小夥伴們都知道蛋清很粘，因為蛋清富含粘蛋白。卵粘蛋白中所含的蛋白質分子呈螺旋狀排列，張力很強。當蛋清同向機械攪打時，隨著旋轉的力度，蛋白質分子原有的多肽鏈排列結構發生變化，保持蛋白質空間結構的弱鏈斷裂，使張力減弱，重疊分子膨脹。
這時，在不斷的拍打中，重疊的分子逐漸包裹住空氣，與空氣分子融合形成氣泡。隨著攪拌次數的增加，混入空氣的氣泡逐漸變成小氣泡，蛋白質的體積越來越大，最終形成新的雞蛋氣泡結構。蛋清送其實就是把它所含的蛋白質變性的過程，蛋白質原本有序的空間結構變成了松散混亂的結構。
蛋清送走後經常用在蛋糕或面糊裏。糕點壹般是由烤好的蛋糕、糖糕等制成。和聲醬是中餐常用的，比如雪利酒醬，雞蛋泡醬。蛋清中加入壹定比例的澱粉可以油炸新鮮蔬菜或肉類，成品潔白、蓬松、飽滿。
蛋糕裏的蛋白通常用打蛋器打。這裏沒有什麽技術含量，只要勻速打蛋清，就會被打。中餐和糊的時候，蛋清用的比較少，經常用手工攪打。這時候難免送不走。下面廚房就來分析壹下蛋清不能用手送的原因:
原因1。雞蛋不新鮮:蛋清中有兩種卵粘蛋白，壹種是不溶性的，壹種是可溶性的。雞蛋的保鮮期，蛋白質分子間的張力強，發泡最好。隨著雞蛋存放時間的延長，不溶性蛋白質含量降低，會導致蛋清濃度降低。用這樣的蛋清，不會有利於蛋白泡沫的形成，蛋清也不會被送走。
原因二。蛋清和蛋黃沒有完全分離:蛋清和蛋黃混合在壹起，在打漿過程中會形成不穩定的結構，也會導致蛋清送不走。當然，幾滴沒問題，多了就不行了。
原因三。容器內有油脂:油脂是很好的消泡劑，表面張力強。蛋清形成蛋泡時，張力很小。兩者相遇，張力小的泡沫會破裂，使蛋泡內的空氣漏出，蛋泡消失，所以蛋清不會被送走。
原因四。沒有壹個方向的攪打:如果沒有規律的攪打，蛋白質分子是不可變的，空氣包不住，蛋清也送不走。
原因五。打漿時沒有快速均勻的打漿:蛋清在變性初期是可逆的。這時候如果沒有機械式的均勻打漿，蛋液很容易回到蛋清狀態，很難送走。
原因六。攪打:雞蛋氣泡形成後，如果繼續攪打，蛋白質分子會失去結構組織，變得水化，也就是我們常說的水化。
以上六個原因只要1沒有做好，蛋清就不會送走。接下來的時間裏，廚師會分享平時手動送蛋清的操作流程，希望小夥伴們可以參考壹下。
~送蛋清的操作流程~
原材料和器具:
三個雞蛋，兩雙筷子和壹個不銹鋼盆。
開始制作:
1.蛋清蛋白分離:將雞蛋皮掰成兩半，雙手交替，將蛋清與蛋黃分離，然後將蛋清放入無油不銹鋼盆中。
2.正式鞭打:將不銹鋼盆傾斜，取兩雙筷子，用手掌托住筷子頂端，其余分開。將筷子頭放入蛋清中，按照橢圓軌跡開始攪打。蛋清起泡時，加快攪打速度，直到打發掉蛋清為止(最好的狀態是筷子插入雞蛋氣泡中不掉下來)。
~送蛋清的小技巧~
1.手動打蛋清是體力活，三個蛋清需要打十分鐘左右才能打發走。這個時候如果體力耗盡，蛋清就很難打發走，所以手動的時候最好兩個人交替鞭打。
2.筷子是我們最常用的蛋清，最好用打蛋器。
3.攪打蛋清時，盆內最好有壹定的傾斜度，這樣蛋清和攪打工具能更好的貼合。
4.在打漿過程中還可以加入壹點白糖，可以提高蛋清的粘度，穩定雞蛋氣泡，使其不容易消失。
5.雞蛋泡形成後要加白糖。如果過早加入，會抑制氣泡的膨脹。這裏最好用軟糖。
6.無論做什麽樣的申請，打發走蛋清後都要趕緊用，不能放太久，很容易懈怠。那些暫時用不完的可以放冰箱冷藏。