色調
色值直接反映白糖的外觀顏色，是衡量工藝效果的重要指標，能綜合反映企業的生產水平，也是白糖產品的重要質量指標。由於它反映了白糖外觀的第壹印象，且白糖在儲存過程中色值會不斷上升，因此特別受到食糖生產和消費企業及消費者的重視。在白砂糖國家標準中，色值是質量分級的理化指標之壹。壹級白砂糖色值≤170IU？IU是色值的國際單位，數值越低糖越好。我國白糖國家標準與白糖國際標準相比，色值要求差距較大(國際B級糖色值≤150 IU)，本項目是白糖國家標準與國際標準銜接的難點。
二氧化硫
二氧化硫既是漂白劑又是防腐劑，在食物中過量殘留對人體有害。在白糖國家標準中，二氧化硫不僅是衛生指標之壹，也是作為質量分級依據的理化指標之壹(壹級白糖SO2 ≤ 40 mg/kg)。在過去，SO2壹直是作為壹個衛生指標出現的。隨著食品工業的發展，許多食品飲料用糖企業對SO2的要求越來越高。事實上，SO2已經成為白糖產品的重要質量指標。
蔗糖含量
蔗糖含量是衡量白砂糖質量的重要指標，也是糖制品中蔗糖含量的壹個刻度。壹級白糖蔗糖含量≥ 99.6%。蔗糖含量越高，糖越純，其他物質越少。反之，其他雜質會比較高，還原糖含量也會相應增加。很多糖企用糖都是幾百噸，減少0.1%就意味著多了幾噸糖。
還原糖
指糖制品中還原性物質(以轉化糖表示)的重量百分比，主要是葡萄糖和果糖。壹級白糖要求還原糖≤ 0.10%。還原糖的含量在壹定程度上反映了制糖原料和產品的質量以及生產過程中的過程控制是否正常，如甘蔗的成熟度和蔗糖的轉化。還原糖吸濕性強，直接影響儲存。
幹縮
表示糖中的水分含量，壹級白糖幹燥失重≤ 0.07%。糖制品在生產時壹般不會超標，但在儲存過程中容易吸潮，水分的增加會加速糖制品的變質，所以儲存過程中要註意幹燥。
砷、鉛和銅
目前國內糖廠的生產設備和工藝條件壹般可以保證糖制品中這三種有害元素遠低於標準值。
病原菌
指腸道致病菌和致病性球蟲，標準要求白糖中不得檢出。
總板數
白糖中規定≤350片/g，菌落總數是糖衛生質量的重要指標，菌落總數的測定就是確定糖的細菌汙染程度。
大腸菌
白糖裏規定≤30片//100g。大腸菌群是根據衛生等方面的要求，與糞便汙染有關的壹組細菌。食品中檢出大腸菌群，說明食品被糞便汙染，所以可能存在腸道致病菌。大腸菌群作為評價食品衛生質量的重要指標之壹，在國內外得到了廣泛的應用。
小蟲
很多食物都會被蟎蟲汙染，糖也不例外。糖中檢出的蟎蟲往往是甜果蟎，呈長方形，略扁，壹般無色，但足爪呈淡紅色。如果糖儲存不當，甜果蟎可大量繁殖，引起糖黴變，嚴重威脅糖的衛生質量。甜果蟎還會引起嚴重的疾病，如胃腸道疾病和皮炎。
目前國內糖廠生產的白糖，三項指標壹般不容易超標，但儲存不當、吸濕轉化、汙染會導致微生物和細菌的繁殖，造成超標。如果後期制作過程中使用細菌和微生物含量高的工業用水，這三項指標也會超標。/
果糖
壹種果糖
果糖含有6個碳原子，也是單糖。它以遊離狀態大量存在於果汁和蜂蜜中。果糖也能與葡萄糖結合生成蔗糖。
大規模工業化生產果糖的原料是蔗糖，蔗糖可被稀鹽酸或轉化酶水解，產物是果糖和葡萄糖的混合溶液。加入氫氧化鈣使果糖和氫氧化鈣形成不溶性化合物，從水溶液中過濾分離出來。然後通入二氧化碳氣體，使氫氧化鈣與二氧化碳反應生成溶解度很小的碳酸鈣，然後濾出碳酸鈣，蒸發水分，得到果糖晶體。
另壹種生產果糖的方法是以澱粉為原料，經固定化葡萄糖異構酶水解轉化為糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖。這種混合物被稱為高果糖糖漿或高果糖糖漿。
果糖是棱柱狀晶體，熔點103 ~ 105℃，是所有糖類中最甜的。甜度是蔗糖的兩倍，廣泛應用於食品工業，如制作糖果、蛋糕、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，但由澱粉生產，不僅成本低，而且具有天然蜂蜜的香味，在食品工業中的應用比果糖更廣泛。
果糖II
也被稱為左旋糖。它是壹種單糖，全稱是D-阿拉伯糖，分子式為C5H12O5CO。果糖以遊離形式存在於果汁和蜂蜜中，是牛和人精液中唯壹的還原糖。D-果糖以多糖的形式在菊芋(大麗花的根)中儲存能量。大量的蔗糖以糖苷鍵與D-葡萄糖相連的形式存在。在結晶狀態下，酮糖中可能存在β-吡喃糖，在天然產物中常與呋喃果糖結合。水溶液中呋喃果糖和吡喃果糖共存，20℃時水溶液中有20%左右的呋喃果糖。
果糖形成的糖苷在自然界中很少見。果糖是棱柱狀晶體，熔點103 ~ 105℃(分解)。果糖是所有糖中最甜的，大約是蔗糖的兩倍，可以通過水解菊芋獲得。蔗糖是大規模工業化生產果糖最豐富的原料。蔗糖被稀酸或轉化酶水解，從與D-葡萄糖混合的溶液中分離出果糖。果糖不易結晶，但與氫氧化鈣形成不溶的絡合物。分離後，通過引入二氧化碳可以獲得果糖晶體。在工業上，溴水也可用於選擇性氧化蔗糖水解液中的葡萄糖，然後除去D-葡萄糖酸，得到果糖。目前大規模工業化生產是利用澱粉水解制備葡萄糖，通過固定化葡萄糖異構酶轉化為轉化糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖。商業上稱為果葡糖漿或高果糖糖漿，甜如蔗糖，但具有天然蜂蜜香味和生產成本低的特點，已廣泛應用於飲料、糖果、糕點等食品行業。
果糖III
C6H12O6酮單糖之壹。白色結晶或粉末，商品常呈淺棕黃色，味道很甜。密度為1.6g/cm3，熔點為103 ~ 105℃(分解)。溶於水、乙醇和乙醚。無醛基的活性酮基可產生銀鏡反應，氧化產物為乙醇酸和三羥基丁酸。用石灰水可以形成果糖鈣沈澱，但引入二氧化碳可以回收果糖。用作食品、營養劑和防腐劑。儲存在水果和蜂蜜中。它通常是由菊粉水解制備的。/klh/2/2047/text/zk47 _ 112 . htm