今天我整理分析了廣式月餅制作過程中經常出現的翻滾問題，希望能解答妳的疑問。
1.自制轉化糖漿為什麽會反沙？
回答:(1)，煮糖漿的時候水比較少。
(2)檸檬酸太少。
(3)熬制糖漿時火力過猛。
(4)糖漿煮好後最好不要多次移動，因為容易造成糖漿返砂。
(不確定的同學建議購買市售轉化糖漿，質量更穩定，從第壹步就要杜絕不合格率。)
2.糖漿要煮到什麽程度？
答案:(1)，溫度大概是112-118℃。
(2)用手粘糖漿可以拉成細絲。
3.月餅糖漿太濃了。怎麽補救？
a:補救辦法是在糖漿裏放入適量開水，攪拌均勻。
4.糖漿要煮多久才能用？
答:15天後最好。
5.下壹年的糖漿比今年煮的糖漿好還是差？
答:很好，因為糖漿每隔壹年轉化得更好。
6.為什麽月餅皮擦完會粘粘的？
回答:因為月餅皮還沒有完全吸收糖漿裏的糖、油、水。
7.為什麽月餅烤好後餅皮容易脫落？
回答:(1)，月餅皮糖漿不夠，要加大糖漿用量。
(2)月餅皮油量不足，增加了油量。
(3)運行過程中粉塵過多。
8.為什麽月餅烤好後會塌陷？
回答:(1)月餅餡含糖太多。
(2)烘烤時間過長。
(3)餡料裏水分太多。
(4)月餅的皮和餡不壹致。
9.為什麽月餅烤好後表面會開裂？
答:(1)，月餅皮太硬。
(2)烤箱表面火太猛。
10，為什麽做廣式月餅容易？
拉肚子是怎麽回事？烤好後，側面的皮塌陷，月餅的下部是壹個大圈。如果用正常的餡料，月餅不會變短，但會皮崩。
回答:(1)，餡料太軟，或者餡料的配方不合理，比如蛋糕粉、面粉、糖的配比不合理。
(2)月餅的皮太軟太厚。
(3)烘烤溫度過低。
11.為什麽廣式月餅表面會有坑？
回答:(1)，入爐時沒有噴清水，入爐時月餅皮表面不濕或有幹面粉。
(2)、月餅皮和制的不夠徹底。
(3)糖漿沒有煮好。
12.為什麽烤出來的月餅表面會有白點？
回答:舀出的水和糖漿壹定要攪拌均勻再放油，否則烤出來的月餅容易出現白點。
13.為什麽月餅烤好後會收縮？
回答:(1)，月餅沒有完全熟。
(2)餡料中糖和油的量不足。
14.月餅表面圖形為什麽會模糊？
回答:(1)，面粉太濃。
(2)地殼中油的比例過高。
(3)包好的餅胚表面被吹得太幹。
(4)餅面幹粉過多，表面水分過多。
(5)模具的花紋和字體太淺。
(6)模具壓得不好。
(8)刷雞蛋用水過多。
15.廣式月餅的皮餡比例最好是多少？
答:最好的比例是2: 8，為了便於操作，3: 7的比例也是可以接受的。
16.水太多或太少會有什麽影響？
回答:月餅皮壹定要用適量的水覆蓋。水分過多會使產品顏色變深，容易變色，皮膚容易發黴，影響回油。水太少烤的時候不容易上色，還會有幾道皺紋，皮膚幹硬。
17.為什麽月餅回油慢？
回答:(1)，熬糖漿的時候火太大了。
(2)糖漿裏的水太少。
(3)檸檬酸過多。
(4)、糖漿回砂。
18.月餅表面顏色不夠鮮艷。可以多刷點蛋液嗎？
回答:月餅上不能刷太多蛋液，均勻就好。可以在蛋液中適當加入壹些色拉油，增加月餅表面顏色的亮度。
19.月餅入爐前噴水有什麽作用？
答:月餅入爐前噴水的目的是為了平衡月餅皮內外的熱量，有利於月餅皮顏色的潤滑而不開裂，也可以消除月餅皮表面的幹面粉。
20.月餅皮為什麽會面筋，會有什麽作用？
答:藥水必須達到要求的濃度，十天後才能使用。否則容易出現皮筋，成型後形狀不會拉伸。
21.烘焙月餅什麽時候包裝最好？
回答:最好等月餅完全冷卻後再包裝。月餅如果高溫包裝，包裝膜內會產生水蒸氣，過幾天月餅就會發黴。