶內加入18kg清水和6kg高湯，放入調料包(含肉桂30g、花椒20片、八角20片、高良姜15g、陳皮10g、草果4片、茴香3g)，加入醬油65438片、蠔油、鹽。這種鹵水可以反復煮來做牛肉，越用越香。
1，容器是壹套四件。
2.這個碗裏裝滿了小配料，如酸橙和胡椒。
3.吃的時候，倒入果汁裏，碾碎，做成鮮香的果汁。
西番蓮釀黃瓜
1.黃瓜去皮，換成5厘米長的段。在壹端挖壹個深坑，註意不要挖透底部。
2.將百香果切開取果肉，倒入碗中，每50g加入蜂蜜15g和鮮橙汁10g，拌勻，倒入黃瓜段，取8片裝盤即可食用。
特點:清爽香甜，百香果的熱帶水果香氣非常特別，適合夏季推出。
同行討論
秦尚達:這道菜很有創意。我建議黃瓜先冷藏1小時，然後切塊，再加入少許梅子粉拌勻，這樣澆上百香果汁後口感會更和諧。
軒香多鐸紅
制作/昆明上浦大院行政總廚孟京波
這道菜用的是野蘑菇的烹制技術。所謂烹飪，就是將原料用快速潤滑油或水浸熟，然後拌入汁液調味，再撒上胡椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等材料，最後澆上壹勺熱油翻炒，或者將壹些香辣味的材料在熱油中炸熟，然後澆在盤子裏的原料上。
這道菜用的牛肝菌是鹽腌的，制作前需要沖水，水蒸氣比其他鮮菌略重。煮好後可以很好的去除壹部分水汽，口感更加緊實。另外調味時加入了糊辣椒和蘑菇粉，受熱油刺激，散發出糊香味和蘑菇香味，非常誘人。
1.將腌制好的乳酸菌洗凈，在細流下漂洗2小時，充分去除鹹味，放入沸水中煮熟，取出晾涼備用。
2.取300克牛肝菌，加入20克辣椒醬、糖、紅小米辣椒圈、香菜梗、15克美味汁、香醋和蒜末、6克野生蘑菇固體調味料(這是壹種袋裝蘑菇粉，可以給菜肴調味)、5克鹽和味精、3克白胡椒，拌勻。
3.鍋中加入30克色拉油，加熱至五成熱。加入15克幹辣椒和5克幹花椒炒香。將油和配料倒入盛有牛肝菌的鍋中，進行煸香。
1，將涼牛肝菌放入碗中焯水，加入燒過的花椒、小米、麻辣，拌勻。
2.攪拌時要加入這種野生菌固體調味料，增加木耳的風味。
3.將辣椒和花椒放入熱油中煸炒，倒入盛有牛肝菌的鍋中。
蒜蓉煮羊肚
這道菜是用新鮮的羊肚絲和臘八蒜做成的，操作簡單，容易復制，顏色對比鮮明，酸酸爽口，非常適合夏天推出。
批量預制:在本地醋中加入白糖，攪拌至融化。加入新鮮蒜籽，密封浸泡壹周。蒜瓣變綠後，就成了臘八蒜。
以食品加工為例:
1.鮮羊肚煮熟，放涼切絲。
2.臘八蒜20克切塊，放入碗中。加入開水20克，極鮮醬油15克，醋10克，蠔油5克，調味粉3克，鹽3克，小米辣圈5克，蔥花5克。
3.將15g洋蔥絲放入8寸湯碗底部，鋪上羊肚絲，倒入步驟2拌好的臘八蒜汁，倒入少許油，撒上2g香菜和2g蔥花，即可食用。
1.將羊肚煮熟切絲，然後放入碗中，洋蔥切絲。
2.倒入混合好的臘八蒜汁後，倒入油。
3.撒上蔥花即可食用。
用濃郁的糊狀種子將種子煮黑，浸泡在姜汁檸檬水中去腥。配泰式酸辣汁吃，開胃爽口。
原料:1冰鮮何首烏(重約150g)。
將種子清洗幹凈，放入沸水中焯至停止生長，取出後放入姜汁檸檬水(加適量檸檬片和姜酒混合均勻的冰水)中浸泡10分鐘，瀝幹水分，切塊，將前半部分頭垂直疊放在菜中間，後半部分圍上幾顆青豆，取壹碟泰式酸辣汁即可食用。
泰式酸辣汁:
蒜末400克，白醋400克，泰式魚露400克，白糖320克，檸檬汁200克，小米150克，拌勻。
水晶嫩雞蛋羹
將雞肉撕成條狀，壹起放入清湯中，做成水晶果凍，爽滑順滑，口感清淡，特別適合夏天。
1、黃兒雞(帶黃皮黃爪，重約1250g)宰殺洗凈，放入沸水中(水中放入姜片和白酒)焯去血水，撈出放入湯桶中，加入清水(最好在原料下面3 cm)，加入味精200g和65438花雕酒。
取出黃兒雞，去骨，切絲，雞皮換成絲，再次放入雞湯中，大火保持5分鐘，加入6片軟凝膠片攪拌至融化，關火晾涼，倒入保鮮盒中，放入冰箱12小時至凝固成雞蛋羹。
2.取250克冷凍雞肉切成塊，放入容器中，旁邊撒上5克剁碎的黃椒和5克剁碎的紅椒，用壹片切好的芥末豆瓣醬裝飾。
黃金泡椒蟹
菜品具有濃郁的東南亞風味，用鮮黃椒醬腌制鹹菜和螃蟹的形式令人耳目壹新。螃蟹鮮辣，泡菜清爽，特別適合做開胃菜。壹經推出就大受好評。
泡菜制作:
1、白醋番茄醬4000g、剁碎的鮮黃椒1000g、鹽500g、味精400g、白酒250g、蒜泥250g，拌勻，分成兩份。
2.把娃娃菜洗幹凈，把所有東西分成兩份。瀝幹水分後，將步驟1調制好的醬料均勻塗抹在每片葉子上，放入保鮮盒中，將剩余的醬料倒入盒中，然後放入保鮮冰箱中腌制3-4天。
螃蟹治療:
將三疣梭子蟹放入蒸鍋中蒸熟，取出放涼，加入另壹種泡椒醬中，放入保鮮冰箱中保存12小時，需要時取用。
以食品加工為例:
吃的時候，把壹只腌好的螃蟹切成兩半，把壹半豎著放在壹個容器裏，然後卷壹根鹹菜放在螃蟹的壹邊做裝飾。
特色:泡菜脆爽，螃蟹酸辣。
完全顛覆了皮蛋和豆腐的傳統外觀，用皮蛋做餡，豆腐切片做春卷，真的是“與眾不同”。
1，鍋中放水，加入適量鹽，燒開後轉小火，放入南豆腐煮5分鐘，撈出晾涼，切成薄片。
2、半個切碎的皮蛋，加入5克切碎的香菜和火腿，加鹽、味精和醬油拌勻。
3、取五塊豆腐，分別裹上適量皮蛋，用手輕輕卷好，然後放入勺子，點綴三文魚籽，再帶上壹盤自制醬油即可食用。
特點:豆腐香滑，皮蛋Q型。
制作關鍵:卷豆腐的時候可以把豆腐片放在濕紗布上，這樣不容易卷起來。