川味鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹。自問世以來，就與群眾結下了不解之緣。經歷了幾千年的歷史，它仍然有它的魅力。當我們拿著筷子品嘗時，
天九碗鹵肉
好吃的鹵菜會那麽香，會被那種怪味帶著悠長的香味陶醉，會讓這個世界那麽美味，讓人贊不絕口。願我們的川菜萬古長青，香飄萬裏。
接下來，我們將談論鹽水的分類:
鹵水可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮，五味濃郁(所用香精香料基本壹致)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
下面我們來看看紅肉汁和黃肉汁的做法。
1.紅爐之
原料:八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒100克，韭菜65438。
方法:
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃色肉汁:
原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65450克。
方法:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。
也許肉汁的做法會有壹些困難，但是如果有些朋友足夠喜歡肉汁的話，就應該完全擺脫肉汁的做法。不是有句話叫“好事多磨”嗎？相信大家還是明白“只要努力，磨成針”這個道理的。這句話用在這裏不無道理。
鹽水制備
1.將鹵水藥袋的配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
菜肴制作
完成鹵水制作後，可以按照以下方法開始紅燒肉的制作。
方法1:
1，準備壹個陶罐。不能用金屬容器做紅燒肉。妳應該用陶罐煮紅燒肉，要燉的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(剛開始不多，看肉的顏色，主要是調色)，半斤清油(油壹定要加，不然腌出來的肉就像白開水壹樣)，適量鹽。把腌制好的藥袋放進去，大火燒開後，用小火煮。
3.因為藥裏有腐肉，所以不要硬煮。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類的時間可以更短。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得在離開火之前在沸騰的鍋裏魚肉，因為冷鍋魚會破壞湯。
4、壹副藥可以腌制多次，直到感覺無味或藥味淡了，取出舊藥袋，換上新的藥(註意換藥不要換湯)。壹年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。
方法二:
材料:豬肉(肥瘦)1000克。
調料:廖排骨濃縮鹵汁，香油，醬油。
練習:
1.刮去後腿豬肉或肥瘦相間的肉，切成三塊。用開水焯壹下，去掉血水，舀起來。
2.將炒鍋置於大火上，同時將廖排骨濃縮鹵汁倒入清水中，煮出香味，得鹵水。
3.將豬肉用鹽水煮熟，然後改用小火，將肉腌至香爛，吃的時候切塊，淋上少許醬油和香油。
生產中的註意事項
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。因此，加入糖色後，鹵水
紅燒肉2
少許甘草還是可以考慮的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
臺灣省鹵肉飯:小吃的做法
原料:五花肉400g，洋蔥半個，香菇3-4個，雞蛋2-3個，油菜2-3棵，胡蘿蔔片少許。
調料:油、冰糖、蒜片、姜片、桂皮、八角、料酒、生抽、老抽、鹽。
練習:
1.洋蔥洗凈切絲；
2.炒鍋放油燒熱，放入洋蔥炒至焦黃，撈出備用；
3.香菇洗凈，切成小丁；
4.雞蛋煮熟了；
5.五花肉洗凈，切塊；
6.在冷水中燒開水；
7.去除浮沫，沖洗幹凈，切成方塊；
8.鍋裏放油，同時放入冰糖慢慢翻炒；
9.冰糖融化變紅時，加入肉丁翻炒至焦黃；
10.放蒜片和姜片；
11.放入八角和桂皮；
12.加入蘑菇丁，攪拌均勻；
13.放入炒好的小蔥；
14.加入酒、生抽、老抽，翻炒上色均勻；
15.填入適量清湯，最好沒有原料；
16.將煮熟的雞蛋去皮，壹起煮；
17.大火燒開後，轉小火煮至湯汁濃稠，但不要完全幹透。煮壹個小時左右，關火。
18.燒開水，加點鹽和香油，把油菜和胡蘿蔔片焯壹下，放在紅燒肉和雞蛋的米飯上。