刀削面的生產工藝
刀削面起源於12世紀的山西太原。它柔軟，光滑，易於消化。與北京的榨江面、山東的逸夫面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面並稱山西四大面食。是真的嗎？意大利面之王？。
據《晉史·縱橫？名吃記的故事:？刀削面，源於山西，是壹種民間流行的水煮面食，是面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，尤其是平遙、介休、汾陽、孝義，家庭主婦、姑娘以及城市裏的很多“女人、男人”都會搞。？在山西所有的刀削面中，最有名的是大同刀削面。王中王通心粉？。
刀削面因全部用刀削而得名。用刀切開的面葉，中間厚，邊緣薄，邊緣分明，棱角分明，形似柳葉。現在其他地方的面食攤也有賣刀削面的條狀的面食。唉，真是玷汙了山西有名的面食。煮熟的刀削面入口綿軟不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素問略》記載，傳統的操作者壹手拿著面，壹手拿著刀，直接把面切到開水鍋裏。高手操作的關鍵是:？刀不離面，面不離刀，臂直而硬，手平，手眼為線，以邊帶動邊。刀平的時候是平的，砍刀是三角形的。？1958年，山西省組織技術競賽。專家切的面條長約21厘米，厚0.2 ~ 0.4厘米，每分鐘118刀。現場是刀飛舞，既好吃又大飽眼福。
刀削面的制作方法很考究。關鍵是什麽？面條？揉面？刮胡子？調味？四個方面
刀削面的調和方法:
(刀削面對和面有嚴格的技術要求，水粉比例準確，壹般是1斤面粉，冬天用冷水，夏天用溫水。首先，在面粉中慢慢加水，用筷子或手將其打成穗狀，然後揉成面團。揉面是所有面食中最硬的。最好用手指壓在面團表面，讓面團變硬，不粘手。這樣，混合好的面團可以很容易地切成柳葉形狀。)
1.將面粉放入盆中，用筷子或手在面粉中間戳壹個小洞。
2.將適量的水倒入小孔中。
3.雙手掌心相對，指尖插入與盆壁接觸的面粉外圍邊緣。
4.用手從外到內，從下到上攪拌面粉。
5.將攪拌好的面粉推入中間孔的水中。
6.用手在小孔裏攪拌，用水板將覆蓋在水面上的面粉攪拌均勻，形成雪花狀的葡萄面絮。
7.在剩下的幹面粉上打壹個小洞，分幾次倒入適量的水。
8.將幹面粉和清水攪拌均勻，形成雪花狀葡萄狀的面絮，周圍有少許幹面粉。
9.用手將雪花狀和葡萄狀的面絮揉在壹起，然後將少量的水壹點壹點滲入幹面粉中。
10.用手揉搓表面粗糙的面團，蓋上濕布，靜置30分鐘。
11.揉好的面團用手指往下壓，面團摸起來很硬，壓不下去，也不粘手。
刀削面的揉面方法:
(半小時後，將面團放在案板上用力揉搓，直到揉得均勻、柔軟、光滑。如果沒有足夠的時間和面，切面的時候面就不會成型，或者根本切不到面，而且切面的時候很容易粘刀斷條。)
1.把烤好的面團放在案板上。
2.用手握住面團的上部。
3.用力揉搓面團，卷到身體部位的壹端。
4.將面團旋轉90度，然後反復揉至面團揉勻，靜置10分鐘。
5.將面團揉壹會，用手掌壓住面團，在案板上滾動。
6.將面團搟成橢圓形，中間凸起。
刀削面刀削面的方法:
(刀功是最能體現刀削面之美的。正宗的山西刀削面器是特制的弧形刀。操作時，左手拿揉好的面團，右手拿刀，手腕靈巧，輸出平緩，用力均勻。對著湯鍋，壹刀壹刀刮開。做刀削面的技術關鍵是:刀不離面，面不離刀，臂直硬，手平，手眼為線，以邊帶動邊。刀平的時候是平的，砍刀是三角形的。？，剪出來的面葉兒也是壹片壹片的葉子，像流星追月，在空中畫個弧線落在鍋裏，湯汁像銀魚壹樣翻滾，好看極了。有句詩是這麽說的:？壹片葉子落進鍋裏，壹片葉子浮上來，壹片葉子離開水面壹刀出鞘，銀魚落入水中化成白浪，柳葉在風中騎在樹梢下。？)
1.將揉好的面團和面團切刀壹起煮。
2.左手握住烤好的面團，右手握住切面刀，使刀面與面團表面平齊。
3.輸出均勻，表面壹個壹個切掉。我的面團小，所以刀削面短。
4.切面呈柳葉形狀，中間厚，邊緣薄。因為我用的削面刀刀片是平的，所以我學的好的面是平的；如果刀片是彎曲的，那麽刀削面就是三角形的。(現在其他地方的面食攤也有賣刀削面的條狀的面食。唉，真是玷汙了山西有名的面食。)
刀削面的面條制作:
(面食的調料也叫？澆頭？，山西人叫什麽？和解？(刁火)，這也是學習刀削面的重要壹環。如果說面是靈魂，那麽鹵就是精華。刀削面有很多種，
有番茄雞蛋醬(請點:壹滴醋提高番茄雞蛋醬的口感？番茄雞蛋醬VS醋醬)，
肉炸醬(請點:面食的好伴侶？酸辣蒜蓉肉丁醬和面食制品的好伴侶？原味肉丁醬)，
肉絲拌鹵湯(請點:面食制品的好伴侶？肉絲混合湯)
羊肉湯，金針菇，雞蛋鹵汁(請點擊:山西:豆腐腦和老豆腐的特點關鍵是什麽？紅燒山西小吃，如豆腐腦、老豆腐)，配以黃瓜絲、韭菜、綠豆芽、蔥蒜末等時令鮮菜，撒上水煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感軟嫩、外滑內韌、軟而不粘，越嚼越香。絕對是壹流的美食。
正宗大同刀削面的肉汁是用肉汁醬加雞蛋、豆腐幹和肉丸做成的。生產方法如下:
1.取1塊帶豬肥肉的豬後軀，將肥肉和瘦肉分開，用刀把肥豬肉切成丁。
2.鍋裏放少量食用油，小火煸炒肥豬肉。
3.翻炒至肥豬肉丁的肥肉炒熟，白色的肉丁變得金黃香香。將肉丁出鍋，留下底油。
4.取1/4個洋蔥，剝去外皮，用清水洗凈，用刀切成滾刀塊。
5.取1/2胡蘿蔔，用清水洗凈，刮去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.將1香菜的根摘下，用清水洗凈。
7.將洋蔥、胡蘿蔔和香菜放入油鍋中，用鏟子翻炒。
8.準備好香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等調料備用。
9.將準備好的調料放入鍋中，與之前放入的蔬菜壹起翻炒，撈出所有食材，鍋內留底油。
10.把去了脂肪的瘦肉放在案板上，先用刀切成丁，再用刀剁幾下，使肉丁變成肉末肉丁。
11.將切好的肉丁放入油鍋翻炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以先加入紅油翻炒，再翻炒肉丁。)
12.加入之前炸的金黃的肥肉丁。
13.姜、蔥、蒜切末，放入鍋中煸炒出香味。
14.加入1勺自制辣椒水。
15.加入適量的醬油。
16.加入少量山西老陳醋。
17.鍋中加入足量的水，放入1袋鹵汁或八角、幹紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋上鍋蓋，大火燒開水，用勺子撇去浮沫。
19.白色無味的豆腐幹切成條狀。
20.將豆腐幹放入鍋中，然後放入壹個預先煮好的雞蛋去皮。
21.加入預先炸好的肉丸。我自己做的肉丸，秋冬的時候壹直放在我的冰箱裏。
22.加入適量的鹽。
23.蓋上鍋蓋，大火轉小火。
24.30分鐘左右就可以吃了。