中國也是鹽井的發源地。《蜀王傳》:“宣帝節時(公元前69年-公元前66年)，打鹽井數十口。”自漢代以來，鹽池也被用來提取鹽。王迅《羅杜甫》:“東有鹽池，清凈清新，自然而不硬煮。”劉真《陸杜賦》:“又有鹽池，炸於陽春，火噴沫。鹽自給，不損，不勤。”
早期鹽是直接裝爐架，用鐵鍋煮的。這種原始的鹽煮費時費力，產量低，鹽價高。於是，從鹽的誕生開始，皇室就制定了鹽法。在周朝，負責鹽政的官員被稱為“鹽人”。《李周田嚴觀人》記述掌管鹽政，管理各種鹽務。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用異形鹽，王膳要用鹽。漢武帝制定鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產。據史書記載，當時誰要是敢私自制鹽，就要被處以割掉左腳趾的懲罰。在晉朝，私自煮鹽的人被判四年徒刑，官員被判兩年徒刑。《鹽法》確立後，公民吃鹽有了規定。《管子》:“凡鹽之量，壹月，夫不足五升，婦不足三升，嬰不足兩升。”鹽圖片(9張照片)
古代的鹽有很多種，有絳雪、桃花、藍、紫、白等。從來源上可分為:海鹽由海鹵炒成，井鹽由井鹵炒成，堿鹽由刮堿土炒成，池鹽由池鹵曬幹，崖鹽生於土崖之間。海鹽、井鹽、堿鹽來自人，池鹽、崖鹽來自天。《明史》記載:“解州鹽以風水成，寧夏鹽刮地，淮浙鹽煮，川滇鹽泵井，閩粵鹽鹵，淮南鹽炒，淮北鹽曬，山東鹽炒曬，規模較大。”南朝陶弘景《名醫錄》記載:東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁毅鹽井、西羌山鹽、胡中書鹽，顏色各異，河東鹽勝。
秦漢時期，河東郡位於山西運城、臨汾境內。因為黃河流經山西省的西南部，而山西在黃河的東部，所以這個地方在古代被稱為河東。古人從河東鹽池引水到附近的耕地。每當盛夏刮起強烈的南風，耕地上就日夜開滿了鹽花。當地人把這叫做“種鹽”，鹽的質量非常好。魯《春秋本味篇》:“和之美，是楊浦之姜，艷麗之桂，駝之菌，鯉(zhān)鱟(wěi)，夏之鹽，戮之露，其色為玉，長澤之卵。”也就是說，最好的調料是四川洋浦的生姜，湖南桂陽搖曳山的桂花，廣西嶽的竹筍，鱘魚肉做的醬，山西河東鹽，紮節山的花蜜，西方大澤的魚子醬。
春秋戰國時期，有了鹽，國家就富裕了。《漢書》:“吳將東海之水煮為鹽以發家致富，國以儉用。”齊國管仲也設鹽官煮鹽，以漁鹽興國。中國第壹個鹽商是春秋時期死去的魯人，古語“陶鑄死而富”指的就是範蠡。在幫助越王勾踐滅吳後，因為覺得越王不會高興，就放棄了官職，去了山東定陶縣，被封為“陶朱公”。“19年，我賺了三千塊錢，我的後人管理著無數的利益，所以我達到了壹個巨大的數額。”伊盾在春秋時期去了伊國。邊國漢屬河東郡，現在屬山西。伊敦在伊國經營河東鹽十年，也成了非常有錢的人。
古代鹽商壹般都有壟斷特權，所以十個鹽商有九個發了財。明清時期，江南揚州地區鹽商的奢靡達到了頂峰。據《大清鈔》記載:“欲壹次花萬元者，令門客以金買金箔，擡至鎮江金山寺塔，舉至風中，頃刻散去，沿草樹不可復得。還有人買蘇州蓋碗三千尺，倒在水裏，水路冷。”有人喜歡漂亮，從門衛到女廚師，都選二十八個美女。而有些人則喜歡醜，不惜毀容雇奴，用醬蓋著，暴曬。
烹飪和調味都離不開鹽。但古人認為“喜鹽之人，皮膚必有黑血病，多食則肺凝變色。”《調定集》說:“鹽入菜，須用水澄清，以除泥足。既沒有鹽，也沒有渣滓。”做菜時，妳應該先註意所有的配料，最後才是鹽。“鹽放得太早，東西就爛不了。”
在中國，古人用鹽和梅調味，所以《尚書》說:“做個湯，只能用鹽和梅。”五味中，鹽是第壹位的，所以鹽也被列為調味品中的第壹位。現在中國人沿海用海鹽，西北用池鹽，西南用井鹽。海鹽中，以淮鹽為佳；池鹽中，河東鹽居首位；井鹽中自貢鹽最好。
總之，鹽作為調味品，不僅是生理需要，也是烹飪過程中的調味需要。鹽的性質和味覺功能決定了它無論是在人體內還是在調味中，對酸、苦、甜、辣等任何壹種“味”都有著不可替代的作用，不愧為“百味之主”。