油封辣椒泡菜
配料:辣椒10斤，花生油0.4斤，醬油5斤，姜0.4斤，蒜0.4斤，味精0.2斤，糖0.75斤，白酒0.75斤，鹽0.5斤。
酸洗方法:
1.花椒洗凈晾幹，用鹽腌3-4小時；
2.花生油和醬油分別煮沸，然後徹底冷卻；
3.姜、蒜洗凈晾幹，切片；
4.將泡椒放入壇子中；
5.將花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片壹起放入盆中，攪拌後倒入缸中；
6.然後將味精和鹽水倒入缸中，立即密封。這期間最好不要開蓋；
7、48小時後即可食用。以後，家裏的飯桌上又多了壹道開胃菜。
腌青椒
材料:青椒10斤，鹽1.4斤，水2.5斤，大料25克，花椒30克，幹姜25克。
酸洗方法:
1.青椒洗凈，晾幹，打洞，放在壇子裏。
2.將花椒、大料、生姜放入布袋中，放入鹽水中，煮3-5分鐘後取出；
3.鹽水冷卻後，放入缸中，每天攪拌壹次，連續攪拌3-5次；
4、大約30天後。
泡椒顏色青澀，味道鹹辣。這是壹頓非常好的飯。
鹹鮮青椒
配料:新鮮青椒10公斤
輔料:鹽壹半以上。
練習:
1.辣椒要選完整的，不要去蒂(避免入生水)。清洗後，瀝幹水分，放在室外晾幹。(不能有任何水蒸氣)
2、準備壹個大容器，幹凈無水無油，把青椒放進去，均勻鋪壹層胡椒粉和壹層鹽。
3.起初，鹽不會溶解。可以讓辣椒先腌制壹會兒，再敲幾下容器，讓辣椒更均勻的裹上鹽。先不要進罐子，讓它在室內呆壹個晚上，記得蓋上蓋子。
4.第二天起來會看到辣椒表面有點濕。繼續敲幾下鍋，鍋底會有壹點鹽水，讓辣椒和鹽重新均勻的包在壹起。好了，準備安裝罐子。
5.用幹凈的手抓住辣椒，塞進壇子裏(壇子壹定要提前洗幹凈，壹定要無水無油)。可以用手適當按壓，直到完成。最後把濃鹽水倒在上面，加入冷開水，蓋上蓋子。壹般腌制壹個月左右，就會有很好吃的泡椒。
提示:
1.括號中的內容是實踐中的註意事項。最後壓蓋的水記得用冷開水，絕對能保證醬辣椒的質量。
2、鹽的量壹般是壹斤花椒1-1.2鹽。
腌紅辣椒
材料:紅辣椒10公斤，鹽2公斤，糖500克，米酒100克。
酸洗方法:
1.花椒洗凈，放入沸水中焯5秒，迅速撈出，瀝幹水分；
2.晾幹後倒入大盆中，加入鹽和糖拌勻；
3.腌制24小時後放入缸中，倒入料酒，密封保存；
4、大約60天後。
泡椒香脆醇厚，既可食用，也可調味。
腌湖南胡椒(白胡椒)
材料:新鮮青椒2500克，精鹽225克，胡椒30片(碾碎)。
練習:
1.挑選又粗又熟不能傷的青椒，用清水洗凈，擦幹表面水分。
2.大鍋中放清水燒開，將青椒放入沸水中煮兩到三分鐘，待辣椒變色後撈出晾幹。註意不要長時間做飯。
3.將煮好的辣椒放在木盤或木板上，在陽光下暴曬壹天。晾幹的時候，翻壹兩次辣椒，讓辣椒由青綠色變成白色。
4.晾幹後，用剪刀剪掉辣椒梗，從梗上剪壹個長長的口(可根據需要去掉辣椒籽)。如果還不夠幹，第二天再曬壹次。六七成幹時，放在室內，及時攤涼。
5.徹底冷卻後，均勻拌入鹽和剁椒，然後放入壇子(或壇子)腌制半個月後食用。
提示:
1，壹定要曬。
2.如果妳用薄膜覆蓋辣椒，妳可以看到辣椒在幹燥幾個小時後慢慢變白。在陽光下看起來不錯。
3.如果想帶去外地送親朋好友，可以把公園辣椒曬幹到九成變成幹白辣椒，這樣即使放幾個月也不會變質。
雲南花椒的傳統方形腌制方法
配料:新鮮紅辣椒、生姜、白酒、鹽、糖，容器裝在雲南當地的瓦罐或密封的玻璃瓶中。請記住，容器必須清潔無油，容器中的水蒸氣可以在使用前幹燥。
比例:紅辣椒10斤，生姜1斤，鹽4兩，糖4兩，白酒2兩。
練習:
1，花椒洗凈擦幹表面水分。
2.去掉辣椒的蒂，剁碎辣椒，不要太大也不要太小。切好後在盆裏放白糖或者壹點53度以上的白酒，攪拌均勻，放置半個小時(註意:放白糖有兩個作用，壹是好吃，二是辣椒會變脆)。切辣椒的時候壹定要戴手套。
3.生姜去皮，擦幹表面水汽，切片，放在盤子裏用鹽腌半小時。就個人而言，我認為切片比切碎或姜末更好。首先，好看。其次，不喜歡姜的朋友可以挑出來。喜歡的朋友會覺得腌姜片很開胃或者很開胃。(註:我喜歡原味，所以不放失去味道的蒜。我泡椒炒肉或者做酸辣魚的時候需要的時候再放蒜也不遲)。
4.半個小時後，把剁碎的辣椒和姜片混合在壹起，然後加入鹽和白酒攪拌均勻(註意:先把白酒倒入壇子裏，把壇子裏面弄濕再倒在辣椒上)，試試鹽是不是夠，只要比我們平時煮的鹹就行。
5.將攪拌均勻的辣椒和腌制辣椒過程中分解的汁液放入缸中，撒上壹些白酒，蓋上缸蓋，加水至缸邊，腌制15天即可食用。
註意:吃飯時千萬不要用油膩的勺子或筷子。如果有油，很容易發黴。只要不被油汙汙染，它可以使用壹到兩年。
壹種酸甜水果辣椒的腌制方法
材料:紅黃果椒壹個，醋半碗，糖半碗，姜1小塊，鮮六月1小勺，香油1小勺，鹽適量。
練習:
1.鍋裏的水燒開後，把整個洗好的辣椒放進去，煮兩分鐘，然後關火燉三分鐘。
2、壹小碗醋、糖、姜絲、鮮六月、香油，倒入小鍋，關火，加適量鹽調味。
3.將皮略皺的辣椒撈出，控幹水分，剖開，去蒂去籽，剝去辣椒皮，用手撕成大塊，放入煮沸的糖醋汁中浸泡8小時以上。
體驗:
1.如果妳喜歡辛辣的食物，妳可以選擇蔬菜辣椒。
2.糖醋汁的比例可以根據自己的口味調整。
3.水果辣椒不要燒燉太久，否則吃起來太軟，沒有嚼勁。如果想吃脆脆的食物，把皮剝幹凈，可以在燉好後用冰水浸泡壹會兒，這樣皮更容易剝下來。
貴州泡椒
材料:鮮紅辣椒10斤，嫩姜1斤，蒜瓣0.5斤，白酒0.5斤，鹽1斤。
練習:
1.將紅辣椒、嫩姜、蒜瓣洗凈，然後濾幹；
2.將無油案板放入特制的木盆中；
3.先將紅辣椒分批倒入鍋中，用長柄屠刀剁成塊，剁的過程中註意攪拌均勻，加入嫩姜和蒜瓣壹起剁，直到剁成比黃豆粒大的塊；
4.將鹽和白酒(留壹小部分備用)加入盆中攪拌均勻，盡量增加或減少鹹味；
5.用開水洗凈過濾後的瓦罐裏裝的是剁碎的辣椒；
6.裝好壇子後，把剩下的白酒倒在辣椒上；
7.蓋上蓋子，密封瓦罐，放在幹燥陰涼的地方。十五天後就可以吃了。
提示:
1.最好是用手捏新鮮的紅辣椒，硬度要高。
2.原材料必須脫水。
3、刀、鍋、案板不能沾油。
4、罐子不要太滿，發酵後會膨脹，灌到八成即可。
5.剁的過程中註意攪拌均勻，避免剁碎的辣椒大小不均。
6、姜、蒜不宜過多，如加入嫩姜塊，建議用小壇子單獨浸泡，以免長時間影響大壇子壞辣椒的口感。
野生胡椒腌胡椒
練習:
1.把買來的野辣椒洗幹凈，晾幹，去蒂。大部分可以直接扔進泡菜壇子裏。
2.找壹個幹凈密封的玻璃容器，把老鹹菜水倒在鹹菜壇子裏，壇子裏放野辣椒和小米椒，加壹點礦泉水(有可能的話把鹹菜壇子水全部用掉更好)，根據鹹度加幾個辣椒和適量的鹽(鹽的味道比自制的湯好，如果沒有壇子水，新鹽水的濃度是6-8%)。
二井條泡椒
配料:鮮辣椒、蒜、姜。
腌制材料:腌制鹽、冰糖、高度酒精、白芷、胡椒、八角、肉桂、肉豆蔻、砂仁。
生產流程:
1.新鮮辣椒，洗凈，晾幹備用。
2.準備好調料和腌制用水進行腌制。如果沒有泡菜水，可以直接按照列出的調料養壹罐泡菜水。
3.拿壹個幹凈的鹹菜壇子，把鹹菜母液倒掉。忽略這壹步。
4.讓開水冷卻後倒入泡菜壇。
5.把大蒜去皮，放進罐子裏。
6.生姜洗凈切大塊放入缸中，其他調料壹起放入缸中。
7.辣椒用牙簽紮，方便入味，放進壇子裏。
8.倒入適量的白酒。
9.所有的食材和調料放入壇子後，在壇子邊緣澆上水。
10.蓋封，開始釀造，壹般壹個月制作完畢。
11.泡椒可以放在壇子裏，吃的時候拿。
提示:
1.泡椒可以放在壇子裏很久，吃的時候拿。
2.鹽水的濃度攪拌均勻後，品嘗，比平時的菜要鹹壹些。
3.鹹菜忌油。每次用的筷子壹定要無油，不然會把花弄壞的。
4.辣椒可以是小米椒、荊條或其他辣椒。根據自己的辣度來選擇。
5.白芷、八角、肉桂、肉豆蔻、砂仁，這些香料可以根據自己的喜好添加，可以不加也可以不加。冰糖和高度白酒辣椒是必須的。
泡椒對於魚香菜肴來說，是關乎靈魂的事情。有了它，川味菜自然就出來了。比如魚香肉絲，雖然有魚名但沒有魚，也不是完全沒有魚。川菜泡椒在沖泡的時候，配的是活鯽魚。活鯽魚先在清水中養幾天，再扔進泡椒缸裏用辣椒泡。後來泡椒自然有魚的味道。但是現在這種泡椒已經很少了。