蛋清90克
細砂糖45克(A)
純凈水70克
細砂糖220克(B)
步驟①打發蛋白
將蛋清打發，A部分細砂糖分三次加入蛋清。
那麽如何打好蛋白呢？這裏有個小竅門，將蛋白冷凍 20 分鐘以後再來打發，就能夠輕松打發到理想狀態，不用擔心打過了。
這是為什麽呢？因為蛋白的溫度越低，越能夠打出細致堅實的氣泡。同時，咱們在家裏做蛋糕的時候，蛋清用量非常少，但我們需要用電動打蛋器高速打發讓它膨脹。
電動打蛋器高速打發的時候會產生熱能，這個時候將蛋清冷凍壹下再打發，就可以輕松將蛋清打發到堅挺的狀態，而且穩定性也很持久，不用擔心消泡而手忙腳亂了。
為什麽要打發蛋白霜？不論是手動打發蛋白，還是手持電動打蛋器打發蛋白，或者廚師機打發蛋白。我們的目的，都是要讓空氣進入蛋白中，從而產生大量氣泡，形成緊密組織。所以在實際操作的時候，蛋白的打發以及手法很重要。
手動打發的時候，輕輕握住攪拌器，利用手腕快速轉動，立體畫圈，像是攪拌器像是在敲打盆子的方式，就可以順利攪拌。
用手持電動打蛋器或者廚師機操作的時候，最開始高速打發，打發到體積變大，改中速，最後換低俗速，這樣就可以打發出均勻細膩的氣泡了
為什麽在打發蛋白的時候要加糖呢？在蛋白打發的同時，我們還需要將對應比例的糖壹起加入打發。
加糖的目的是讓蛋白的水分被糖吸收，是氣泡膜不容易被破壞，可以成為更安定的狀態，糖也具有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不容易被打發，所有我們要分三次在合適的時候加入細砂糖。
哪三個階段加入細砂糖最合適呢?A：首先，將蛋白打散，產生大的氣泡，加入第壹次細砂糖。
B：其次，在繼續打發過程中，大氣泡變成密集的小氣泡，顏色開始變白的時候加入第二次細砂糖。
C：第三，打蛋器提起蛋白，有大彎鉤的時候加入第三次細砂糖。
最後觀察，蛋白有光澤，打蛋器提起來是直立尖角狀紋理細致並且緊實堅硬，倒扣打蛋盆蛋白不會掉落，或者插根筷子進去，筷子可以直立，這些都代表蛋白打發到位，可以進行下壹步操作了。
②熬糖漿
按照配方將清水倒入細砂糖B。註意不要攪拌。小火熬制，糖漿溫度在120度左右就可以了。
為什麽要把細砂糖熬成糖漿？因為在意式蛋白霜的配方中蛋白與砂糖的比例，基本上是壹比二至壹比三這個範圍，砂糖相當於蛋白重量的兩到三倍，如果將這樣分量的砂糖直接加入，砂糖會吸收蛋白的水分讓蛋白無法打發。
在這個情況下，會將細砂糖放入足夠融化的水中加熱，熬煮到118至120度，使水分蒸發，糖漿在這樣的狀態下仍然有很強的粘性，冷卻之後粘性更強，所以打發蛋白的形狀保持度也會變得很好。
為什麽不能將所有的細砂糖都熬制成糖漿？因為蛋白從加入砂糖打發以後再加入熱糖漿，可以制作出紋理細致的蛋白霜。
打發的蛋白中加入熱糖漿，氣泡中的空氣會因熱膨脹而增加體積，使氣泡變大，因為考慮到這個變化，所以在最初的階段腳打出小氣泡是非常重要的。
為了制作出小氣泡，在最初蛋白打發時加入砂糖會比較好。因為在蛋白中加入砂糖，會形成較難打發的性質，反而利用這種空氣難以打入蛋白的狀況，打出比較小的汽泡之後，在加入熱糖漿，氣泡也不會過大，並且能做出細致的意式蛋白霜。
沒有溫度計，該怎麽判斷糖漿溫度達到120度左右？A：觀察糖漿沸騰後氣泡的狀態，糖漿在沸騰的狀態下氣泡沒有粘性，加溫到110度左右才會開始出現粘性。最後隨著水分的蒸發粘性也越來越強，氣泡也會變小，到了118度前後氣泡變成大小壹致氣泡群。
也就是通俗我們說的，氣泡由大氣泡變成中等氣泡，最後變成細致均勻分布的小氣泡，就代表著糖漿已經熬好了。
B：糖漿將會在冷水中形成圓球狀，用筷子挑壹點糖漿放到冷水裏，如果形成圓球狀就代表糖漿已經熬好了。用筷子調壹點糖漿放到冷水裏，如果形成圓球狀就代表糖漿已經熬好了。
③混合攪拌
將熬制好的糖漿倒入蛋白霜裏，註意，是緩緩倒入，不要倒在打蛋頭上和盆壁上了。
倒糖漿的時候，電動打蛋器要不停的攪拌，讓糖漿充分打入到蛋白霜裏，攪打均勻後在繼續倒入糖霜，分兩到三次將糖漿全部倒入。
在攪打過程中，打蛋器會感覺到有阻力，那就代表已經打好了，用手觸摸，會感覺容器的溫度已經從燙手變為微溫。這也代表著蛋白糖，已經打好了
為什麽必須在溫度降低前將蛋白霜打發好呢？蛋白的氣泡在高溫中容易被破壞，壹旦溫度降低，表面張力變強，會不容易被破壞。而且熬煮的糖漿冷卻後也會出現過度的粘性。
在打發硬性的蛋白中加入熱糖漿後，打發至理想的發泡狀態，就必須降低攪拌器的速度，以混拌的感覺打發至熱度稍微降至為止。
④烘烤
將打發好的蛋白霜裝入裱花袋擠成壹粒壹粒可愛的蛋白糖。也可以加入妳喜歡的顏色，用牙簽挑壹點點顏色，進行調色。擠完自己喜歡的造型以後。進入烤箱。
烤箱提前預熱100度，註意不要超過壹百度，烤60分鐘。60分鐘後，從烤箱取出已經烤好的蛋白糖，幹燥，不粘，就代表已經烘烤成功。將蛋白糖放到到容器裏密封，不要受潮就可以啦！