1.傳統磨具和空心磨具哪個更強？
做海綿蛋糕離不開磨具。傳統海綿蛋糕磨具和新型空心磨具哪個好？那要分兩部分來分析:畢竟傳統的海綿蛋糕磨具是“從外到內”烘烤的，所以時間比較長，而且烤出來的海綿蛋糕含水量較低，吃起來略不順滑，容易把頂層烤成比較厚的壹層焦殼。但由於中間增加了壹個空心煙囪，新型空心磨具的烘烤時間從傳統的“由外向內”的烘烤方式縮短到“由東向西導流”的烘烤方式，縮短了近壹半。所以烤出來的海綿蛋糕吃起來水潤絲滑。如果海綿蛋糕只是單純使用，建議使用這種空心磨具。如果是制作生日蛋糕的空白，建議選擇傳統的海綿蛋糕磨具。
第二，生雞蛋還是常溫冷藏。
雞蛋是制作海綿蛋糕不可或缺的原料。生雞蛋是常溫保存還是冷藏保存？常溫的生雞蛋容易殺，但是蛋白糊比較不光滑，做出來的海綿蛋糕不夠細致。雖然凍卵相對難殺，但是殺出來的蛋白糊質地細膩，特性穩定，不易破乳。根據我自己的經驗，建議用冷藏的生雞蛋做海綿蛋糕。
三、蛋黃糊裏各種材料的擺放順序
蛋黃糊不僅需要蛋黃，還要用到食用油、白糖、牛奶、蛋糕粉等材料。這些材料的擺放順序有什麽特殊要求？先加入白糖，吸收蛋黃中含有的不必要的水分，有利於蛋黃乳化。然後加入食用油，接著是牛奶，再加入篩過粉的蛋糕粉。
第四，為什麽要在少量的飯菜中放牛奶？
在準備蛋黃糊和加奶的時候，為什麽要分幾次加奶，而且不是壹次加奶最好？制作蛋黃糊時，應在加入食用油後再加入牛奶。如果壹次性加入自己所有的牛奶，很容易“油乳分離”，影響奇峰蛋糕的用料和口感。只有在“幾餐”中加入牛奶，才不會出現“油乳分離”的情況，配制的蛋黃糊也更加細致。
五、蛋白質送快或送慢。
家用whisks基本上配備了六個檔位。蛋清打發掉的時候，用快擋或者慢擋:如果想打發掉細膩的蛋白糊，建議用2-3擋中速打發掉。這樣消費出來的蛋白糊，用料細致，特性更持久，攪拌餅糊時不易破乳。
6.為什麽生日蛋糕有時候會有比較大的洞？
有時候烤好的海綿蛋糕切開後，內部結構會出現非常大的孔洞，主要有兩個因素:
1，蛋白糊混合不均勻。制作海綿蛋糕最重要的壹步是將蛋黃糊和蛋白糊混合成蛋糕糊。有人擔心蛋白糊會破乳，影響生日蛋糕的靈感，所以不敢攪拌完全。那樣的話，蛋糕糊的內部結構中就會殘留壹大塊蛋白糊，烤好後，生日蛋糕的內部結構就會產生壹個更大的洞。
2.倒入模具的蛋糕糊有很多氣泡。蛋白糊的殺青是借助高速打蛋器將氣體包裹在蛋白中，產生蛋白糊，這也是奇峰蛋糕膨脹的基本原理。餅糊攪拌混合時，蛋白糊中的壹小部分空氣會溢出，這就是所謂的“破乳”。如果攪拌技巧錯誤或不熟悉，會溢出更多的氣體，在餅糊內部結構產生更大的氣泡，產生孔洞。所以蛋糕糊倒入研磨機後，壹定要在桌子上搖兩下研磨機，才能排出下面的大氣泡。