如何讓爆炒牛肉變嫩
1，材料選擇
要做出好吃的炒牛肉，壹定要選嫩牛肉。炒牛肉最好選牛柳，如果有雪花牛肉就更好了。不過雪花肉比較少見，價格也貴，所以通常推薦用牛裏脊肉，這是牛肉最嫩的部分，價格也合適。牛柳最適合炒菜或者做牛排。而如果用牛腩片來炒菜，肯定是不合適的。牛腩適合燉，只能用石灰水腌制。
除了牛裏脊，牛後腿肉和牛裏脊也比較好。壹般來說，這部分牛後腿肉的肉纖維比較細，肉質比較緊嫩，比較適合做炒牛肉片或者切絲。還有壹部分是牛柳，比較嫩，比如粵菜的黑椒牛柳，潮州牛柳。這兩部分非常適合煮肉，現在可以解決選料的問題了。
2.拍打
不如把牛肉放在砧板上用刀背輕輕拍打，或者找個搟面杖輕輕拍打。用刀背敲打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裏的肉汁釋放出來，讓肉質吃起來又軟又嫩。
3.切割方法
原則是“橫向切片，縱向切碎”。
橫向切牛肉片，但要逆著紋理。也就是刀片和牛肉的質地成90度切割，纖維被切斷，這樣牛肉片就好咬多了。如果妳沿著切，肉將沒有嚼勁，會很嫩。
切牛肉絲需要順紋切，因為逆紋煎的話容易斷，不好看，變成牛肉餡，所以壹定要順紋切，不容易斷。#p#副標題#e#
4、至筋膜
如果選擇牛肉後腿，就要經過這壹步。因為牛肉後腿肉中間會有壹兩層筋膜，試想壹塊牛肉中間有壹層筋膜，嫩嫩的還是會咬的。所以必須先去除筋膜，才能保持肉的嫩度。
然而，要去除筋膜，需要壹把鋒利的刀。如果沒有尖刀，買的時候讓賣家幫妳挑，或者回家浪費三兩塊肉也可以挑下來。大不了把浪費的肉燉了以後吃，原料就OK了。
5.酸洗
牛肉比較老，即使裏脊肉或者牛柳相對其他部位比較嫩，但是相對其他肉來說還是比較老的，所以需要壹些特殊的處理才能讓它更嫩。比如小蘇打。豬肉和羊肉也是壹樣，只不過豬和羊比牛肉嫩很多，所以盡量不要用小蘇打。
小蘇打粉(也叫烹飪粉)是腌制牛肉的重要調料。它在肉中的化學反應可以破壞肉中的粗纖維。牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗。如果纖維斷了，會讓肉很容易咬碎。而且小蘇打會讓肉裏面的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，就會越嫩。
具體做法:小蘇打不直接放在肉裏，不均勻，效果不好。應該是把臘肉的所有調料，包括水，混合在壹起，然後壹點壹點的打在肉裏，直到牛肉完全吸收。最後加入少許蛋液和幹澱粉拌勻。目的是加壹層殼，防止水嘔吐，然後用油封好，放冰箱冷藏兩個小時。
油浸:加壹些油的原因是油會滲透到肉裏面。炸的時候肉裏面的油會因為膨脹破壞粗纖維，肉會嫩很多。
上漿:牛肉片裹上壹層澱粉和雞蛋做成的糊。肉裏裹著蛋清和澱粉，可以很好的鎖水。
註意:小蘇打破壞牛肉纖維需要時間和過程。壹般來說，牛肉腌制後最好在冰箱裏放兩個小時，放壹天壹夜會更嫩。但也是有時效的，不是說小蘇打就無止境的起作用，所以這碗牛肉多幾天也不會變成血泊。#p#副標題#e#
6、葡萄酒淋浴
煎牛肉前，在事先調好大小的肉片上倒點啤酒，拌勻，靜置30分鐘。啤酒中的酶可以分解蛋白質，增加牛肉的嫩度。
7.溫度
炒牛肉的時候要多油，多熱，多火。將牛肉放入放有清涼油的熱鍋中，翻炒至牛肉變色，約1分鐘。牛肉炒七分熟，但不要炒太久，以免太老。
帶牛肉的蔬菜也要快煮，預熱後就可以吃了，不要讓牛肉在鍋裏炒太久。炒久了牛肉自然就老了。整體油炸時間約2分鐘。這樣炸出來的牛肉壹定是嫩滑多汁的。