那麽，外地人眼中的老北京四大黑暗料理，老北京人心中的四大美味是怎麽做出來的呢？
第壹次喝豆汁，那種泔水般的酸味真的讓人難以下咽。因為豆汁的制作過程是這樣的:將綠豆浸泡至可以絞開去皮，然後取出，加水磨成細漿，倒入大桶中發酵。沈在缸底的是澱粉，浮在上面的是豆汁。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。
雖然吃起來怪怪的，但是豆汁含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維素和糖分。夏季解渴消暑，冬季清熱溫陽，四季飲用，有利於開胃健脾、排毒祛燥。
怎樣才能喝到正宗的豆汁？冷喝的話，嘴裏會有泔水的味道；趁熱喝的話，味道會不壹樣，酸甜苦辣，有獨特的味道；喝豆汁壹定要配切得很細的鹹菜。壹般夏天用大頭菜，老鹽水芥菜切細絲拌辣椒油圈，風味獨特。
薛附近壹人所作《燕都小食雜賦》中有壹首關於豆粥的詩:渣滓實可作粥，老漿之味薄而濃。
清炒肝兒是由宋代民間食品“沸肝”、“清炒肺”發展而來的北京小吃。顏竇《小吃雜詩》中也有壹首關於炒肝的詩:濃汁煮肥腸，公平交易試吃。諺語豬傳豬，壹聲炸肝。
炒肝是怎麽做的？這首詩後的註解說:“炒肝是用豬的小腸，切成段，放在粉汁裏燉...叫炒肝，其實是用豬腸燉的。沒有肝，炒也沒用(偶爾有肝腫塊，不炒)。北京有句話叫豬豬吃了炒肝，傷了自己的骨肉。所以詩中的‘炒肝香’二字，令賣者叫絕。”這個解釋很清楚了，炒肝其實就是燉香腸。即以豬的大腸和肝臟(只占1/3)為主料，大蒜為輔料，澱粉增稠而成。在外地人眼裏，這種又黑又粘又臭的炒肝是北京人所稱道的:湯色鮮紅，稀而不粘，肝腸肥美，味濃而不膩。
爆肚是將鮮牛肚(包括牛肚和牛肚領)或鮮羊肚洗凈、整理後，切成條狀，用開水煎熟，用油、麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜粉、蔥花等佐料食用的過程。質地鮮嫩，口感酥脆。
老北京的每個人都喜歡吃爆肚，尤其是在農歷立秋之後。北京人講究“吃秋”，有句話叫“想吃秋，就來爆肚”。
在外地人眼裏可能只有壹種牛肚，但在北京人眼裏，可以分為:
炸羊肚:散丹、肚仁、蘑菇頭、肚領、蘑菇。
牛肚:百葉、肚仁、肚領。
壹般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確的叫法應該是散旦，鮮嫩。
只有牛叫瞎子。牛肉百葉簾也有兩種。靠飼料長大的牛肉百葉是黑色的，靠糧食作物長大的牛肉百葉是黃色的。至於那種應該是黃色的味道就更好了。原理自然和柴雞壹樣。
牛肚比羊肚厚，想吃嫩的就要散丹，想吃有嚼勁的就點百葉簾。吃爆肚的最高境界是吃肚領，因為又貴又嫩。據說做這樣壹個盤子需要好幾個肚子。羊的肚領要剝了吃，牛的可以直接爆。另外蘑菇尖也是很貴的東西。蘑菇只是羊肚子的壹部分，這個蘑菇尖才是精華。壹只羊只有那壹小塊，要很多只羊才能湊成那壹盤。肚仁也很好，吃起來嫩滑。做壹盤肚腩肉需要三只羊的胃。在舊社會，大多數普通人都吃牛肚和散丸，只有窮人或不太富裕的人才想要牛肚仁和蘑菇。
在北京，牛街是吃牛肚最好的地方。馮的三家餐廳都還不錯。但是價格可能有點貴。正確的打開方式是吃爆肚，來壹份羊油芝麻豆腐。肚子大的話可以來個燒餅或者羊雜湯，壹起住。
有人說“紅燒煮火是老北京的純物，土生土長，比京劇還純。”紅燒肉是壹種受歡迎的小吃，由乾隆愛吃的“蘇州制造的肉”演變而來。野史上說，乾隆喜歡陳揚州家的廚師張東觀做的菜，就把他召入宮中做廚師。張東觀深知皇帝的飲食喜好，創造了壹道五花肉做的菜供餐。由於張東官是蘇州人，這道菜就叫“蘇州產肉”。在顏竇的《小食雜詩》中，有壹首關於蘇棗肉的詩:“蘇棗肥滿誌貪，放湯浸肉。就算饕餮之徒說累，壹杯油膏滿襯衫。”他還指出:“蘇的肉制造商使用長條狀的脂肪，在非常糟糕的醬料中燉，味道非常濃，並在同壹個鍋裏燒它。買家大多是把肉嵌在火裏吃。”
這種方法傳入民間後，老百姓用豬頭肉代替五花肉，然後在水中加入便宜的豬。雖然這不是壹種好的配料，但他們仍然吃得很開心，這就是所謂的燉，煮和燒。
紅燒肉要切成井字刀，豆腐要切成三角形，小腸和肺頭要剁成小塊。從鍋裏舀壹勺老湯，倒進瓷碗裏，加點辣椒油、豆腐腦、蒜泥、香蔥。壹碗熱騰騰的紅燒肉端上來，碗裏的火、肺頭、豆腐已經吸收了足夠的湯汁，火透而不粘，肉爛而不爛。不過味道最重的還是小腸，軟糯醇厚，不油膩。
毫無疑問，最好說的就是南橫街的“小長陳”了。