唐·杜牧《與裴介之士新櫻桃》:“不煮酥酪，不玩玉盤。”
《宋史·正史四》宋代:“酪院提供酥酪。”
清·夫差頓沖《燕京歲時物語:水烏塔牛奶烏塔》:“水烏塔，以酥酪加糖。”
《涅槃經》中把人生分為五味:奶味、芝士味、生酥味、熟酥味、醒酒味。
奶牛出的奶，牛奶出的奶酪，奶酪出的耶穌，生耶穌出的熟耶穌，熟耶穌出的熟耶穌，是乳品加工的最高境界。
眾生是牛，聲音聞起來像牛奶，感官聞起來像奶酪，菩薩聞起來像生熟餅，佛聞起來像醍醐灌頂，這是精神滿足的最高境界。
牛奶牛奶。
奶酪，奶豆腐，也就是煉乳。
酥脆新鮮的奶酪
熟脆，奶酪。
高級奶酪。酥脆奶酪-糖蒸酥脆奶酪。《紅樓夢》第十九回，賈妃給了壹塊糖蒸的酥酪(sū lào)，寶玉命襲人吃。後來，當李看到加裏是酥脆的奶酪時，他拿起勺子吃了起來。壹個侍女說:“不要動得太快，我就是這麽說的。”李覯又氣又羞，說:“我不信。他太崩潰了。且不說我吃了壹碗牛奶，就算比這更值錢，也是應該的。”毫無疑問，糖蒸奶酪就是牛奶。牛奶在當時是壹種稀有昂貴的東西，不是普通的飲料。清代沈太帝《東華盧梭》說:“市面上也有擠牛奶的，也有凝成奶油的，所謂奶酪。或者用瓜子裝飾，叫八寶，紅白紫綠，艷麗無比。若溶如湯，白如杯，沸如雪。所謂妳(也就是奶茶)。把妳炒熱，卷成碎片。有脆皮和火皮的目的，而且實際上是——山楂核桃，拌水果，兩頭雙卷，切寸，奶卷。其余的要麽凝練，模式化，如棋子，思餅；或者面包屑是面，餡料是餅。其實都叫脆皮奶酪。”徐克的《清稗筆記》也說:“奶酪制作者制作牛奶，用糖把它制成糖漿。流行叫奶茶，北方人總喝。”德碩亭的詩《壹串草珠》中說:“奶茶有獨特的資本，奶酪(奶茶店有賣，但奶酪是可以吃的)就像冰浸過的牙齒。名字叫臘色黑(臘平聲，也是蒙古語)，壹分錢買杯茶。””燕鬥小儀又雜詠起來。《牛芝》雲:
“鮮新美味歸燕鬥，敢與風爭。喝了就像渴了，緩解男人的牙齒和臉頰是濕潤和脆。”原註說:“加了糖的牛奶放在碗裏，凝成壹種涼涼的食物，放在木桶裏的碗裏，沿街叫賣，相當可口。也是奶屋。老北京奶酪，或稱宮廷奶酪，是滿族人的傳統乳制品。主要利用酒醅或米酒中的根黴來制作酸凝乳。枸杞等物質也可以凝乳。
酸性物質能使蛋白質變性和凝固。在乳品加工中，有機酸通常是通過酶制劑或微生物發酵，使牛奶中的酪蛋白變性凝固而產生的。常見的優良菌株，包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。，廣泛用於酸奶和奶酪的加工。有些奶酪需要多種菌種的配合才能產生豐富的口感。除各種菌株外，凝乳酶還廣泛應用於乳制品加工行業。這種物質最初是從小牛和羔羊的胃中提取出來的。1990後可化學合成，可批量生產，廣泛用於奶酪制作。
很多同學抱怨買不到凝乳酶，但凝乳酶只是凝乳的多種方式之壹。原則上，檸檬和醋在壹定條件下可以使蛋白質凝固。之所以不用它們來做奶酪，是因為它們沒有風味，效率不高。還有壹個安全問題，比如蜂蜜、紅糖、紅棗、茶葉中含有的酸性物質，會使乳汁沈澱，產生可能對健康有害的化合物。