第二，刷臉
妳需要壹個更大的鍋來除塵，最好是不銹鋼桶鍋。每次粉4斤面，鍋裏放適量水和少許鹽。原則是大火寬水，按照這個原則自己把握。大火燒開水，然後放入面條，用長筷子上下翻動，防止面條粘連。壹次不要加太多，壹般4斤左右。當面條煮到八成熟時，取出，用冷水快速瀝幹。然後把面條攤在案板上，用風扇吹，邊吹邊用長筷子抖起來，再倒入食用油拌勻。壹般4斤面澆3兩左右油。
三、芝麻醬的制備
芝麻醬500克，紅油140克，醬油70克(生抽和老抽各占50%)，溫水390克。先用紅油稀釋芝麻醬，再加入醬油和水混合攪拌均勻。因為芝麻醬的質量不同，加水量也不同。加水時，可以少量多次加入。
第四，紅油的生產
色拉油300克，郫縣紅油豆瓣醬100克，姜片30克，蔥20克，蒜20克，蔥15克，鍋中加入色拉油，將姜片、蔥、蒜、蔥倒入鍋中，炸至金黃色後取出，再將豆瓣醬倒入鍋中用小火翻炒，將豆瓣醬翻炒至油變紅。
五、湯鹵的制作
原料準備:色拉油60g、八角3g、桂皮1g、醬油60g、混合醬油100g(生抽50g+淡醬油50g)、不加甜味的冰糖25-50g、清水500g、主廚鮑斯鮮香粉6g、黑胡椒2g、陳醋20g。
制作方法:起鍋，倒入色拉油，放入八角、桂皮，小火炒香，然後倒入醬油，炒香，再倒入混合醬油，加水、冰糖，煮五分鐘，最後加入鮮香粉、黑胡椒、陳醋調味，關火。
六、成品生產
鍋中加水，燒開，然後放入撒好粉的面條，放入開水中浸泡十幾秒鐘，面條煮熟加熱後迅速放入碗中。然後將食材放入碗中，包括味精1g，湯汁鹵水60g，紅油10g，芝麻醬15g ~ 18g，紅白蘿蔔丁配醬5g，蔥5g，榨菜10g。
02
熱幹面秘方
傳統的熱幹面條面條是通過四個步驟制成的:壓面、焯水、燙面和添加調料。
1.選精白面25公斤，加食用堿200克，水5公斤，和面。將面團壓3遍以上，再搟成細、圓、長的面條，只比牙簽粗壹點點。
2.長面的要點是大火、多水、少面。鍋裏的水燒開後，壹次加入2500克左右的面條，但不要太多。用大火煮，時不時用筷子上下翻動，防止面條結塊。註意:千萬不要把面條繞著鍋轉。烹飪時間不宜過長。到了七成熟，就要趕緊出鍋，攤在板上，抖掉吹涼，再倒入煮好的食用油攪拌均勻，讓面條不粘手。熱幹面方便面的竅門是面條要七八成熟，面條要燙透。這個說起來容易，實際操作不是壹天兩天就能掌握的。
3.燙面條的水壹定要燒開，這樣面條才能煮透。可以壹次放210克面粉在壹個小籃子裏，用開水來回浸泡，搖晃五六下使其熟熱，然後迅速提起瀝幹，放入碗中。
4.配料(熱幹面壹份):熱幹面210g，風幹胡蘿蔔丁和蔥花3g，味精4g，白糖和胡椒粉2g，醋5g，醬油12g，芝麻醬17g，香油10g。拌好了，面就又細又好看。
熱幹面條的八道制作工序。
我們在中央廚房用機器生產的熱幹面，也需要嚴格的操作程序，壹般分為八大工序:
第壹步:選擇面粉
經過多次比較，我們選擇了山東產的精制面粉作為原料來制作熱幹面中的面粉。面粉的面筋不得低於32度，白度不得低於80度，水分含量應在13.5%以內。
第二步:揉壓面包。
選25公斤精白面，加200克食用堿和5公斤水調成面粉。先將面團搟兩遍，然後在專用設備中揉15分鐘，再搟六遍，搟成厚度適中的餅，保證了面團的筋道和口感，鎖住了營養成分。