葡萄是甜的，為什麽酒是酸的？

大家都喜歡吃葡萄，葡萄不僅香甜多汁，而且對人體有很好的保健作用，可以說是最健康的水果之壹。眾所周知，釀酒用的葡萄不同於食用葡萄，食用葡萄含糖量更高。當妳吃釀酒葡萄時，妳會覺得很甜。但是，為什麽釀出來的酒感覺酸多過甜？從味覺上來說，是因為甜味可以掩蓋酸味。當我們吃葡萄時，葡萄中的大量糖分掩蓋了酸味，發酵葡萄中的糖分被酵母轉化為酒精，所以酸度占了主要優勢。酒之於酸，猶如身體之於骨頭。沒有酸的酒沒有結構。白酒特別好。酸度給葡萄酒壹種清新爽口的感覺，我們稱之為爽口。白酒沒有紅酒那麽豐富的單寧，所以白酒中的酸對酒的整個骨架起到了很好的支撐作用。因此，酸是葡萄酒不可或缺的成分。長期喝葡萄酒的人會發現，法國波爾多的葡萄酒比中國的葡萄酒更酸，但這並不是釀酒師的釀造技術不同，而是上天賦予的條件。法國波爾多的葡萄酒比南方的葡萄酒更酸:因為南方氣候炎熱潮濕，葡萄成熟快而充分，所以葡萄中的糖分更高。雖然發酵後大部分糖分轉化為酒精，但葡萄酒中殘留的糖分還是比較高的。所以南方的酒比較甜。波爾多氣候溫和，葡萄成熟時間長，成熟更徹底，葡萄中的糖分含量低，釀造成葡萄酒後殘糖低，所以波爾多葡萄酒更酸。由此我們想到以白葡萄酒聞名的勃艮第產區，這可能也和當地的氣候條件有很大關系。相對於波爾多的海洋性氣候，勃艮第是典型的大陸性氣候，這裏種植的葡萄酒含糖量低於波爾多，因此葡萄酒的酸味更加突出，更適合釀造白葡萄酒。另外，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的酸度比沒有在橡木桶中陳釀的葡萄酒的酸度要好。由於葡萄酒在橡木桶中陳釀，葡萄酒的各種風味達到了平衡。酸味不那麽明顯。如果妳覺得波爾多葡萄酒比較酸，那麽推薦品嘗中高檔的波爾多葡萄酒，在橡木桶中陳釀後比較和諧，酸味不那麽突出。其實酸有好幾種。我們來看看葡萄酒常見的酸味:首先，蘋果酸，這種最常見的酸，不僅存在於蘋果中，幾乎存在於所有的水果中。給人壹種很濃的酸味，有香味，經常是蘋果的味道。葡萄酒中自然附著的酸是蘋果酸，對人體非常好，但如果葡萄酒中過多，就會給人不那麽溫和的感覺。第二種是乳酸。除了糖，酸也可以發酵。比如葡萄酒中的天然蘋果酸可以發酵成乳酸。乳酸比蘋果酸更嫩更細膩，具有防止葡萄酒腐敗變質的特性。尤其是紅酒，如果裏面的蘋果酸太多，會讓人覺得和單寧壹起很苦很難吃，而乳酸不會，但是會有奶油的味道。再次，檸檬酸是壹種果酸，也是葡萄中含有的壹種酸，只是含量比較少。第四，酒石酸，常發現飲用時軟木塞或瓶體上會有沈澱結晶。白葡萄酒會呈現透明的顏色，紅葡萄酒的晶體是紅色和黑色的。這是酒石酸。在年輕的葡萄酒中，酒石酸的含量會更高，如果溫度過低，這些酸就會結晶。這種酸的味道不是很濃。好在這種酸的酸性並不明顯。第五，醋酸，葡萄酒如果存放時間過長或者氧化嚴重，會揮發出壹種酸味，這就是醋酸。其實酸不等於醋。醋揮發性很大，很多酸不揮發。所以有些人喜歡吃酸的卻不喜歡吃醋。醋酸不僅影響葡萄酒的口感，還會改變葡萄酒的性質。原本含有大量甘油和酒精物質的葡萄酒，會被醋酸慢慢吞噬，只剩下酸味。所以，醋酸不是好酸。編輯:王超