西安涼皮是陜西著名小吃，口味獨特，老少皆宜，近年更已走出陜西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。 西安涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類。現在西安以秦鎮大米涼皮最受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮壹帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區長安縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，壹年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於壹鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沈澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上壹口便終身難忘！
漢中涼皮
另壹種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位於陜西秦嶺南麓，歷來盛產大米，世稱“魚米之鄉”，物產富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。西安街頭常有壹對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“壹國兩制”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
陜西關中平原是我國小麥的主要產地之壹，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西最為普及。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換面粉，通常壹斤大米可換壹斤半到兩斤面粉。現在西安還可見到換大米的老鄉，但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達，當年正是以小品“換大米”在全國壹炮走紅的。關於面皮的制法,陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下：“制法：壹斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿,稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹壹層菜油，疊堆壹起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
除此之外，西安涼皮還有幾種異類：熱面皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒面；綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調制，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是絕佳；近年還有流行於寶雞壹帶的岐山搟面皮在西安也大行其道，搟面皮口感筋道，做法是先搟後蒸，熟後切成條狀，調料大致相同。
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大壹張，蒸好後壹張與壹張之間略抹熟菜油，然後壹層層摞起來，堆在案頭如同招牌壹般。吃的時候小販取出壹張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用壹把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起壹撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裏美美壹蘸，若嫌不過癮再用勺子挖壹大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，壹起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗壹口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是面皮裏有面筋，面筋是做面皮時產生的副產品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且裏面有許多氣孔，如同海綿壹樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬壹口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店裏最常聽見的壹句話就是：“老板，多來點面筋，多擱些辣子”！
西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如妳到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每壹個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為目前小吃經營的首選項目之壹。
油潑辣子方法如下漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料. 漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料.