基礎原料:花生醬、豆豉、辣椒醬。
輔料:植物油、精鹽、白糖、胡椒粉、咖喱粉、
味精、釀造米醋、料酒、鮮蔥、姜、蒜(均市售)。
添加劑:黃原膠、食品級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。
主要設備和器具
破碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌器、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、案板、溫度計、不銹鋼容器、真空包裝機、分析天平等常用實驗室設備。
工藝流程
操作要點
原材料選擇和處理
牛肉應為經衛生檢驗合格的鮮肉或冷凍牛肉，無腐敗、無異味，不得混入牛骨等雜質，並用水洗凈備用。將蔥、姜、蒜去皮、洗凈，用刀切碎，用組織搗碎器打碎，備用L6；將按配方稱好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合，再用膠體磨壹次精制而成。
腌肉和絞肉
將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、壹定量的鹽、料酒和香辛料混合均勻，在室溫下腌制65438±0h，然後用絞肉機磨成肉末備用。
增稠劑的溶解
邊攪拌邊在適當溫度和比例的水中慢慢加入黃原膠，待完全溶解後待用。
調味液的制備
用電磁爐加熱鍋中的植物油，在熱油中加入蔥、姜、蒜翻炒。香味溢出時，按壹定比例加入胡椒粉和咖喱粉，快速翻炒，然後加水，再加熱至沸騰，最後加入鹽、糖和醋，保持2分鐘後冷卻。
混合和煮沸
以上原料準備好後，將植物油倒入鍋中，待溫度升至130℃左右時加入牛肉末，快速翻炒，加入適量料酒去腥，牛肉熟後立即加入辣椒醬、豆豉、花生醬，攪拌均勻，再加入壹定量的調味液，最後加入溶解的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調整好醬汁的粘度和色度。
包裝，滅菌，冷卻。
將煮好的牛肉醬與0.25 g/kg山梨酸鉀混合，裝入軟包裝袋】。灌裝後應盡快趁熱封口，將醬包放入真空包裝機中進行吸包熱封3 ~ 5 s，在110℃的滅菌器中對15 ~ 20 m .進行滅菌，並迅速冷卻至室溫。[1]
自制練習編輯器
壹般牛肉醬做法
1先倒油把牛肉末炒熟，然後倒出來，再把鍋裏的油倒進去把鮮辣椒末炒熟，等熟了再倒出來。然後在鍋裏放油，依次放入豆瓣醬、黃幹醬、番茄醬和各種調料，不斷翻炒，翻炒出醬汁(小火)。
2將牛肉和花椒粉放入醬料中，繼續翻炒，熟時即可食用。
長而寬大的套衫
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用蜂蜜醬制作牛肉醬的方法
1配料:精煉植物油、醬油、小牛肉、胡椒、糖、花生、味精、蔥、姜、蒜、名貴香料、山梨酸鉀、乙氧基化麥芽酚、起酥油(抗氧化劑)。
2.采用傳統的皖南自然發酵工藝，在自然光下晾曬兩個多月制成原汁醬油，全汁鹵汁不夠煮30多天。加入到自然風幹的豆醬和小黃牛肉中，熬煮3個小時，形成壹系列風味口感獨特的全汁牛肉醬。
蘑菇牛肉醬的制作方法
香菇12牛肉500g油炸花生50g輔助蠔油2湯匙豆瓣醬2湯匙豆豉1湯匙食用油4湯匙郫縣豆瓣醬2湯匙。
方法/步驟
1準備好香菇，提前泡在水裏。
2用刀把蘑菇切成蘑菇狀。
3牛肉洗凈，剁成肉末。
4添加油耗
5加入豆瓣醬。
6拌勻，腌制15分鐘。
7準備油炸花生米。
8放入保鮮袋中，用搟面杖碾碎。
9取出花生備用。
10用刀剁豆豉。
11燒熱鍋，加入香菇。
12中火翻炒香菇裏的水。
13翻炒至香菇表面呈金黃色，取出待用。
14原鍋中熱油，放入腌制好的牛肉翻炒。
15用中火煸炒牛肉至牛肉表面呈棕色。
長而寬大的套衫
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16加入剁碎的豆豉。
17加郫縣豆瓣。
18用鏟子翻炒至每壹塊牛肉都裹上醬汁。
19加入炒好的香菇和碎花生。
用鏟子攪拌均勻，蘑菇牛肉醬就炒好了。